Morbier – historien bak!

Det er noe fascinerende med denne osten og den mørke stripen i midten. De fleste vet vel at det er en sotstripe, men hvorfor i all verden er den der?

Uten at det nødvendigvis har noen praktisk betydning for osten så er Morbier en alpeost. Oppkalt etter den lille byen Morbier. I fjellene mot den fransk/sveitsiske grensen, ca rett nord for Geneve på høyde med Lausanne. Jura heter det der, eller Franche-Comté hvis du ser litt større på det.

Morbier lages nok mange andre steder også, den er så populær at det er fristende, men den ekte, den beskyttede er fra fjellene.

Hvorfor så denne sotstripen? Det har seg slik. Noen sier det var ostemasse til overs fra ystingen av Gruyère andre Comté, og det kan jo høres fornuftig ut, men det er en detalj. De er jo begge oster som lages i området og i ganske store formater. Hvorom allting er så ble den massen som var til overs fra kveldsystingen, som var for lite til å lage en hel ost, dekket med et sotlag for at den skulle holde seg til neste dag; ikke tørke ut, samt holde fluer og andre innsekter unna. Neste morgen ble det så fylt på med ny ostemasse. I midten et sotlag. Altså ble det slik at sotlaget skilte ost fra kveldsmelkingen og ost fra morgenmelkingen. Det ble til en egen ost det; Morbier. I dag legges sotlaget på mer av tradisjon enn av praktiske årsaker. Og det gir unektelig en god gjenkjennelseseffekt.

Den skal være halvfast. Synes ikke den har mye aroma og er veldig mild i smaken. I Norge som regel pasteurisert, men du kan få upasteuriserte varianter, innimellom.

Morbier, eller Morbiere som nordmenn gjerne sier.

Morbier. Stedet er en finere restaurant i byen Arras i det nordlige Frankrike. Tenker det kan ha vært i 1996 eller deromkring. God lang lunch. På fransk manér får vi servert ost før deserten. Samtalen går mest på engelsk og noe på fransk. Vi vurderte import av fersk pasta. Mens vi spiste ostene bemerket jeg at den ene osten lignet Morbiere. Det hadde de ikke så mye synspunkter på de to franskmennene som deltok i måltidet; det var en ost de ikke hadde hørt om. Vi var tre nordmenn som stilte oss litt undrende til det, da vi tenkte at en fransk ost med så utbredt distribusjon bør vel være kjent i Frankrike også. Så jeg gjentok ostenavnet flere ganger, tegnet og forklarte om stripen med aske i midten, uten at det klang noe bjelle hos våre franske verter. Vi droppet naturlig nok temaet. Så kom desserten. God den også, uten at jeg husker hva det var. Men hele lunchen var veldig god og hyggelig.

Morbier
Så kom det plutselig et utbrudd fra den ene franskmannen, på engelsk. «You mean Morbier?» Ja?? Det er jo det jeg har prøvt å forklare dere hele tiden, sier jeg. Nei sier de, du sa Morbiere. Spot the difference!! La det være helt klart; Morbier har ingen e til slutt, legger du til den får ingen Morbier i Frankrike.

Var innom Smart Club i Oslo i et helt annet ærend enn ost, men jeg sjekker jo alltids hva de har. Da fant jeg en upasteurisert Morbier. Morbier er ikke en ost jeg spiser så ofte. For å være litt klysete så synes jeg den er lite spennende. Kan godt være god for det. Denne var imidlertid upasteurisert. Den var ikke merket som det, så jeg gjorde betjeningen oppmerksom på at de hadde feilmerket den. Spiller ikke så stor rolle for meg, ut over at det bør være riktig, men det er kanskje viktig for noen andre. Gravide for eksempel. Tror ikke de gjorde noe med det.

Veldig mild i smaken, som alltid. Hadde fått noen gode timer på kjøkkenbenken så den er ordentlig medgjørlig. Halvfast i utgangspunktet, og enda mer så etter noen timer i romtemperatur. Gir mer smak. Hvitgul skorpe som du godt kan spise men den er litt hard. Selve osten er blekgul. Spiste den på fransk rugbrød, og da druknet den litt i brødets klare syrlighet. Krever altså litt nøytralt underlag.

Drikke til? Jeg drakk et glass hvitvin til. Passet fint. Hvitvin fra Jura vil være flott. På rødvinssiden så vil lett og fruktig være å foretrekke. En kommunepinot vil nok også gjøre seg.

Vel bekomme.