Ost Arkiver

Edamer – fra hollandsk eksportvare til norsk juleost

Av OstePerler 06/11/2025 Legg igjen en kommentar Ost

Det er få oster som har hatt et så langt og mangfoldig liv som Edamer. I flere hundre år var den et symbol på nederlandsk ostekunst, gjenkjennelig på sin røde voks og faste, gule masse. En gang var den blant Europas mest eksporterte oster – en handelsvare på linje med krydder, tørrfisk og korn. Siden har Edamer gjennomgått en bemerkelsesverdig reise fra stolt håndverk til industriell hverdagsost. Og likevel: bak den røde voksen finnes fremdeles spor av en tradisjon som forteller historien om et land der ost lenge var gull. og av en eller annen grunn er den blirr selve suleosten i Norge.

Fra Noord-Holland til verden

Edamer stammer fra byen Edam i Noord-Holland, ikke langt fra Amsterdam. Byen fikk tidlig på 1300-tallet markedsrettigheter og ble et viktig knutepunkt for handel med ost. Kyrne i området beitet på mineralrik jord som ga melk med distinkt karakter, og ostene ble produsert i et format som gjorde dem enkle å håndtere: små, runde kuler på rundt 1,5 kilo. Den faste strukturen og naturlige tørre skorpen gjorde dem svært lagringsdyktige, og de tålte lange sjøreiser.

Det var avgjørende i en tid da Nederland bygde sitt oversjøiske handelsimperium. Edamer ble et standardprodukt i skipenes lasterom, både som proviant og som byttevare. På 1600-tallet var Edamer å finne i havner fra Arkhangelsk til Jakarta – et tidlig globalt produkt lenge før ordet “globalisering” fantes. Den ble også populær i Skandinavia, der den holdt seg godt gjennom lange vintre.

Les også: Gouda boerenkaas og juleøl

En ost i forandring

Tradisjonell Edamer ble laget av rå melk og modnet i flere måneder, med en balansert smak av smør og nøtter og en svak syrlighet. Etter hvert som produksjonen ble industrialisert, særlig på 1900-tallet, ble osten mildere og mer uniform. Voksen, som opprinnelig var et praktisk konserveringsmiddel, ble etter hvert et estetisk kjennetegn – rød for eksport, gul for hjemmemarkedet.

I dag er Edamer ikke lenger en beskyttet opprinnelsesost i streng forstand. Den produseres over hele verden – fra Nederland og Tyskland til Polen, Danmark og Norge – oftest av pasteurisert melk og industriell «presisjon». Likevel finnes det fortsatt produsenter i Nederland som holder fast ved håndverket og lar Edamer modne naturlig på trehyller i flere måneder. Disse variantene av rå melk, med tydelig smak og fast konsistens, minner om ostene som en gang gjorde Edam berømt.

Les også: Rå melk – hva er det og hvorfor?

Norsk Edamer – en tilpasning til nye tider

Edamer fikk tidlig fotfeste i Norge. Allerede på 1800-tallet ble osten importert i betydelige mengder, og etter hvert ble den et forbilde for norske meierier som ønsket å utvikle egne varianter. På 1920- og 30-tallet begynte produksjonen av norsk Edamer i større skala. Bakgrunnen var både praktisk og økonomisk: Norge ønsket å redusere importavhengigheten og skape et hjemlig produkt som kunne konkurrere på smak, pris og holdbarhet. Den norske Edameren ble tilpasset lokale forhold – ofte med pasteurisert melk, kortere modning og en mildere smak. Konsistensen ble noe mykere, og den karakteristiske voksen ble beholdt, gjerne i rød eller oransje tone. I dag er fargene rød og svart, rød for «årets» ost og svart for vellagret, noe som i praksis vil si fjorårets produksjon. «Coatingen» er for øvrig ikke lenger voks men plast.

I etterkrigsårene ble norsk Edamer nærmest en institusjon. Den ble juleost, smørbrødost, og en trygg del av hverdagskosten. I dag e Edamer blitt en sesongost som lanseres i månedsskiftet oktober/november og er i butikk så lenge lageret rekker.

