Jeg skal ikke filosofere for mye rundt temaet jul, men for de fleste av oss er det forbundet med glede. Gaver og god mat. Og ikke minst at når julefreden senker seg så har solen akkurat snudd. Jeg er ikke så glad i denne mørke kalde tiden, må jeg innrømme og derfor synes jeg alle lysene før jul er stas. Og at etter jul blir dagene bitte litt lenger for hver dag. Nå hørtes dette depressivt ut og slik er det ikke, trivselen er bare bedre i det lyse halvåret. Derfor var det også fantastisk å ha knappe to uker i Sør-Afrika i november. Neste tur blir jo i mars 2026, så akkurat tidpunktet på året har ikke samme effekt, men en fin tid uansett. Har vært i Sør-Afrika i mars så det vet jeg. Men nok om det. I nyhetsbrevet for desember har jeg skrevet litt om juleoster og hva som blir å finne på bordet her i huset. Imidlertid er det flere som er innom her enn som abonnerer på nyhetsbrevet fra OSTEPERLER. Bare å melde seg på, det kommer ca ett per måned så ikke noe jamming av mailboksen din.
Det er en liten hjerteknuser av en ost dette. Men pass på, kan godt være en “devil in disguise”. Mitt eksempar har sånn passe ramhet, som markerer seg godt bak gjennom ganen bare den får litt tid på seg. Men bortsett fra det, noe som kan skyldes at den er blitt noen uker gammel, så har Le Cœur de Chèvre en fantastisk fin konsistens. Så greier jeg ikke å la være å fascineres av skorpen på noen av disse myke geitostene. Skikkelig krøllet. Rart hva naturen får til, bare vi lar den litt i fred. Le Cœur de Chèvre
Geografien
Dette er en ost som ikke kommer fra det mest vanlige opprinnelsen for myke franske geitoster, Loire. Denne kommer vesentlig lenger syd fra, i departementet Lot. Da begynner vi å komme ned mot slettene før Pyrénéene, midt i Cahors, for deg som er litt over gjennomsnittet vininteressert. Det er ikke lange turen vestover til Bordeaux heller.
Gastronomien
Dette er et område for mye god mat. Og har du sansen for and og gås og alt som kommer med det, ja da har du funnet ditt lille matparadis. Til dels rustikk, ja. Franskemennene sier at gastronomien er grunn god nok til å feriere i området. Og så har de oster da! En annen liten ostesak fra samme området, som er vesentlig mer kjent, er Rocamadour. Og har du sansen for Mont d’Or, så må du bare få med deg den lokale Cabri Ariegeois. Gjort på rå geitemelk.
Les også: Som perler på en snor – Rocamadour
I tillegg er det mye vin, mye god vin også, selv om kanskje de beste ikke er så godt kjent. Og for en liten skarp en etter måltidet, det kan man jo saktens trenge, så er dette Armagnac-land. Her er det mye å ta for seg av, med andre ord. Og må du ha et historisk alibi, så drar du litt nordover og du har masse neandertalerhuler i fjellet. Har vært der. Var masse ildfluer også. Ganske morsomt å se på, faktisk.Eller til pau for litt helbredelse; det kan noen og enhver trenger innimellom.
Å drikke til
Gaillac Premières Côtes tørr hvitvin som rett nok ikke virker å være tilgjengelig på vårt hjemlige vinmonopol, så da får du ta deg en “field trip”. Min ost fikk for øvrig følge av en enkel og tørr Rheingau Riesling fra Leitz. Fungerte det.
Det var siste helgen i skoleferien og familien Aursnes turet nordover Hallingdalen på vei til Rueslåtten Ysteri i Hol. Imidlertid startet det mye tidligere; på ettervinteren en gang. Jeg ble enig med Jarle Rueslåtten om besøk på setra for å få et innblikk i ysting. Måtte imidlertid komme kjapt tilbake med beskjed om at vi nok blir flere. Hele familien ville til seters for å yste. Og velkomne var vi.
Nå ble det ikke noen helgetur på stølen for å yste slik sett; familien Rueslåtten installerte oss i stedet hjemme på gården på Hagafoss i Hol. Det var sporty gjort. Her ramlet en helt ukjent familie inn på gården og inn i stua. Det var dessuten der ysteriet lå.
En gjennomsnittlig norsk bondegård
Lørdagen startet naturlig nok med frokost og omvisning på gården, som er en helt normal norsk fjellgard, med litt tilleggsjord fra nabogårdene. Det er 16 melkekyr på gården, noen kalver samt griser som lever godt på myse fra ystingen. Jarle er fra Sauda og Rakel fra Karmøy, så dette er en gård i Jarle sin slekt som de har overtatt og gjort til sitt levebrød. Derav tilleggsjord og ysteri som har kommet til etter at de overtok, for å øke mulighetene for et godt levebrød.
Lørdag og ut på tur
Kyrne var på fjellet, Geitevasstølen, sammen med noen andre kyr fra en gård som kunne tenke seg å slippe dyrestellet over sommeren. Dit måtte vi for å hente melken til gards for søndagens planlagte ysting. Og en flott tur ble det, fikk til og med stoppet på Fagerdalen stølskafe og smakt Kokost på veien. Geitevasstølen er en støl de leier, og det samme gjør de med budøren som det muligens heter. Langt fra naboen og lite besøk, så der skal du trives i ditt eget selskap. En hyggelig ungdom som ellers i livet studerer matematikk på Universitet i Oslo. Buskapen samles til melking
Melking på stølen
Naturlig nok nok var det kveldsmelkingen vi overvar, så det ble sent før vi var tilbake på gården med 650 liter stølsmelk for neste dags ysting. Melken ble umiddelbart pumpet over i ystekaret om kvelden og satt til syrning over natten.
