Rueslåtten ysteri – Hol

Lord Garvagh fra Rueslåtten ysteri

Etter noen timer på riksvei 7, i tett snøkave og dårlig brøytet vei, var det godt å se Hagafoss-skiltet. Inn på parkeringsplassen til Hol kyrkje og 180 grader tilbake opp en smal vei. Spørsmålet var om jeg skulle komme meg opp til Rueslåtten, eller Rueslåtta som det står på kartet. Mørkt som det var tok jeg feil og kjørte litt for langt. Fikk nå snudd, litt tilbake og fortsatte så opp bakkene og svingene og til slutt inn på tunet. Godt å være fremme hos Rakel og Jarle på Rueslåtten. To dager med ysting står for døren.

Har ystet der før en gang også. Les hva jeg skrev da. Ysting hos Rueslåtten

Første dag – Lord Garvagh

Melken var allerede i ystekaret og under oppvarming da vi kom i ysteriet litt over kl åtte. Ikke at den skal bli så veldig varm; oppunder 30 grader før syrningskultur til settes. Nå skal jeg ikke gå så mye inn på det tekniske, da burde jeg ha tatt notater. Men, bare for å ha sagt det; ysting er hardt og til dels tungt arbeid. Merket det etter å ha kuttet ostemasse ganske intensivt, for deretter å gå direkte på å få den over i formene, en ganske krokbøyd operasjon – hos Rueslåtten i hvert fall. I tillegg er det nok mer jobb med å vaske etter at ystingen er ferdig, enn selve ystingen. Vær klar over det om du grunner på en tanke om å starte ysteri.

Å se hvordan ostemassen henger sammen etter bare noen minutter, når den skal ut av formen og snus for første gang, er ganske fascinerende. Deretter skal den vendes noen ganger, og så begynner modningen til ferdig ost som innebærer jevnlig vasking i saltvannsoppløsning for å få rødkitten til å vokse siden Lord’en er en rødkittost.

Kubbeost fra Rueslåtten ysteri

Kubbeostverksted

Det føltes nesten som sånn pepperkakebaking før jul. Mye ostemasse og en form. Fylle formen og klappe godt på den slik at det ikke ble luftlommer inne i osten, deretter skrape av overflødig ostemasse så det blir en fin barreform på oste. Deretter over på rist for tørking. Litt famlende i begynnelsen, men om jeg skal si det selv så ble jeg etterhvert temmelig dreven. Skulle du finne en Kubbeost som du mener ikke er perfekt i formen, så kan du ikke automatisk trekke den konklusjonen at den har nok jeg laget.

En kremost av geitemelk dette, altså chèvretype om du vil. Rueslåtten har ikke geiter, så den melken kjøpes inn fra en gård i nærheten; Øvrejorde.

Det tok litt tid dette her. Viser også at gardsoster er mye håndarbeid, noen ganger til og med litt monotont uten at det betyr at en kan slakke av på kravene og fokusen. Hver ost skal være skikkelig laget, og det er den.

Ego klar for ysting.

Rueslåtten er et moderne ysteri

Selv om de fleste aktivitetene i ysteriet er manuelle og noe også krever at du står ganske krokbøyd, så er dette et ganske nytt og moderne ysteri, med god plass. Slett ikke alle som er så heldige. Rueslåtten har satset og lykkes. Fra en beskjeden start har Rakel og Jarle jobbet seg inn på markedet med Kubbeosten, StoreVelten, Lord Garvagh, St. Pål og Rød Geit. Snart også å finne i Meny sine butikker. Om ikke alle, så i hvert fall et utvalg.

En liten utflukt

De prøver å gå nye veier også, og utnytte de muligheter som finnes i nærheten. Således ligger det et kraftverk i Hovet. I tilknytning til det er det mange og lange tunneller. Der har de fått leie et rom til modning av noen av de store og faste ostene. Foreløpig er det StoreVelten og St. Pål som ligger der til modning. Slikt er jo et tålmodighetsprosjekt, så det er for tidlig å si noe om utfallet. Rommet skal jo gå seg til også, kulturmessig.

Fredag og Rød Geit

Det betød at Jarle og undertegnede måtte spa ut bilen og hekte på hengeren for å komme oss til Øvrejorde for å hente melk. Det vil si, undertegnede slapp billig unna den delen av prosessen. Det er bakkete i Hallingdal i hvert fall om du skal på gårdsbesøk, så det er godt å ha firehjulstrekk når du har et tonn du drar på.

Mens Jarle tappet melken over på tanken fikk jeg en omvisning i det morderne geitefjøset. Som bonde skal man behandle dyrene sine godt, da har alle det best. Men det kreves også at det tas noen avgjørelser hver vinter når alle kjeene har kommet til verden. Jeg synes de alle var utrolig søte, men det det er ikke noe kriterium for drift. Så i en bås sto de som skulle til slakt, i en annen de som skulle bli melkegeiter og så de som var for unge til å ha fått sin skjebne avgjort ennå. Slik er det å være bonde med dyr på garden, man må ta de valgene også. Da bonden hørte at jeg aldri har smakt kjekjøtt, fikk vi med oss en pose godt kjøtt på kjøpet. Nå har jeg og resten av familien spist det, og det er fantastisk godt. Anbefales.