Edamer i dag – mellom tradisjon og trivsel

Edamerens historie er historien om hvordan ost kan tilpasse seg tid og behov. Fra håndverk til industri, fra havn til kjøledisk. I dag forbindes den kanskje mer med matpakker enn med markedene i Edam, men den er likevel et vitnesbyrd om hvordan ostens kulturarv lever videre i nye former.

For den som søker smaken av ekte Edamer, finnes det fremdeles alternativer: Se etter Boerenkaas edamer – ost som viser hvorfor Edamer en gang var verdenskjent. Samtidig minner den norske varianten oss om hvordan tradisjon kan formes på nytt – et eksempel på lokal tilpasning og folkelig smak.

Edamer er kanskje ikke lenger osten som setter dagsorden i osteverdenen. Men den har satt sitt preg på historien, og den fortjener fortsatt en plass på bordet – ikke bare av nostalgiske grunner, men fordi den forteller en historie om handel, tilpasning og ostekulturens evne til å overleve. Så skal det sier at om osten får et år eller to ekstra modning, så gir den så uendelig mye mer.

Denne posten er skrevet med hjelp fra KI.

Edamer – fra hollandsk eksportvare til norsk juleost Read Post »

Queijo de Azeitão D.O.P. – Portugisisk ostekultur på sitt beste

Av OstePerler 30/08/2025 Legg igjen en kommentar Ost

Queijo de Azeitao fra Portugal — Queijo de Azeitao

Nylig tilbake fra en langhelg i Lisboa, er det på sin plass å skrive bitte litt om portugisisk ost ved en av dem. Portugal er kanskje mest kjent for portvin og bacalhau, men landet har også en rik ostetradisjon. En av de mest unike ostene er Queijo de Azeitão D.O.P., en liten, kremet sauemelksost fra området rundt Azeitão sør for Lisboa. Produsenten Victor Fernandes er blant dem som holder denne tradisjonen levende og setter sin egen signatur på osten.

Sauemelksost

Queijo de Azeitão er laget utelukkende av rå sauemelk og følger strenge regler for å bære D.O.P.-merket (Denominação de Origem Protegida). Den skiller seg særlig ut ved at den koaguleres med tistelløype (Cynara cardunculus) i stedet for animalsk løype. Denne gamle metoden gir en særpreget smak og en kremete konsistens som gjør osten uforglemmelig.

Les også: Hva skal til for å få norske sauemelksoster?

Skorpen

Yttersiden er kledd i en tynn, spiselig, vasket skorpe som skjuler en indre verden av smeltende, gyllen ost. Smaken er kompleks: først mild og melkeaktig, deretter utvikler den en pikant, nesten urteaktig tone som kommer fra tistelløypen. Det hele avrundes med en behagelig syrlighet som gjør at osten aldri føles tung.

Spise og drikke

En klassisk måte å nyte Queijo de Azeitão på er å skjære av toppen og bruke skje til å spise den kremete innmaten. Den passer ypperlig sammen med rustikt brød eller kjeks, og gjerne et glass hvitvin fra Setúbal-regionen. Også røde viner med god friskhet, eller til og med en moden portvin, kan være flotte partnere.

Victor Fernandes’ ost er et uttrykk for dedikasjon til håndverk og lokal kultur. Hver liten ost representerer både landskapet rundt Arrábida-fjellene og den portugisiske evnen til å bevare tradisjon gjennom kvalitet.

Queijo de Azeitão D.O.P. er ikke bare en ost – det er en opplevelse av portugisisk identitet, smak og historie i et lite format. Historie generelt har Portugal mye av, så osten føyer seg fint inn. Dessverre er det lite portugisisk ost tilgjengelig i Norge, det er veldig synd, for i tillegg til Queijo de Azeitão finnes det mange andre fantastiske portugisiske oster der ute. Det sagt, Portugal er en reise verd.

