Roquefort Papillon

Roquefort Papillon. Den mest vanlige og best tilgjengelige Roquefort i Norge. En av få oster i dagligvarebutikken som er upasteurisert. Kan se ut som om produsentene av Roquefort er standhaftige uten å gå på akkord med sine tradisjoner og eller prinsipper. Så blir det meste av osten modnet i mer enn 60 dager som er grensen for eksempel amerikanske myndigheter har satt for at en upasteurisert ost skal være sikker. Amerikanere, eller i hvert fall myndighetene, er som kjent gjennomgående drevet av frykt. Så upasteurisert ost har de steinkontroll på, våpen derimot. Så kan vi diskutere hva som uansett ville ha tatt livet av flest folk i løpet av et år.

Nok om det, det er der og ikke her. Paillon er en stor produsent. Det er så vidt jeg vet bare syv produsenter av Roquefort, og Papillon er en av de store. Ble etablert tilbake i 1906 av en Albert Alric. Ikke noe å si på kvaliteten og omsorgen for hverken sauene, melken eller osten selv om det er en stor produsent. Roquefort er mye eldre enn det, de fikk privilegier allerede i 1411 når det gjelder produksjon av osten.

Muggen som gir de grønne muggårene er Penicillium roqueforti og gir også mugg til mange andre oster. All Roquefort er PDO beskyttet og et par av kravene er at både må muggen være fra Roquefort-sur-Soulzon samt at osten må modnes i Roquefort-sur-Soulzon. I tillegg er det flere krav som vi ikke trenger å komme så veldig inn på her, blant annet når det gjelder sauerase. Men upasteurisert må melken være.

Veldig hvit og fin, litt sart og smuldrete i konsistensen, samtidig som den er litt saftig. Har et veldig distinkt saltpreg, og det er vel en av grunnene til at dette er en klassiker til Sauternes. Valnøtter (naturell) vil også passe godt til både vinen og osten.

Vel bekomme.

Roquefort og Cøliaki

Noen sier at blåmuggost og glutenintolertanse ikke går så bra sammen. Spesielt gjelder dette Roquefort. Det er selvsagt en grunn til dette, og det er legenden om hvordan Roquefort ble skapt så og si.

Altså historien om gjetergutten som, mens han spiste lunch, oppdaget en så utrolig vakker jente at han bare slengte fra seg lunchen og løp etter henne. Ikke overraskende besto lunchen av brød og ost.

En tid senere kom han tilbake til samme sted og sulten som han var oppdaget han maten han hadde slengt fra seg, ganske muggen for å si det slik. Men han var så sulten at fristelsen ble for stor. Det smakte fantastisk. Resten er historie.

Den muggsoppen som brukes, Penicillium roqueforti, ble rett nok i begynnelsen dyrket fram på brød, og det hender nok i dag også at den dyrkes fram på melblandinger eller medium som inneholder mel selv om den ikke trenger å være det.

Forskning viser imidlertid at dette ikke gjør noe for osten. Penicillium roqueforti tar ikke med seg gluten over i osten. Resultatet er at blåmuggost generelt er friskmeldt.

Har du cøliaki må du imidlertid selvsagt vurdere dette selv.