California forbindes ofte med teknologi, vin og store veier som slynger seg mellom åser og hav. Men i den lille kystbyen Point Reyes Station finner vi en helt annen historie – en som handler om melk, håndverk og to kvinner som fulgte en smak heller enn en trend. Cowgirl Creamery ble grunnlagt i 1997 av Sue Conley og Peggy Smith, to venner som hadde bakgrunn fra restaurantbransjen i San Francisco. Målet deres var egentlig ganske enkelt: å lage ost av melk fra lokale økologiske gårder og å bidra til å løfte frem det landlige Marin County som et gastronomisk område i seg selv.

Det begynte beskjedent – et lite ysteri i en renovert fjøsbod, midt i Point Reyes’ jordbrukslandskap. Melken kom fra Straus Family Creamery, et økologisk pionerbruk i regionen. På den tiden var amerikansk ost i ferd med å våkne, men det fantes få virkelig gode, håndverksmessig produserte oster laget på vestkysten. Conley og Smith ønsket å lage noe som både kunne fortelle en historie om terroir, og samtidig være tilgjengelig og sjenerøst i smaken.

Naturligvis tok det litt tid. Å lage ost er ingen snarvei, og de første årene var preget av eksperimentering – hva slags tekstur ville de ha? Hvor lenge skulle ostene modne? Hvordan skape en ost som både håndterte Californias klima og uttrykte det? Men gradvis fant Cowgirl Creamery sin identitet: rene, kremete oster med tydelig kystpreg, skapt av melk fra kuer som beiter i salte vinder og mykt fuktig tåke.

Det tok ikke lang tid før ostene deres ble lagt merke til. Mt. Tam og Red Hawk tok oppmerksomheten både nasjonalt og internasjonalt, og Cowgirl Creamery ble et symbol på den amerikanske osterevolusjonen – en ny bølge av produsenter som hentet inspirasjon fra europeisk tradisjon, men som utviklet et distinkt amerikansk uttrykk.

Fra pioner til ikon – og en endring i eierskap

Gjennom 2000-tallet vokste Cowgirl Creamery betydelig. De åpnet butikker, et stort produksjonsanlegg i Petaluma, og ble et naturlig stoppested for både lokale matentusiaster og turister som søkte smaken av «det ekte California».

I 2016 solgte Conley og Smith bedriften til Emmi, den sveitsiske meierigiganten. Det var en beslutning som delte miljøet – kunne en så stor aktør videreføre sjelen i Cowgirl Creamery? Gründerne selv understreket at salget var nødvendig for å sikre både arbeidsplasser og den økologiske melkeproduksjonen som var fundamentet for ostene. De forble involvert, og ostene fortsatte å bære tydelig preg av sin opprinnelse.

Men i 2023 kom nyheten om at Emmi legger ned ostproduksjonen i Petaluma, og Cowgirl Creamery reduseres til hovedsakelig å drive butikk og enkel omsetning, ikke fullskala produksjon. For mange føltes det som et vemodig punktum for en epoke. Ostene Mt. Tam og Red Hawk eksisterer fortsatt, men i begrenset form og med uviss fremtid. Samtidig er det akkurat dette som gjør at historien om Cowgirl Creamery står enda sterkere: en påminnelse om at håndverksost trives best der menneskene bak får skape fritt.

Ostene – Mt. Tam og Red Hawk

Mt. Tam – Californisk kremete eleganse

Mt. Tam, oppkalt etter Mt. Tamalpais, er en trippelkremet hvitmuggost laget på økologisk kumelk. Dette er på mange måter Cowgirl Creamerys signaturost – rund, mild og forførende, men samtidig med nok karakter til å være mer enn bare «snill».

Smak og aroma:
Mt. Tam har en silkemyk kjerne med mild syre og smøraktig fylde. Hvitmuggskorpen gir en lett soppaktig tone, men det er kremigheten som står i fokus. Aroma av fersk smør, fløte, hvite blomster og en liten anelse vanilje. Av og til et lite hint av grønt eple i kjernen.

Munnfølelse:
Tykk, nesten smørbar når den får temperere seg. En ost som inviterer til store skiver, ikke små nips.

Pairing:
Perfekt med en lett fruktig Chardonnay uten for mye fat, eller en frisk Loire-sauvignon for kontrastens skyld. På ostefatet er Mt. Tam det vennlige midtpunktet som alle liker, men som likevel har nok finesse til å tilfredsstille kresne ganer.

Red Hawk – kystens egen rødkittskarakter

Red Hawk ble egentlig til ved en tilfeldighet. Det fuktige klimaet i Point Reyes førte til en naturlig utvikling av B. linens (rødkittbakterie) i modningsrommet, og i stedet for å jobbe mot naturen, valgte Cowgirl Creamery å samarbeide med den. Resultatet ble en av USAs mest karakterfulle rødkittoster.

Aroma og smak:
Red Hawk har en tydelig, men ikke ekstrem rødkittaroma – stall, tang, røkt løv, litt havbris. Smaken er rik, salt, fyldig og med en vakker balanse mellom kremet kjerne og mer modnet kant. Undertoner av baconfett, karamellisert løk og smørstekt sopp.

Munnfølelse:
Temmelig myk i kjernen, men mer robust nær skorpen. En ost som både er vill og raffinert.

Pairing:
Her går tankene umiddelbart til sider, gjerne en tørr variant fra Normandie eller Norge. Også en Gewürztraminer med moderat restsødme kan være nydelig – aromatisk nok til å matche intensiteten. På ostefatet er Red Hawk den som tar oppmerksomheten uten å be om unnskyldning.