Queijo de Azeitão D.O.P. – Portugisisk ostekultur på sitt beste Read Post »

Toll, Toll, Toll

Av OstePerler 08/04/2025 Legg igjen en kommentar Opinion, Ost

Toll er et aktuelt tema for tiden. USA innfører toll i hytt og pine basert på antakeligvis høyst tvilsomme grunnlag etter hva jeg leser. Som for eksempel å ta med moms i beregningen. USA har ikke moms men de har avgift, Tax som det heter som nok besluttes på delstasnivå og da gjelds det nok ikke, tenker jeg. Men det var ikke det som var anledningen for denne lille posten. Det handler om alle oppslagene om denne 277 % tollen som Norge har på ost. Den har kommet opp i mange forskjellige anledninger og senest i en podkast jeg hørte på i dag tidlig. Det var en som har en vinpodkast som hadde vært på ostesmaking og var vilt begeistret, men «utenlandsk ost er jo så dyr i Norge på grunn av den høye tollen».

Disse 277 prosentene til Vedum har virkelig gjort inntrykk og brent seg fast. Utenlandsk ost er dyr i Norge, det er det ikke noe tvil om. De eneste som sikkert synes det er greit er norske ystere som kan henge seg på enten osten er av god eller dårlig kvalitet, men er en håndverksost. Ikke alle norske oster som er verd prisen etter min mening. Så skal det sies at 277 % toll kun gjelder faste og halvfaste oster, minus noen unntak. Greien var at man gikk fra en etter forholdene moderat kronetoll til en ganske heftig prosenttoll, men altså kun på faste og halvfaste oster.

Når du kjøper din Roquefort eller Brie de Meaux, eller Brie de Paris for den del – langt flere som kjøper den. Har den da gått gjennom 277 % toll? Nei det har den ikke. Nå skal ikke jeg si at det ikke er mulig å importere en ost til 277 % toll, for det er det nok. Skulle jeg ha importert Epoisses, som er en fransk rødkittost, så hadde jeg måtte betale det. Men det gjør jeg ikke. Og det kan være noen importører som importerer ost fra for eksempel midtøsten som muligens må betale alle disse prosentene. Det meste av ost som importeres til Norge kommer fra EU og der er greien kvoter uten toll. Eller auksjonskvoter eller kronetoll.

Tollfrie kvoter

Norge har altså en tollfri kvote som gjelder import av ost fra EU og (etter brexit) Storbritannia. 4701 tonn ost kan norske importører ta inn fra EU til Norge uten å betale noe som helst i toll. Tilsvarende kvote fra Storbritannia er 299 tonn. Mye mindre, men til sammen blir det 5 000 tonn ost hvert år. Men det er ikke alt. Da denne famøse ostetollen ble innført i 2013 etablerte man en liste på 14 faste og halvfaste oster som skulle ha kronetoll på 27,15 kroner per kilo. På den listen står blant annet Parmigiano Regiano, Manchego og Comté, alle populære oster. Popularitet var noe av bakgrunnen for etableringen av denne listen. Disse 14 er for øvrig blitt til 18 etter at Storbritannia gikk ut av EU. 27,15 kroner i toll er ganske langt unna 277 %. Nå er det ikke fritt for alle å hive seg på den tollfrie kvoten, den må man kvalifisere seg for. Man må nemlig kunne vise til en import av 15 tonn ost i en toårsperiode for å kvalifisere til en del av den tollfrie importkvoten. I tillegg til listen på nå 18 halvfaste og faste oster har hvitmuggoster, hvori antakeligvis også medtatt chèvre, og blåmuggoster også kronetoll på kr 27,15 per kilo.

Men det er mer. Det finnes også en auksjonskvote på 3 400 tonn ost, fra EU den også. I tillegg en auksjonskvote på 200 tonn fra EFTA. Så hvis du fremdeles henger med, så kan kanskje sistnevnte være et problem. Jeg vet ikke hvor mye ost som importeres fra Sveits, men her er det faste oster så det kan være noe. Imidlertid, man skal ikke se bort fra at norske importører tar sveitsisk ost via Frankrike, siden det ligger en enorm logistikk-hub ved Paris, Rungis, og på den måten unngår kvoten. Men dette er spekulasjon. Prisen på denne auksjonskvoten er for tiden 26,01 kroner per kilo og minimum du kan by på er to tonn.