Tidlig opp og sent i seng
Ingen spøk å være bonde, tidlig opp neste morgen for å starte ystingen. Rueslåtten ysteri yster av upasteurisert melk, så slik sett var det modig å slippe en hel bøling av noen læresveiner inn i det aller helligste. Ysteriet er nytt og moderne, men noen hjelpemidler til tross, mye håndverk og lidenskap må til for at det skal bli god ost. Klar til dyst!
Ysting av Store-Velten
På dagsorden sto Store-Velten. 650 liter rå melk og fire oster. En kan jo bli motløs av mindre. Så mye melk og så få oster. Nå veier rett nok Store-Velten ca 20 kilo hver seg, så man får jo litt respekt for disse små ysteriene i Sveits som tilvirker Emmentaler på over 100 kile stykket. 20 til 25 kilo er ikke mer enn at det går an å håndtere uten hjelpemidler. Men tungt er det jo, samtidig som en viss forsiktighet og nøyaktighet må utøves. Vi kom i mål vi, fire oster som fremdeles ligger og godgjør seg på granplank i modningsrommet på gården, og skal få gjøre det til sommeren 2016. Tunge tak.
Vasking og atter vasking
Halve ystingen er vasking og skuring. Slik er det å yste. Det gjorde de på stølene i gamle dager; med trekjørel og koking av einerloge tok de vare på hygienen den gangen. Mellom ystingene og mellom sesongene. Mer moderne metoder nå, men uansett, grundig vask er halve jobben. Vasking og skrubbing må til!
To entusiaster
RakelJarleRueslåtten ysteri er et ungt ysteri som har fått til mye på kort tid. Det er naturlig i en startfase å eksperimentere for å finne sin form, sine oster. Det har de gjort til gagns og med hell. Tiden begynner vel imidlertid å nærme seg for å stramme noe inn og finne sin stil, sine oster. Deretter må prosesser og resepter raffineres hver eneste dag i forbedringens tegn. For ikke å snakke om utvikling av nye produkter. Rueslåtten yster for øvrig både av kumelk og geitemelk. Geitemelken får de fra en bonde litt lenger fram i dalen. Nå vet jeg at de jobber med å stramme inn sortimentet, men på gründeres og entusiasters vis, så er det valgets kval! Uansett kommer vi til å se mer av ostene fra Rueslåtten Ysteri.
Stikk innom
Er du på tur til Geilo, Ustaoset eller over fjellet i retning Aurland, så stikk innom gårdsbutikken for litt god ost. Flest halvfaste, men både Kubbe og Chev-Kubbe på den myke siden, samt muligens en ny hvitmuggost. Du tar av ved Hagafoss kirke og kjører noen hundre meter opp den svingete gårdsveien. Det står ikke akkurat skilt på kirkeveggen, men i hvert fall ved siden av.
Den har jo en åpningstid denne butikken, men kommer du en rimelig tid på døgnet og de er hjemme, så får du saktens kjøpt ost.
Fikk anbefalt flere øl som kunne passe utmerket til blåmuggoster, problemet var at de alle var sterkøl og mitt lokale vinmonopol ikke hadde dem. Ikke hadde jeg tid til å kjøre rundt for å sjekke heller. For de langt fleste av oss er øl tradisjonelt følge til julematen, blåmuggost er en tradisjonell juleost og da er det vel naturlig å prøve ut kombinasjonen blåmuggost og juleøl i løpet av julen.
Drikken
Nå lar jeg to øl stå som representanter for drikken; et butikkjuleøl fra Hubertus på Dovre; Julbukk, samt et sterkøl; tidligere omtalte 986 fra Grim og Gryt økobryggeri på Hareid, som slik sett ikke er noe juleøl så vidt jeg vet. Men rødt er det nå!
Et assortert utvalg oster
Jeg sa at jeg skulle komme tilbake for å teste 986 sammen med noe ferskere oster enn den relativt overmodne Stilton jeg hadde sist. Slik er det blitt: To typer Gorgonzola, Dulce og Piccante (aka Originale), en økologisk Roquefort, norske Kraftkar, Stilton fra Colston Bassett og den kanskje mest ekte Stilton av alle; Stichelton. Den er fra Stichelton Diary, Welbeck estate i Derbyshire. Greit med litt utvalg, det er jo ikke gitt at du skal ha Stilton i julen. Det er det kanskje de færreste som har.
Bortsett fra Stilton og Stichelton er alle ostene kjøpt i en (kanskje ikke helt) vanlig dagligvarebutikk (Jacob’s Majorstuen). Det finnes dessuten andre og gode norske, som jeg har skrevet om før, men de er kanskje litt vanskelig å få tak i utenom helt lokalt og “dei sentrale stroka”. Assorterte blåmuggoster
Ja, si det. Jeg må innrømme at dette har jeg i en travel førjulstid, ikke fått tid til. Alt ligger i kjøleskapet, og jeg får bruke juledagene til å teste ut. I mellomtiden har jeg handlet inn litt vanlig juleøl også, fra Aass. De fleste drikker industriøl, slik er det nok. Dette kommer jeg tilbake til, men generelt kan jeg nok si at blåmuggost og juleøl burde passe godt sammen.