Hvorfor Cowgirl Creamery betyr noe

Selv om produksjonen nå er nedskalert, står Cowgirl Creamery tilbake som en viktig milepæl i amerikansk osteframvekst. De beviste at USA kunne lage oster med personlighet, terroir og egen stemme – ikke som kopier av europeiske klassikere, men som noe som kom innenfra landskapet og menneskene som bor der.

Mt. Tam og Red Hawk viser to ytterpunkter:
– den kremete elegansen som omfavner
– og den rødkittpregede kraften som utfordrer.

Begge deler er nødvendige for å forstå hva ost kan være når den får lov til å uttrykke et sted.

Det er få oster som har hatt et så langt og mangfoldig liv som Edamer. I flere hundre år var den et symbol på nederlandsk ostekunst, gjenkjennelig på sin røde voks og faste, gule masse. En gang var den blant Europas mest eksporterte oster – en handelsvare på linje med krydder, tørrfisk og korn. Siden har Edamer gjennomgått en bemerkelsesverdig reise fra stolt håndverk til industriell hverdagsost. Og likevel: bak den røde voksen finnes fremdeles spor av en tradisjon som forteller historien om et land der ost lenge var gull. og av en eller annen grunn er den blirr selve suleosten i Norge.

Fra Noord-Holland til verden

Edamer stammer fra byen Edam i Noord-Holland, ikke langt fra Amsterdam. Byen fikk tidlig på 1300-tallet markedsrettigheter og ble et viktig knutepunkt for handel med ost. Kyrne i området beitet på mineralrik jord som ga melk med distinkt karakter, og ostene ble produsert i et format som gjorde dem enkle å håndtere: små, runde kuler på rundt 1,5 kilo. Den faste strukturen og naturlige tørre skorpen gjorde dem svært lagringsdyktige, og de tålte lange sjøreiser.

Det var avgjørende i en tid da Nederland bygde sitt oversjøiske handelsimperium. Edamer ble et standardprodukt i skipenes lasterom, både som proviant og som byttevare. På 1600-tallet var Edamer å finne i havner fra Arkhangelsk til Jakarta – et tidlig globalt produkt lenge før ordet “globalisering” fantes. Den ble også populær i Skandinavia, der den holdt seg godt gjennom lange vintre.

Les også: Gouda boerenkaas og juleøl

En ost i forandring

Tradisjonell Edamer ble laget av rå melk og modnet i flere måneder, med en balansert smak av smør og nøtter og en svak syrlighet. Etter hvert som produksjonen ble industrialisert, særlig på 1900-tallet, ble osten mildere og mer uniform. Voksen, som opprinnelig var et praktisk konserveringsmiddel, ble etter hvert et estetisk kjennetegn – rød for eksport, gul for hjemmemarkedet.

I dag er Edamer ikke lenger en beskyttet opprinnelsesost i streng forstand. Den produseres over hele verden – fra Nederland og Tyskland til Polen, Danmark og Norge – oftest av pasteurisert melk og industriell «presisjon». Likevel finnes det fortsatt produsenter i Nederland som holder fast ved håndverket og lar Edamer modne naturlig på trehyller i flere måneder. Disse variantene av rå melk, med tydelig smak og fast konsistens, minner om ostene som en gang gjorde Edam berømt.

Les også: Rå melk – hva er det og hvorfor?

Norsk Edamer – en tilpasning til nye tider

Edamer fikk tidlig fotfeste i Norge. Allerede på 1800-tallet ble osten importert i betydelige mengder, og etter hvert ble den et forbilde for norske meierier som ønsket å utvikle egne varianter. På 1920- og 30-tallet begynte produksjonen av norsk Edamer i større skala. Bakgrunnen var både praktisk og økonomisk: Norge ønsket å redusere importavhengigheten og skape et hjemlig produkt som kunne konkurrere på smak, pris og holdbarhet. Den norske Edameren ble tilpasset lokale forhold – ofte med pasteurisert melk, kortere modning og en mildere smak. Konsistensen ble noe mykere, og den karakteristiske voksen ble beholdt, gjerne i rød eller oransje tone. I dag er fargene rød og svart, rød for «årets» ost og svart for vellagret, noe som i praksis vil si fjorårets produksjon. «Coatingen» er for øvrig ikke lenger voks men plast.

I etterkrigsårene ble norsk Edamer nærmest en institusjon. Den ble juleost, smørbrødost, og en trygg del av hverdagskosten. I dag e Edamer blitt en sesongost som lanseres i månedsskiftet oktober/november og er i butikk så lenge lageret rekker.

Edamer i dag – mellom tradisjon og trivsel

Edamerens historie er historien om hvordan ost kan tilpasse seg tid og behov. Fra håndverk til industri, fra havn til kjøledisk. I dag forbindes den kanskje mer med matpakker enn med markedene i Edam, men den er likevel et vitnesbyrd om hvordan ostens kulturarv lever videre i nye former.

For den som søker smaken av ekte Edamer, finnes det fremdeles alternativer: Se etter Boerenkaas edamer – ost som viser hvorfor Edamer en gang var verdenskjent. Samtidig minner den norske varianten oss om hvordan tradisjon kan formes på nytt – et eksempel på lokal tilpasning og folkelig smak.

Edamer er kanskje ikke lenger osten som setter dagsorden i osteverdenen. Men den har satt sitt preg på historien, og den fortjener fortsatt en plass på bordet – ikke bare av nostalgiske grunner, men fordi den forteller en historie om handel, tilpasning og ostekulturens evne til å overleve. Så skal det sier at om osten får et år eller to ekstra modning, så gir den så uendelig mye mer.

Denne posten er skrevet med hjelp fra KI.