Så hva med ost fra USA, tross alt det som har sparket i gang det enorme fokuset på at Norge har så innmari høye tollsatser. La det være sagt med en gang, de aller fleste land i verden har toll på landbruksprodukter for å beskytte sitt eget landbruk, det er ikke en norsk særgreie. Hvor høye disse satsene er, kan nok variere og det vet jeg ingen ting om. I den grad det importeres ost fra USA, noe som er sjelden, så tas den via Storbritannia eller ovennevnte Rungis-marked. Slik unngår man nok en eventuell toll fra USA og en masse administrasjon.

Hvem importerer?

De største importørene er dagligvarekjedene. De står for det største volumet – og den laveste kvaliteten. Det er ikke mangfoldsoster, fine oster de importerer. Joda de importerer sikkert Parmigiano Reggiano, men husk at mye Parmesan er industriost. Kjedenes egne merker av utenlandske oster som ikke er beskyttet på noen måte, Brie for eksempel. Merker som den enkelte kjede har gjort avtale med og slik sett har enerett til de norske markedet. En god del revet ost. Så har vi importørene hvorav den største er Oluf Lorentzen som leverer den fine osten til dagligvarekjedene, den som skaper mangfoldet vi er på jakt etter. I tillegg mange små og større importører til dagligvaremarkedet, delikatessebutikkene og restaurantmarkedet ikke minst.

Oppsummering

Vi importerer ganske mye ost til Norge, det skal være sagt. I 2021 var volumet på ca 17 000 tonn, da er det ikke regnet med rundt 3 000 tonn ost der norsk melk er eksportert ut for så å bli importert som ferdig ost. Ostekvotene som er nevnt over dekker altså omlag halvparten av vårt importvolum. Mye av volumet er revet ost og smelteost og slikt. Ikke noe som har betydning for mangfoldet av beskyttede håndverksoster med lang og rik historie. Den andre halvparten, altså det som ikke tas inn på den tollfrie kvoten og auksjonskvoten består for det aller meste av ost med kronetoll, altså 27,15 kroner per kilo. Av de 4701 tonnene med tollfri kvote står de tre dagligvarekjedene for 67 %.

De 18 faste og halvfaste ostene med kr 27,15 i kronetoll er: Appenzeller, Beaufort, Comté, Gamle Ole, Grana Padano, Gruyère, Le Vieux Pané, Morbier, Munster, Orkney Scottish Island Cheddar, Parmigiano Reggiano, Queso Manchego, Pecorino, Saint Albray, Traditional Welsh Caerphilly, Västerbotten, West Country Farmhouse Cheddar, Yorkshire Wensleydale.

Jeg vet ikke hvordan dagligvarekjedene tenker, men jeg vil tro de bruker sine tollfrie kvoter og auksjonskvotene til å ta inn revet ost og liknende, så tar de inn ost på kronetoll der osten ikke er prissensitiv.

Disclaimer

Jeg sitter på utsiden og er ikke involvert i import av ost, opplysningene er hentet fra åpne og offentlige kilder og er det feil i disse er det en fair sjanse for at jeg har informert feil. I den grad det er rom for fortolkning så kan jeg ha tolket feil.

