Rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk.

Rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk. Det er alle definisjoner som du kan finne i innholdsfortegnelsen for ost. Ikke alle på en gang naturlig nok. Gjelder som regel også bare de oster som er forhåndspakket. For de andre må du spørre, og det synes jeg du skal gjøre.

Rå melk

Rå melk er melk som er ubehandlet og går så og si rett fra juret og i ystekaret. Kan ikke varmebehandles noe særlig ut over den temperaturen som melken har når den melkes. I praksis vil det si at den ikke utsettes for temperaturer over 40°. Å bruke rå melk i ostproduksjonen krever absolutt kvalitetskontroll i alle ledd. Alle naturlige ingredienser i melken beholdes som de er og den ansees av mange som mer næringsrik og at osten kan utvikle flere aromatoner når den lages av rå melk.

Rå melk må ikke forveksles med råmelk. Råmelk er den melken kua gir rett etter at den har kalvet.

Termisert melk

Termisering skjer ved oppvarming til et sted mellom 57° og 68° i ca 15 sekunder. Termisering blir ofte brukt der man ikke yster hver dag og således ikke nødvendigvis bruker melken med en gang. Termisering hindrer harskning.

Abbaye de Citeaux

Termisering er en nyere metode enn pasteurisering. Kommer stadig mer på franske oster og betegnes som «au lait thermisé. Abbaye de Citeaux er en ost som er laget av termisert melk. Metoden er nok ikke så utbredt i Norge.

Pasteurisert melk

Melken varmes opp til 75° i 15 sekunder for deretter å kjøles ned til 4°. Med dette steriliseres melken på en måte i den forstand at alle farlige bakterier drepes. Ulempen med pasteurisering at alle gode bakterier og organismer for øvrig lider samme skjebne. Noen vil hevde at melken også mister mange av smakselementene som kan gi osten særpreg. Det tror jeg nok stemmer, det virker naturlig at dess mindre tukling dess mer smak. Men det kan nok være fine nyanser. Nå skal det sies at det er en del av bildet hva som skjer med osten etter selve ystingen. Jeg tror man skal være særdeles trent i sensorikk for å skille en blåmuggost av rå melk fra en tilsvarende ost av pasteurisert melk. Alt annet likt.

Mikrofiltrert melk

Jeg vet ikke om dette brukes i Norge, men vi har tross alt ikke bare norske oster her til lands. I mikrofiltrering blir melken først separert, det vil si at fløten blir skilt fra melken og en står igjen med skummet melk. Fløten blir så pasteurisert på vanlig måte.

Skummetmelken filtreres

Skummetmelken som er igjen blir presset gjennom et mikrofilter for å fjerne alle eventuelle uønskete bakterier, sporer osv. Deretter blir fløte og melk blandet igjen, dessuten gjerne tilsatt ensym, så som melkesyrebakterier, for å bevare proteiner og vitaminer bedre.

Mange hensyn

Det kan selvsagt være mange hensyn å ta i vurderingen om det skal ystes av rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk. Jeg og denne bloggen har fokus på ost av rå melk.

3 thoughts on “Rå, termisert, pasteurisert eller mikrofiltrert melk.

  1. Hei!

    I min jakt etter upasteurisert melk her jeg bor i Frankrike, kom jeg over disse på Biocoop (butikk med økologiske varer):
    -lait micrifiltré
    -lait frais de vache Jersiaise, pasteurisé au bain-marie.

    Jeg googlet mikrofiltrert melk og fikk opp ditt innlegg ovenfor. Interessant og informativt om forskjellige måter å behandle melk på. Min mikrofiltrerte melk må ha vært sur. Den luktet og smakte grusomt (surt), noe jeg regner med ikke er normalt.

    Det virker som om du har en del greie på dette her, så jeg har et spørsmål angående den andre melka jeg kjøpte. Betyr pasterurisering i vannbad at en del av næringsstoffene bevares? Er dette også en form for pasteurisering light? Melka smaker godt, men hvis man ikke rister den, er melka og fløten atskilt, så den må vel ha «noe mer for seg» en vanlig pasteurisert melk?

    Wivian

  2. Takk for tilliten!
    Pasteurisering light eller full pasteurisering har med temperatur å gjøre. Altså, termisering er en slags pasteurisering light.
    Ser at enkelte sier det, men jeg tror ikke at pasteurisering au bain-marie gir melken andre kvaliteter enn vanlig pasteurisering. Melken blir fremdeles varmet opp. Pasteurisering handler om å drepe potensielt farlige bakterier, med på lasset tar de med seg de gode. Det betyr ikke at pasteurisert melk er uten næringsstoffer. Det er de dårlige (sykdomsfremkallende) og gode bakteriene i melken det handler om.
    At melken og fløten er skilt (fløten ligger på toppen) har ingen ting med pasteurisering å gjøre, men med homogenisering eller ikke. All vanlig melk er i dag homogenisert, dvs. at fettet er knust og finfordelt slik at fettmolekylene er like store. Det at disse fettmolekylene ikke fremstår i sin naturlige form gjør at kroppen ikke greier å gjenkjenne dem med den følge at homogenisert melk er mindre sunt enn melk som ikke er homogenisert. Derfor er også ost sunnere enn homogenisert melk.
    Nå er ikke jeg verken næringsmiddelteknolog eller meierikandidat så du får ta det for det det er, informasjon jeg har lest meg til.
    Jeg tror at skal du har upasteurisert melk må du finne en bonde som er villig til å selge deg det, men jeg vet ikke om det er mulig. Kanskje kan Slow-Food i Frankrike hjelpe deg til å finne ut om det er mulig å få tak upasteurisert melk.

    Termisering er bedre enn full pasteurisering, og i mikrofiltrert melk er det slik jeg forstår det bare fløten som er pasteurisert. Hvis melken ikke er homogenisert så er det helsemessig bra.
    http://www.jus-de-pomme.org/pasteurisation.php kan du lese litt om pasteurisering au bain-marie. Din fransk er nok bedre enn min. Lykke til.

    1. Hei!

      Takk for utfyllende svar. Jeg får leite fram til en økobonde som kan selge meg upasteurisert melk. I mellomtiden en denne bain-marie melken et greit alternativ ettersom den i hvert fall ikke er homogenisert.

      Skal sjekke linken du sendte 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.