Tomme d’Estaing fra Grand Causses

tomme d'estaing

Da min kone kom hjem fra Paris forrige helg hadde hun naturlig nok med et bra kobbel oster. Alle sirlig merket med navn så det skulle være mulig å identifisere dem. Ja, alle bortsett fra én. En halvfast ost med litt tvilsom skorpe, tvilsom i den forstand at det hadde vært god vekst der. Det førte med seg litt mailing fram og tilbake med ostebutikken i Paris. Som var velvilligheten selv. Et bilde sier mer enn tusen ord, så svaret kom promte tilbake med beskjed om at det var Tomme d’Estaing. Og så litt fram og tilbake etterpå, selvsagt.

tomme destaing
Tomme d’Estaing fra Grand Causses i det sørlige Auvergne.

Sauemelksosten Tomme d’Estaing

Den er altså ystet av sauemelk. Halvfast, litt kremete med noen få uregelmessige hull som du kan se av bildet. En behagelig ost å spise, mild i smaken med noen blomstertoner, men også innslag av sau. Sau, ikke ull. Blir modnet fra to til seks måneder i naturlige grotter som det er en del av i det området den kommer fra. Her ligger også litt av hemmeligheten til skorpens beskaffenhet og at den kanskje kan se litt fryktinngytende ut. Men frykt ikke, det er slikt som gir osten karakter og er med på å skille Tomme d’Estaing fra andre oster. Fint slik.

Ikke noen utgammel ost dette her, historisk sett. Den kommer opprinnelig fra Lot-dalen og har navn etter en landsby der som heter Estaing. Dette er jo et område for vesentlig mer kjente oster, Roquefort, er en av dem. Litt lenger nord har vi Laguiole. Ellers har vi Bleu de Causses av kumelk og Le Perail; en annen myk sauemelksost fra området. Andre også. Ellers heter dette området nå Occitanie, som fra 1.1. 2016 er en sammenslåing av tidligere Languedoc-Rousillon og Midi-Pyrénées. Det er ikke bare her i landet vi ønsker større administrative enheter.

Rå eller upasteurisert?

I min korrespondanse med butikken kom to forskjellige beskjeder fra to av de ansatte der. Første sier at den er ystet av termisert melk, noe som stemmer med generell informasjon som ligger på nettet om denne osten. Den andre som jeg var i kontakt med, Ruben, sier den er av rå melk. Så en må ha feil. En ost kan ikke være både termisert og rå. Den kan imidlertid være termisert og upasteurisert. Så her ligger det en liten teknisk finurlighet. Det er nemlig mange som setter likhetstegn mellom upasteurisert og rå. I mellom der ligger imidlertid termisering. Litt forskjellige meninger om hvorfor melken termiseres, en som skrev til meg om emnet sa det stort sett er fordi det ikke ystes hver dag og da må melken «stabiliseres» for å unngå mulig harskning. Dette er for øvrig en sak for ystere og meierister å drøfte mer inngående. Men altså, i følge CODEX Alimentarius kan ikke melk som har vært varmet opp til over 40 grader C defineres som rå. Da ei heller ost som er ystet av denne melken. Men pasteurisert er den ikke. Det er kanskje bare jeg som er opptatt av slike spisfindigheter? Siden denne bloggen nå en gang handler om oster av rå melk, så ga det meg en anledning til å skrive om en ost som ikke er av rå melk, men heller ikke pasteurisert, og samtidig kanskje klargjøre en forskjell de færreste er klar over.

Å drikke til

Osten er god den, men hva skal vi drikke til den? På et generelt grunnlag så kan en tørr Jurançon anbefales. Men skulle du befinne deg i området, så hadde jeg prøvt en lokal rosé; Marcillac fra det lokale cooperativet Le vignoble et la maison de la vigne d’Estaing. Marcillac kommer for øvrig både som rødvin og rosévin.

One thought on “Tomme d’Estaing fra Grand Causses

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.