Toll, Toll, Toll Read Post »

Chèvre – Vårens vakreste eventyr

Av OstePerler 19/02/2025 Legg igjen en kommentar Ost

Våren er snart her, og med den er sesongen for chèvre, eller myke, modnede kremoster av geitemelk om du vil, også i gang. Normalt så kjeer geitene i løpet av januar, så skal kjeene ha sin del av melken selvsagt, før det er tid for å yste denne fine, sarte, rene osten vi kjenner som chèvre. Noen har avvikende sesong slik at ostene kommer litt senere frem på våren. I Frankrike, blant de store meieriene, brukes også fryst geitemelk slik at de kan yste hele året. Jeg synes litt av sjarmen med mat generelt og ost spesielt er at for enkelte av ostene er det sesong. Gjelder da geitoster og sauemelksoster. Kumelk har jo også på sett og vis sesong siden en ku generelt melker i 10 av årets 12 måneder. Men det merkes ikke for vi har vanligvis ikke sesong for kalving når det gjelder kyr, den foregår over hele året slik at i snitt så er ca 16 % av buskapen tørr. Men dette siste var nå en digresjon. Vel, det kommer flere.

Chèvre – en arabisk greie?

Geitostene, disse gode, myke som kommer i alle mulige slags former, ble i utgangspunktet introdusert av arabere. Tar jeg ikke helt feil var det umajjadene, eller umayyadene om du vil. Vel de ble slått under slagene i Poitiers og Tours i 732 under ledelse av karolingernes Karl Martell. Å si at det var franskmennene som slo araberne er i beste fall upresist så oppdelt og infiltrert av romere og germanere som det vi idag kjenner som Frankrike var. Jeg sier ikke at det er grunnen, men det kan synes som årsaken til at Frankrike har så sinnssykt mange kommuner kan ligge bak her under statsoppløsningen som dels skjedde i karolingernes “regjeringstid”. Nok om det, hadde det ikke vært for araberne , er det slett ikke sikkert vi hadde hatt geitost. Kanskje hadde vi importert kunnskapen fra midtøsten, umajjadiske kalifatet hadde sete i Damaskus og var et av de største islamske imperier som har vært.

Men da de ble slått ved slagene i henholdsvis Poitier og Tours trakk de seg tilbake og lot alt fra geiter til ysteutstyr være tilbake. Så var det vel slik at noe kunnskap hadde tilflytt lokalbefolkningen slik at de kiunne videreføre tradisonen, heldigvis. Nå er jo dette mye om Frankrike, men sett fra et europeisk perspektiv så er det der denne chèvretradisjonen kommer fra. I utgangspunktet kommer den fra midtøsten som de spanske Pata negra skinkene, brakt til Europa av Fønikerne. Fønikerne hold til i Fønikia et område vi i dag kjenner som Libanon, samt det sørlige Syria og helt nordlige Israel. Fønikia var for øvrig en del av Kanaan som for øvrig besto av en mengde mer eller mindre selvstendige bystater. Siden handel østover ble hindret av fjellene orienterte fønikerne seg mot sjøen og ble en dominerende sjøfartsnasjon i Middelhavet med mange kolonier. En av disse var byen Gades som vi i dag kjenner som Cádiz, og dette er kjerneområdet for to ting, nemlig sherry og Pata Negra-skinken.

Så skal jeg prøve og ro meg inn igjen i forhold til chèvre, når jeg altså snakker såpass mye om Frankrike og chèvre, det er jo et fransk ord, så er det fordi de norske modnede kremosten av geitemelk bygger på akkurat denne (franske) tradisjonen. Så går det an å fundere litt rundt syrefelt og løypefelt. Syrfelling er en tradisjon som tilhører landene nord for alpene, mens løypefelling var noe romerne innførte og brakte ut i verden. Derfor er de gamle norske ostene gamalost og pultost syrefelte oster, som også graukäse som er en alpeost. Men der gikk grensen – lenger sør var det løypefelling. Bare sjekk Plinius den eldre og Columella, hans fulle navn var Lucius Junius Moderatus Columella. Han var for øvrig født i nettopp Cádiz i år 4 evt. men utvandret til Roma. Er kjent for å ha forfattet romertidens mest omfattende, best kjente og ditto bevarte verk om landbruk, Rei rusticae libri XII. Nettopp, 12 bind, hvorav ett omhandler ysting og et annet dyrking og produksjon av sherry, hvordan vinmarkene skulle ligge og hvordan produsere vinen. Og slik er det, den dag i dag. Mer eller mindre i hvert fall.

