Hva ble det nå til med juleostene da?

Nå har jeg tatt juleferie, det blir ikke noe mer handling før i romjulen. Hadde tenkt på en mild og myk ost i tillegg til det om allerede er i hus, men slik ble det ikke i dag. Det var vel med gode oster i dag som med kirken på julaften. Trengsel.

Burde ha gjort det i går da jeg var innom Gutta for å hente en av flere oster som Matcompaniet så generøst har sendt meg. Hollandske, slett ikke Edamer og på ingen måte industrioster. Tvert imot, Gouda og småskala så det holder. Det kan jeg godt like alle dager i året og i særdeleshet til jul.

Faste oster

Så de faste ostene er alle hollandske. l’amuse Boerenkaas Gouda som dessverre er pasteurisert, Wilde Weide er en annen bondegårdsost som er både økologisk og upasteurisert. I tillegg kom det en etternøler: Baby kaasje blank. Det er også en Gouda, upasteurisert og modnet hos l’amuse (ja det er slik de skriver det.) Den siste så for øvrig ut som den hadde vært rundt en stund.

Blå oster

De blå. Julen må ha blå oster, ellers blir det ikke helt jul, synes jeg. Men altså mine blå er en økologisk Cropwell Bishop Stilton. Stilton er og blir, men har på ingen måte alltid vært, pasteurisert. Det er en annen historie. Stichelton begynte der upasteurisert Stilton sluttet, for å si det slik. Fra riktig område og gjort slik Stilton opprinnelig ble gjort, altså upasteurisert. Vært via Neal’s yard denne. Naturlig det siden de har vært med på å strte opp dette gårdsysteriet. Til sist et godt stykke Blå Vägen. Norsk med andre ord. Vi har mye å være stolt av i Norge ut i blåmuggoster.

Ellers ganske skrint

Nå holder det som er nevnt i massevis, men hadde tenkt at vi skulle ha en myk koseost, så som er Brillat Savarin, Explorateur eller noe lignende. Men altså, etter en lang handlerunde så gikk jeg litt lei, eller heller litt utålmodig, og tenkte at det blir en fantastisk jul med de ostene jeg har.

Jeg har imidlertid en St. Marcellin. Fransk upasteurisert kumelksost fra Rhône-Alpes. Modnet av Mons, så det er en fortreffelig ost. Vi har myke oster i hus. Bare så det er sagt.

Drikke

Vel, et assortert utvalg hvite og røde viner. På den hvite siden litt burgundsk hvitt men mest tysk riesling. Og så et par halvflasker portvin, ikke noe veldig avansert. Tawny og LBV. Så får vi se hvordan det går. Blir nok bra skal du se.

Norske juleoster!

Norsk Jul

Det fleste av oss feirer en typisk norsk jul basert på norske verdier og skikker. Julen er en tid da tradisjon er viktig, i grunnen helt fra advent begynner.

God mat og drikke hører til og litt rustikk er nå det hele. Veldig tradisjonsbundet også, med regionale variasjoner som rett nok er i ferd med å viskes ut etter som mobiliteten i befolkningen øker. Vi tar med oss det vi har vokst opp med. Opphavet til all tradisjonell julemat ligger imidlertid fast.

Juleoster

Vet ikke om oster har en spesiell plass i julen annet enn på julefrokostbordet. Da er det tradisjonelt Edamer, hollandsk altså, som har vært juleosten. Tror ikke det er noe mer vitenskaplig enn at den opprinnelig hadde rød voks og det er jo dekorativt. Fra England har vi fått Stilton som der er veldig jul, kanskje fordi den passer til portvin og nå er jo tiden for kraftige, røde, søte og sterke viner. Portvin altså. Det er noe med det og denne tiden av året.

Men har vi noen typiske norske juleoster? Nei, tradisjonelt har vi ikke det som jeg vet. Men vi har fått fram noen fantastiske gardsoster som jeg synes burde være på flest mulig bord i forskjellige sammenhenger i løpet av julen.

Julen har harde og myke pakker. Slik er det med julens oster også; noen faste og noen myke, samt noen blå.

Mitt norske favorittostebord ville være:

To blåmuggoster

Fordi de er veldig gode og litt forskjellige.

Kraftkar fra Tingvollost er kjent og lett tilgjengelig. Gjerne en som er litt lagret, kommer i forkjellige modningsgrader i hvert fall opp til et godt år.

