Den særnorske ostehøvelen

Ostehøvelen, ja du kan finne den over alt nå, til og med på et vanlig amerikansk supermarked, sammen med annet nyttig og unyttig kjøkkentøy. Den er da norsk, det er nok noe alle vet. Fra Lillehammer. Det er vel
såpass traust som det kunne bli all den tid den ikke er fra Setesdalen. Oppfunnet av en snekkermester, Thor Bjørklund var hans navn. Ikke lenger tilbake enn 1925. Akkurat snekker er vel ikke så unaturlig når du tenker deg om, vant med høvel som han nok var på den tid. Hadde han først begynt å irriter seg over at han ikke greide å skjære fine jevne skiver av osten, så er vel en som kan håndtere en høvel ganske nær til å få ideen.

Det sier også noe annet om ost i Norge, synes jeg. Det gikk på fast ost. Og ser vi på osteproduksjonens historie i Norge så er det sveitserost opp og i mente. Det var det vi kunne produsere, og det har vi gjort i ca 200 år. I tillegg til brunost da. Det har vi nok produsert enda lengre, men mer som prim enn fast ost, den er ikke så veldig gammel om Wikipedia stemmer.

Men det var nok sveitserosten som var vanskelig å skjære som ga støtet til ostehøvelen. Et ganske genialt produkt, men også litt vanskelig å lage slik at den funker godt. Jeg foretrekker to typer, en med tynt skjær og tynne skiver for brunost, og en med grovere skjær for de fleste typer fastost, i hvert fall de som er høvelbare. Noen er ikke det. Andre vil jeg bruke kniv på. Jeg bruker uansett kniv i det fleste tilefellene. Der er nok Thor Bjørklund og jeg skrudd sammen litt forskjellig. Det har også litt med at jeg ikke er en slik utpreget ost på brødskiva type.

Så skal du ut for å kjøpe ny ostehøvel så prøv å forestille deg hvordan den vil virke. De dårligste har jeg kjøpt i avgangshallen på Gardermoen fordi jeg trengte en typisk norsk souvenir. Ikke gjør det, de funker ikke. So souvenir virker de vel bra, men ikke til å høvle ost. Ikke noen typisk siste liten grei det der.

For egen del må det nok sies at dess mer opptatt jeg er blitt av ost dess mindre opptatt er jeg blitt av ostehøvler. Men når jeg først har noen skal de være bra. De to jeg har er det.

Ostenes ost; – keiserens også…

Fant ut at jeg trengte noe tradisjonelt i dag. Da ble det en hard alpeost. Gruyère for å være eksakt. I utgangspunktet var det vel Emmentaler, fransk sådan, jeg hadde tenkt på, men ombestemte meg i butikken. Lenge siden jeg har spist Gruyère. Ostenes ost, blir den gjerne kalt.

Bare for å slå det fast med en gang, noen facts. Den er sveitsisk, fra det franske området av Sveits, kantonen Fribourg. Kumelksost og upasteurisert. Som nevnt ovenfor er dette en alpeost laget av melk fra kuer som beiter friskt gress, urter og fjellblomster. Osten er kompakt i den forstand at den ikke har noen hull. Noe skarpere smak enn Emmentaler, for eksempel.

Gruyère

AOC ost så det er visse begrensinger. Heldigvis. Meieriene må være sertifisert for å lage Gruyère og det er krav til område, selvsagt, og fremstillingsmetode.

Gruyère er gammel, veldig gammel. Faktisk så gammel at legenden(?) vil ha det til at keiser Antonius Pius, han het egentlig Titus Aurelius Fulvius Boionius Arrius Antoninus Pius og var romersk keiser fra 138 til 161, var veldig glad i denne osten. Da har den unektelig et snev av historie.

Ja, så handlet jeg litt Salame Citterino. Den lå der så fryktelig fristende på disken i sine lekre trekasser. Og jeg elsker italiensk salame.

Dette betyr jo bare at jeg skal kose meg, vi skal kose oss er vel riktigere å si. Det får bein å gå på i denne caféen, nemlig.

Å drikke til? Jeg ville foretrukket en Chardonnay, for eksempel en Côte du Jura Fleur de Marne eller en av Tissot sine chardonnayer. Kan også drikkes rødvin til denne. Da hadde jeg holdt meg til l’Autoroute du Soleil. Mye godt langs med den landeveien.

Vel bekomme.