Rød Geit

De 720 litrene med melk som vi hentet skulle altså bli til Rød Geit. Det er en halvfast ost som formes som hjul på godt to kilo. Samme form og vekt som Lord Garvagh.

Siden jeg hadde kuttet opp ostemassen dagen for, så slapp jeg det. Slapp i grunnen billig unna den osten, ikke før den skulle snus første gang måtte jeg trå til. Ikke «gjerandeslaus» for det. Jeg drev på som manuell etiketteringsmaskin for Kubbeosten. Etikett foran og bak. Veldig god merking av ostene til Rueslåtten for øvrig, med blant annet ystedato, noe jeg setter veldig pris på å få vite.

Min ystedag sluttet til sen lunsj med ostesmaking og omelett fylt med Kubbeost. Sinnsykt godt for øvrig. Det bør du prøve.

Hvorfor er det så morro å yste? For min del handler det om å lære, ikke at jeg skal starte ysteri, men likevel forstå hvilken jobb og prossess det er å yste god ost. Håndverksysting er nettopp det, det er ikke noe Willy Wonka sjokoladefabrikk over det, veldig mye håndarbeid, lidenskap, love and care.

PS!

Rueslåtten yster av rå kumelk fra egen buskap og rå geitemelk fra gården Øvrejorde i Hovet. Oster ystet av sommermelk fra høyfjellsbeite på stølen er merket med det.

Neste ysteprosjekt blir om en god måned. Utrolig kjekt å få komme på innsteg og være med på å tilvirke ost. Har du lyst på besøk, så si ifra!

Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Det er nesten noe «Ibsens ripsbærbusker» over Stillsitzer Steinsalz, det gjelder å unngå at tungen slår krøll. Men når du har kontroll på det, så har du foran deg en ost du enten liker eller ikke liker. Det er sjelden noe midt i mellom.

Tilsiter har en historie

Tilsiter har vandret og vært både her og der før den er blitt Stillsitzer Steinsalz. Den vandringen startet i Holland, eller Nederland om du vil. Eller Belgia. På grensen der. Der utvandret de til Øst-Preussen. Nettopp til byen Tilsit, i dag kjent som Sovetsk i Kaliningrad, altså denne russiske enklaven mellom Litauen og Polen. Byen het for øvrig Tilsit frem til 1946. Den gang da, kjent for sin ost, i dag ikke. Men navnet lever, ostetypen også, selv om Tilsiter ikke er et ens begrep.

Stillsitzer Steinsalz er et merke

Det er altså ikke en type ost. Men den er i typisk sveitsisk tilsiterstil. Tilsiter var i utgangspunktet en ost à la både Limburger og belgiske Herve. Typiske rødkittoster, «stinkers». Og har delvis overlevd som det. Det var folk fra to land som kom til Tilsit; hollendere og sveitsere. Sveitserne reiste etter hvert hjem, tok med oppskriften og startet ysting hjemme. Men som det ofte blir; de tilpasset osten den lokale tradisjonen. Så sveitsisk Tilsiter er en alpeost. Halvfast. Fin til å skjære med ostehøvel og nydelig god på brødskiven.

Akkurat Stillsitzer Steinsalz er ystet på et håndverksysteri i Gähwiler, Toggenburg. Melken leveres av de lokale bøndene to ganger om dagen, og Stephan Bühler sørger for at det blir flotte oster av det. Det som gjør denne osten litt spesiell, og som også navne delvis tilkjennegir, er at de bruker et bergsalt uten jod. Det gir en spesiell kryddersmak i tillegg til den kraftige smaken som kjennetegner Tilsiter.

Tilgjengelig i Norge?

Nei, den er ikke det, så vidt jeg vet. Må innrømme at når jeg starter min ostebutikk, så er det en del sinnsykt gode oster jeg skal ha, som ingen andre bryr seg om å ta inn. Stillsitzer Steinsalz er bare en av dem. Om jeg så skal farte Europa rundt for å handle. Det gir mer mangfold, så det er flott.

Løype og løpe

De brukes litt om hverandre, løype og løpe. Skal man gå til opprinnelsen, i dette tilfellet norrønt språk, så er vel ordet løype nærmest originalen; hleypa. Selv bruker jeg nok de to om en annen. Som fagansvarlig for oster i Store Norske Leksikon så får jeg av og til påpakning for det, uten at jeg nødvendigvis har vært synderen. Det følger imidlertid med jobben. I ordbøkene er begge definert som et enzym som får melk til å koagulere. Løype er nok mest omtalt og med klarest historie.

Les mer

Valentindagen – to oster og..

To i en – the Beauty and the Beast – Langres

Valentindagen trenger bare to oster. Og et glass champagne, eller en flaske; dere skal nå være to da :-). Det er mange som som synes at Valentindagen er noe tull, men så er det en del av oss som liker den også. De som synes at den er tullete, akkurat slik som Halloween, er de samme som synes vi burde gå julebukk. Noe vi ikke gjør. Kun Prøysen som gjorde det.

Les mer

Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.