Et alternativ som er noe magrere er Blå Vägen fra Straumbotn gård. Ikke så lett tilgjengelig ennå, men en 170 grams variant er å få hos Husets i Mathallen her i Oslo.

To faste

Allsidige og veldig gode.

På den faste siden ville jeg valgt Fjelldronning fra Avdem gardsysteri på Lesja. Lagret lengst mulig, i praksis vil det vel si fire måneder. Generelt godt tilgjengelig i ostespesialer og velassorterte daglivarebutikker.

Hvis jeg skulle hatt noen alternativer til dette så vil jeg anbefale Grotteost fra Hitra. Modnet i en naturlig kjeller, det er vel en slik god gammeldags en det da. Har nok litt begrenset distribusjon, men har vært tidvis inne hos Fromagerie på Majorstuen.

Har du her lyst på en annen smak, for eksempel geit, så anbefaler jeg Kvit Undredal fra Undredal stølsysteri. Vellagret, det vil si rundt seks måneder. Du kan godt kombinere denne med både Fjelldronning og Grotteost.

..og noen myke

En står ut og over alle andre myke norske oster. Munkeby fra Munkeby Mariakloster i Levanger. En Reblochontype, upasteurisert rødkittost og et must på et hvert norsk julefestbord.

Er du sent ute så kan det være at Munkeby er utsolgt, så hva skal du velge da? For en myk ost trenger et hvert julebord eller ostefat.

Jeg har to alternativer. Snøtind fra Derinngarden. Økologisk og upasteurisert, veldig mild og tjener på god temperering. Denne må du nok på Bondens marked for å få.

Edel Frue fra Tingvollost. Pasteurisert og med mer kraft enn sarte Snøtind. Burde være godt tilgjengelig.

Savner du for eksempel chèvre? Den er ute av sesong nå. Vent til februar.

Dette er mine valg. Disse har jeg spist, og likt. Det er også et viktig poeng at de skal være noen lunde tilgjengelig. Men uansett ikke for alle. Slik er det bare.

Å drikke til

Skal du servere noen av disse ostene sammen, inkludert en av de to blå, så vil jeg anbefale portvin til osten. Blå Vägen tåler en god rødvin. Kraftkar må ha noe søtt i glasset. De andre ostene vil nok kose seg med både rødt og hvitt av det gode slaget. Den hvite helst burgunder.

Det er ikke så lenge til jul, så her gjelder det å hive seg rundt.

Vel bekomme.

Juleoster 2012

De blå

Det begynner å tegne seg et bilde av juleostene her i gården. Blå Vägen er i bestilling. Lørdag kom det et pund med økologisk Stilton fra Cropwell Bishop inn døren. Hyggelig med gjester som tar med en ost til verten. Opp mot begge disse pasteuriserte må jeg nok ha et stykke Stichelton bare for å kjenne forskjellen. Nå er nok ostene forskjellige uansett pasteurisering eller ikke, så jeg skal ikke gjøre meg likere enn jeg er. Men tre gode oster blir det. Må nok en tur på polet for å handle meg et par små flasker med portvin av foskjellig slag. Skjønt, jeg har drukket en moden Rioja til Blå Vägen, og det passet veldig godt. Har nok også en Mas Amiel i kjelleren som kan være verd å forsøke til.

De røde

Nå har jeg hatt en del Epoisses og Soumaintrain i høst, så det blir det nok ikke. Men en av mine gamle favoritter; Munster hadde vel vært fint. Det må være en fermier skal det være noe smak i den. Flott med litt karve og et glass Gewurztraminer. Jeg får se hva jeg åpner, det er faktisk mulig å drikke Riesling også selv jeg sier et annet sted her på bloggen at det er Gewurztraminer eller ingen ting.

Dessuten lurer jeg på om jeg ikke må ha litt Munkeby. Den er tross alt fransk/norsk. Den er mye mildere og mer kremete enn Munster. Fint å ha noen milde smaker i julen også. Munkeby er en Reblochon-type, bare for å ha sagt det. Men både Munster og Munkeby er rødkittoster; om enn så forskjellige.

De hvite

Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs, for det er den franske jeg vil ha. Den er upasteurisert, den sveitsiske er ystet med termisert melk. Mont d’Or er på høyden nå mot juletider. Blir bare ystet om vinteren når kyrne står på bås nede i dalene, så vi er vel ca midt i sesongen nå. Du kan jo spise den som den er, men setter du hele osten med treboksen i ovenen, ca 180°C i åtte minutter så får du en himmelsk opplevelse. Sett det på bordet og spis herligheten med skje. Drikk en Chardonnay fra Jura til.

