Ostenes ost; – keiserens også…

Fant ut at jeg trengte noe tradisjonelt i dag. Da ble det en hard alpeost. Gruyère for å være eksakt. I utgangspunktet var det vel Emmentaler, fransk sådan, jeg hadde tenkt på, men ombestemte meg i butikken. Lenge siden jeg har spist Gruyère. Ostenes ost, blir den gjerne kalt.

Bare for å slå det fast med en gang, noen facts. Den er sveitsisk, fra det franske området av Sveits, kantonen Fribourg. Kumelksost og upasteurisert. Som nevnt ovenfor er dette en alpeost laget av melk fra kuer som beiter friskt gress, urter og fjellblomster. Osten er kompakt i den forstand at den ikke har noen hull. Noe skarpere smak enn Emmentaler, for eksempel.

Gruyère

AOC ost så det er visse begrensinger. Heldigvis. Meieriene må være sertifisert for å lage Gruyère og det er krav til område, selvsagt, og fremstillingsmetode.

Gruyère er gammel, veldig gammel. Faktisk så gammel at legenden(?) vil ha det til at keiser Antonius Pius, han het egentlig Titus Aurelius Fulvius Boionius Arrius Antoninus Pius og var romersk keiser fra 138 til 161, var veldig glad i denne osten. Da har den unektelig et snev av historie.

Ja, så handlet jeg litt Salame Citterino. Den lå der så fryktelig fristende på disken i sine lekre trekasser. Og jeg elsker italiensk salame.

Dette betyr jo bare at jeg skal kose meg, vi skal kose oss er vel riktigere å si. Det får bein å gå på i denne caféen, nemlig.

Å drikke til? Jeg ville foretrukket en Chardonnay, for eksempel en Côte du Jura Fleur de Marne eller en av Tissot sine chardonnayer. Kan også drikkes rødvin til denne. Da hadde jeg holdt meg til l’Autoroute du Soleil. Mye godt langs med den landeveien.

Vel bekomme.

De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.

Fondue – hva trenger du?

Det er ikke det at vinterkulden har satt seg på noen måte, men mørkt er det i hvert fall og da er det fint å sitte inne og kose seg meg ekte sveitsisk fondue. på denne siden snakker vi da selvsagt om ostefondue. Vet ikke om det heter fondy på norsk, men det ser i hvert fall helt corny ut, så jeg skriver fondue.

Det første du trenger er et fondue-sett. Det er litt forskjell på olje eller bujongsett og ostefondue-sett. Fint om det er glasert på innsiden. Da brenner ikke osten seg fast. har du kommet så langt er det en god start.

Deretter trenger du i rask rekkefølge egnet ost, brød, litt charcuterie, spekemat på godt norsk, pickled grønnsaker så som små agurker og sølvløk i hvert fall. Litt Kirsch, det er et brennevin, og det har ingenting med søtt kirsebærbrennevin å gjøre. Vi er mer på type à la Grappa.

Hva slags ost skal du velge? Du kan bruke en eller du kan blande. Typiske alpeoster vil jeg si, så som Gruyère, Comté, Beaufort, Emmenthaler enten de er sveitsiske eller franske, Jarlsberg hvis du vil ha med et norsk innslag og også Reblochon går an. Velg en av dem, noen eller alle og rasp dem, da smelter de lettere. Ikke ha alt opp i kjelen på en gang, men tilsett litt og litt og la osten smelte godt før du tilsetter resten. Tilsett så en god skvett tørr hvitvin og rør den inn.

NB! Dersom du bruker litt Reblochon, så tilsett den til slutt. Da skjærer du bort skorpen, eller du «graver» osten ut og tilsetter nesten helt på slutten.

Tilsett så litt av Kirsch’en du har. Du må ikke tilsette Kirsch, men det gjør seg.

Så er det bare å varme opp forsiktig, det gjør du på komfyren. Så gjort; sett over på settet og «let the show begin».

Nei, før du gjøre det må du kutte brødet opp i passe terninger, fordele det du har av spekemat og pickles, små glass til Kirsch’en om du ønsker å ha det.

Å drikke til? Tørr hvitvin. Hva du enn gjør, dette er ikke en rødvinsrett. Den kommer til å sitte som en klump i magen. Tørr hvitvin. Gjerne fra Valais om du får tak i. Noenlunde lokalt det da. Ellers fra Jura, fantastisk flotte viner. Anbefales.

Vel bekomme.

Da kan du begynne. Sett en brødbit på fonduegaffelen og dypp i osten. Spis sammen med det øvrige du måtte servere.

Det er mange sauer og geiter her…

Det jeg lurer på er hvor de gjør av all melken? For sauemelksost eller geitemelksost er ikke å oppdrive i de butikker jeg har vært innom i hvert fall. Billige kopier av hollandske hvitoster produsert i Bulgaria derimot får vi hvorsomhelst. Med all mulig respekt for Bulgaria, men jeg synes ikke det er så interessant.

Inntil i går da i hvert fall, rett før hele landet stengte ned i godt 24 timer for Yom Kippur. Israelsk kumelksost. Har knapt set noen kyr å vår vei, men ett sted er de vel de også. Helt i orden det, jeg er på jakt etter noe ost med adresse. Det må vel finns her også.

Når det er sagt skal det også sier at Israelsk ost ikke har non interesse for denne bloggeren ut over det faktum at jeg er her akkurat nå, og jeg er opptatt av lokale tradisjoner ut i mat og drikke. Ost og vin i særdeleshet. Tal A Emek heter denne osten som ser ut til å være en sveitsisk type, sånn passe fast og med store hull. Ser i hvert fall lovende ut.

Har jeg smakt den? Nei ikke ennå. Det har seg slik at det altså er Yom Kippur her. Da faster jødene i ett døgn. Alt er stengt, ingen biler i gatene, til og med TV er «stengt». Jeg faster ikke, så selv om hotellet har lovet oss at vi skal få en enkel frokost, trenger jeg litt mer mat før kl 20.00 i kveld da det hele er over og alt er tilbake til normalen igjen. Her kommer osten inn sammen med litt pitabrød som jeg fikk kjøpt ferskt og varmt i Bethlehem i går. Ikke ferskt lenger nå, men det får holde.

Derfor blir det litt senere i dag en tur tilbake fra stranden for å innta litt lunch på rommet bestående av pitabrød, ovennevnte ost og en flaske tørr hvitvin fra Golanhøyden. Vi kan nemlig ikke ta med maten på stranden.

Det kommer til å bli veldig bra dette.