Les også: Chèvre på bordet

Nå er ikke nødvendigvis alle chèvre rene laktiske oster som det av en eller annen grunn gjerne kalles, de får også tilsatt bittelitt løype på å sette fart i koaguleringen. Og slik gjøres det også i Norge. Det tar litt tid om osten skal syrefelles. Men at det er lang syrning er det, og det kjenner man gjerne på smaken, spesielt om ostene er helt ferske. Så kan disse ostene modnes de også, og da kan det være at smaken blir en helt annen. Har du muligheten til det så smak Crottin de Chavignol, fra én til opp til fem seks uker gammel, så kjenner du godt på smak og konsistens hva modningen gjør, uke for uke. Du må nok til Chavignol for å få til det. Chavignol er et lite område i Sancerre i Loiredalen for øvrig.

Norske chèvre

Vi har ikke så mange norske chèvre. Den meste kjente er nok Lille Aske, men den ystes ikke mer, så da er det nok Kubbeost fra Rueslåtten som er mest kjent. Og mest tilgjengelige tror jeg. Formet som en barre eller minimurstein om du vil. Tar jeg ikke helt feil så tilvirkes den etter Rocamadour-metoden, som er forskjellige fra hvordan for eksempel Lille Aske ble tilvirket. Fin og mild ost med klar melkesmak og flott skorpe av melkesopp. Melkesopp er den vanligste skorpen på chèvre, det kan nok finnes noen med hvitmuggskorpe, men tenker at de for det meste er franske industrioster.

Myrull fra Grindal er en annen. Forskjellig fra Kubbeost siden den er fastere, noe tørr og kompakt konsistens. Kremete, men også litt trå. Lang, fyldig smak, snev av bitterhet og sødme. Balansert. Økologisk. De har også en smørbar variant som heter Jåblom.

Mugnetind kommer fra Olestølen i Valdres og kan være vanskelig å få tak i. Kommer i en ganske fersk og en noe mer moden versjon. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremete og gir mer munnfølelse med et par tre ukers modning. Er du i Beitostøl-området, så ta avstikkeren til Olestølen.

Sommersnø fra Lofoten ysteri. Et vakkert navn synes jeg. Den har en kremaktig struktur og er middels kraftig i smaken.

Lilleblomst kommer fra Ystelyst i Gudbrandsdalen. Som ung er den frisk og fin i smaken med god syre og rene melketoner. Får mer dybde og helhet ved noe modning. Best etter vel tre uker.

Strømmen chèvre. En modnet ferskost. Skorpe av melkesopp. Fra Strømmen gard på Storslett i Troms. En fin og balansert ost som omsettes lokalt.

Alle disse ostene ystes av rå geitemelk for øvrig. Skulle jeg ha glemt noen så får du skrike ut, men det er i hvert fall disse jeg har smakt.

Hva drikker man til dette da?

Dt varierer selvsagt i forhold til hvor osten kommer fra. Er osten fra Loire så vil naturlig vinen også være fra Loire. I hvert fall om man er fransk. Du vil imidlertid aldri få noen fra Burgund til å drikke annet enn vin fra Burgund til chèvre fra Burgund. Slik er det. Det betyr slik sett at for norske oster står man ganske fritt. Skal jeg komme med en vinanbefaling som ikke er fransk så prøv Gabriëlskloof Amphora Sauvignon blanc. Som navnet tilsier er den laget og lagret i amforaer, druene er fra en parsell i Stellenbosch som kun brukes til denne vinen. Når det er et poeng så er det fordi Gabriëlskloof ligger et stykke unna Stellenbosch. Den er laget på samme druen som for eksempel Sancerre. Ønsker du å drikke noe helt annet, så er det også greit. Selvsagt er det det. Din ost du drikker hva du vil til den, hvis du må ha noe å drikke til da. En kopp te er også fint. Og må du ødelegge opplevelsen ved å drikke Earl Grey, så samme for meg. Du gjør som sagt hva du vil.

chevre, Modnet kremost

Chèvre – Vårens vakreste eventyr Read Post »