Tomme de «ett eller annet stedsnavn», du har sett dem i en ostebutikk, når du har vær ute og reist, kanskje flere av dem fordi det finnes utrolig mange Tomme de. Det som er fellesnevneren er at Tomme de etterfølges av et stedsnavn, region eller lignende. Joda, det skulle ikke forundre meg om det finnes unntak, men det er jo nettopp bekreftelsen. De fleste heter Tomme, men alternative stavemåter kan forekomme så som Tome, Tommette eller Toma i Italia.
Stort mangfold av Tomme-oster
I boken Franske oster (DAMM referanse) er det listet opp og omtalt ikke mindre en 49 forskjellige oster med navn Tomme, Tome eller Tommette. Det er langt fra alle som finnes og jeg er ganske langt unna å ha smakt en brøkdel av dem. Veldig mange av disse ostene kommer fra Savoie og Haute-Savoie, men slett ikke alle. Veldig få er dessuten tilgjengelig i Norge.
Tomme de Savoie er mest kjent
Tomme de Savoie er rimelig godt tilgjengelig i Norge, i hvert fall hvis du bor i nærheten av en ostespesial. Men den kan også bestilles. Innimellom kommer det andre oster som for eksempel Tomme de Chartreuse eller som jeg kanskje tror den faktisk heter Tomme de Chartreux. Mulig det er samme osten bare med litt forskjellig navn alt etter hvem som tilvirker den. Min ost tror jeg kommer fra ysteriet Schmidhauser i Trevignin i Savoie. Ikke alltid like lett å vite hvem som har tilvirket ostene, spesielt når de er delt opp i butikk. Med bakgrunn i hvor den er kjøpt, Fromagerie, og hvem som er leverandøren så ser jeg ikke bort fra at Schmidhauser er produsenten.
Andre kjente oster?
Tome des Bauges er ganske kjent, om enn ikke i Norge vil jeg tro. En annen er Tomme de Lullin som jeg aldri har i Norge men kommer fra en landsby med samme navn. Naturlig nok, det er tross alt en Tomme. Tomme Crayeuse finner vi av og til i Norge. Banon er en kjent nok ost og veldig vanlig i Norge, men det finnes også er Tome de Banon fra samme området, ikke innpakket i kastanjeblad, men med en liten sarkvast på toppen. De fleste av disse ostene er lokale og lite kjent for resten av verden.
Hva er egentlig en Tomme?
I Frankrike er det gjerne en forholdsvis liten rund ost, hjul, gjerne med naturlig skorpe og ystet på gardsysterier eller små håndverksysterier. Den trenger lite melk og ble i hvert fall i Savoie i tidligere tider ystet når det ikke var nok melk til å yste Beaufort eller Abondance som er store oster og trenger mye melk. Nå skal det jo sies at noen Tomme-oster kan være ganske store og enkelte benevner Abondance som Tomme d’Abondance, selv om det ikke er vanlig. I utgangspunktet ble de også ystet for egen bruk. Tomme de Savoie ble laget av skummet melk fordi smør var mer verd enn ost. Ikke slik i dag nødvendigvis, men det finnes en Tomme de Savoie Maigre som ystes av skummet melk. Disse ostene kan være av ku- geit- eller sauemelk, eller en blanding av disse. Vanligst er ku eller geit. Smaken er gjerne rustikk, litt jordlig og med et visst fjøspreg.
Konsistensen er gjerne halvfast med noen få små hull rundt omkring. På fransk vil de da være presset men ikke kokt, selv om noen er både presset og litt kokt, dvs ikke med så høy varme. Les definisjonen av kokt her.
Norske Tomme-oster?
Ja, tenker det er flere som kan kvalifisere til det, men det er bare én som har tatt i bruk en mer eller mindre korrekt grammatikalsk variant av navnet. Tomé Pasvik kommer fra Ostemaker Øverli i nettopp Pasvik. Vanskelig tilgjengelig, i hvert fall her sørpå. Eide handel kanskje?