Så trenger julen noe mykt og kremete og mildt og godt. For eksempel en Brillat Savarin.

Alternativt en Coulommiers. Upasteurisert må den være. Det er jo en Brie-kusine. Ikke så kjent, men eldre. Må være ganske fortærende. Litt tykkere enn Brie, kanskje også tidvis litt mildere.

De faste

Jeg har liggende fra i fjor en vellagret Edamer. Den hører jo julen til selv om jeg synes det er en hakket for komersiell ost. Det finnes en gårdsost fra et sted i Nord-Holland. Har ikke smak den og vet ikke om jeg priotriterer det i år. Noe må jeg jo ha og sysle med neste jul også.:-)

Funderte en stund på om Mimolette skulle ble en av juleostene, men det er jo i grunnen en fransk kopi av Edamer, så da får det bli et år jeg ikke har den i hus. Da må jeg til fjellene for litt gode og faste oster. Comté fikk vi mye av i Frankrike og det er en særdeles populær ost der. Jeg tror jeg velger meg Beaufort. Ikke for å være verken sær eller egen, men jeg synes at det er en fantastisk ost. Mengder av smak.

Så er det jo Fjelldronning også da. Jeg har ganske så sansen for den, jeg.

Dette var jo intet mindre enn fantastisk, en jul verdig. Får nå se om jeg får løst ut alt dette. Slett ikke sikkert det.

I tillegg har jeg farmhouse Gouda og Caerphilly, selv om jeg ikke har noen illusjon om at de skal overleve Adventstiden.

Tilbehøret

Akasiehonning og hjemmelaget fiken- og gløggmarmelade. Kanskje litt godt brød innimellom, til gjester i hvert fall.

Å drikke til

Har vel nevnt litt underveis. Der jeg ikke har vært spesifikk så anbefaler jeg hvit burgunder eller også litt Champagne. Det er tross alt jul. På den alkoholfrie siden; en kanne god te.

Vel bekomme.

PS! Du har kanskje lagt merke til det, men de er alle kumelksoster.

Juleostene

Nei, juleostene er ikke her ennå. Heldigvis. Det er en stund til jul ennå. Men julemarsipanen har vært her lenge, en uting i grunnen, julebrusen var i butikken i dag og det samme var Gildes julepølse. Juleølet kommer vel til helgen, i hvert fall skal det være juleølfest på Mathallen i helhgen. Før om årene kom juleølet sånn rundt min bursdag, altså en god uke ut i November, men det ble vel for lenge å vente.

Men juleostene, om sådanne finnes; de er ikke i butikken ennå. Heldigvis. For de fleste er vel juleosten Edamer, opprinnelig hollandsk,

Standard Edamer.
men nå for det meste norsk på norske bord. Fra Ørsta meieri om den ikke er flyttet. Tror ikke det er mange ekte Edamere på julebordene, vårt inkludert. Og færre blir det nok. Det har vel med at den hollandske Edameren ikke oppleves som bedre. Og da er vi heldigvis patriotiske nok til å velge norsk.

Hvorfor denne er blitt juleost vet jeg ikke, men den representerer vel en variasjon fra gulosten ellers i året. Den er rund og fin rød eller svart voks. Jeg vet det er plast, men skulle så inderlig ønske at vi tok oss råd og tid til å bruke voks.

Blinde ku gjør det på noen oster, så det er mulig. Trenger det ikke på annet enn Edamer, og det har med tradisjon å gjøre.

Men altså, i kjøleskapet ligger det en helnorsk Edamer og godgjør seg i vente på julen. Den er pakket i svart plast; den er vellagret og i god norsk tradisjon er den utgått på dato. Slik skal det være.

Men landet med hensyn til årets juleoster har jeg ikke ennå. Nå skal jeg en tur til Frankrike, «stay posted», og så skal jeg finne noen modne italienske oster til en middag sånn midt i november. Så er det vårt eget førjulsselskap. Jo, det er noen anledninger til å teste ut før juleostene setter seg helt.

Ellers skal jeg love at det blir flere norske gardsoster på vårt julebord. Skulle bare mangle. Har vel tidligere gitt et hint om hvilke også for den som følger med.

Det skal vi komme tilbake til litt senere.