De to Emmentalerne

Emmentaler tør være velkjent. Det de fleste kanskje ikke vet er at det er to av dem. En sveitsisk og en fransk. Den sveitsiske er originalen og omtales ofte som Emmentaler, men også Emmentaler Switzerland. den fransk omtales oftes som Emmentaler de Savoie hvord en kommer fra.

Store oster dette, smaksmessig, men jeg tenkte mest på volum. En hel sveitsisk Emmentaler veier 100 kilo. Så er det bare å begynne å kutte. Blir omtrent som å skulle spise en elefant. Den franske versjonen er noe mer moderat så den veier bare 80 kilo.

Emmental de Savoie

Begge variantene kjennetegnes ved sine mange og for Emmental de Savoie også store hull. Osten på bildet er fransk. Den sveitsiske variantene har mange hull, men de er temmelig små, så slik sett er det lett å skille dem. Den franske er oså litt gulere i fargen enn den sveitiske.

For begge disse ostene kan du oppleve at det ligger små vanndråper i hullene, tårer. Det er et kvalitetstegn.

Konsistensen er litt gummiaktig, eller chewy som engelskemennene ville sagt. Dette er jo en fast ost så det er tyggemotstand. Smak av nøtter og en litt søtlig touch. Begge disse ostene finnes som gårdsoster, samt kommersielle varianter. Da er det ikke tvil om hva jeg anbefaler. Gårdsostene har også vesentlig mer smak, de er mer intense. Upasteuriserte. Vellagret er også bedre enn fersk. I hvert fall om du er på jakt etter mest mulig smak. Dette er oster som er lette å like.

Hva drikker du til Emmentaler da? Jeg har på siden om forskjellige oster fremhevet god rødvin til denne osten. I dag vil jeg slå et slag for hvitvin. Chardonnay. Gjerne fra regionen, altså for eksempel Jura. Uansett hva du velger så er dette en flott ost som krever en flott vin.

Vel bekomme.

Fondue – hva trenger du?

Det er ikke det at vinterkulden har satt seg på noen måte, men mørkt er det i hvert fall og da er det fint å sitte inne og kose seg meg ekte sveitsisk fondue. på denne siden snakker vi da selvsagt om ostefondue. Vet ikke om det heter fondy på norsk, men det ser i hvert fall helt corny ut, så jeg skriver fondue.

Det første du trenger er et fondue-sett. Det er litt forskjell på olje eller bujongsett og ostefondue-sett. Fint om det er glasert på innsiden. Da brenner ikke osten seg fast. har du kommet så langt er det en god start.

Deretter trenger du i rask rekkefølge egnet ost, brød, litt charcuterie, spekemat på godt norsk, pickled grønnsaker så som små agurker og sølvløk i hvert fall. Litt Kirsch, det er et brennevin, og det har ingenting med søtt kirsebærbrennevin å gjøre. Vi er mer på type à la Grappa.

Hva slags ost skal du velge? Du kan bruke en eller du kan blande. Typiske alpeoster vil jeg si, så som Gruyère, Comté, Beaufort, Emmenthaler enten de er sveitsiske eller franske, Jarlsberg hvis du vil ha med et norsk innslag og også Reblochon går an. Velg en av dem, noen eller alle og rasp dem, da smelter de lettere. Ikke ha alt opp i kjelen på en gang, men tilsett litt og litt og la osten smelte godt før du tilsetter resten. Tilsett så en god skvett tørr hvitvin og rør den inn.

NB! Dersom du bruker litt Reblochon, så tilsett den til slutt. Da skjærer du bort skorpen, eller du «graver» osten ut og tilsetter nesten helt på slutten.

Tilsett så litt av Kirsch’en du har. Du må ikke tilsette Kirsch, men det gjør seg.

Så er det bare å varme opp forsiktig, det gjør du på komfyren. Så gjort; sett over på settet og «let the show begin».

Nei, før du gjøre det må du kutte brødet opp i passe terninger, fordele det du har av spekemat og pickles, små glass til Kirsch’en om du ønsker å ha det.

Å drikke til? Tørr hvitvin. Hva du enn gjør, dette er ikke en rødvinsrett. Den kommer til å sitte som en klump i magen. Tørr hvitvin. Gjerne fra Valais om du får tak i. Noenlunde lokalt det da. Ellers fra Jura, fantastisk flotte viner. Anbefales.

Vel bekomme.

Da kan du begynne. Sett en brødbit på fonduegaffelen og dypp i osten. Spis sammen med det øvrige du måtte servere.