Så var det disse tre italienerne da

Ja, disse tre italienerne.

Vi har hatt to dagers amerikabesøk av venner vi ikke har sett på tre år. Da kan jeg ikke bare sette meg foran datmaskinen hele kvelden heller. Men nå har de vel snart landet i Charlotte. Det flotte er at de liker ost samt ikke blir hysteriske når det kommer en upasteurisert versjon av arten på bordet.

Vel, her sitter jeg og koser meg med tre oster fra italia, fra Guffanti som nok kan sies å være Italias svar på franske MonS. Altså en modner, affineur, hva nå enn det måtte hete på italiensk. Affinatori, kanskje?

En er kjent og det er Gorgonzola. Den er nok kjent for de fleste, dette er en piccante-variant som er ekstra lagret. Opp mot et år, det. Det kjennes. På en hyggelig måte.

Gorgonzola piccante Ekstra lagret
Har alltid vært en varm forsvarer av ost med smak. Det er det det handler om i bunn og grunn. Fantastisk flott muggmarmorering, den tar seg rett og slett godt ut. Og smaker fantastisk intenst, nesten på grensen til at det svir i munnen. Fint slik. Er liksom ikke i tvil om at du har med ost å gjøre. Tror den er tilgjengelig hos Gutta på Haugen. Kan jo alltids spørre etter den. For ordens skyld; Gorgonzola er pasteurisert. Det er den alltid.

Branzi er en upasteurisert kumelksost fra landsbyen ved samme navn. Lombardia dette. Kittmodnet, men ikke nødvendigvis lenge. Minimum 20 dager som jeg synes er fryktelig ferskt. Det eksemplaret jeg har kunne hatt godt av vesentlig lengre lagring enn den tydeligvis har fått. For upasteurisert melk til tross, den er veldig nøytral i smaken. Kunne vært an kandidat som juleost dette, men da må den ha mye lenger lagring. Og det er nok mulig. Cristiano tok nok bare med seg en litt for fersk ost. Slikt er det mulig å gjøre noe med.

Så var det Salva Cremasco DOP. En overskuddsost i den forstand at i utgangspunktet ble den laget av skummet kumelk som var til overs etter smørproduksjon. Min variant er upasteurisert, men den finnes også i en pasteurisert versjon. Så er det blitt mer og mer melk til overs og godt er

Salva Cremasco
det. Fantastisk fin skorpe som vitner om en viss lagring. Elfensbensfarget ostemasse som har en konsistens litt mellom chèvre og feta. Ganske kompakt. Lang smak med en bitter ettertone.

Å drikke til: Tre oster som muligens krever tre viner. Branzi har godt av litt rødt i glasset, og da går det an å starte med en Barbere og så fortsette på den piemontesiske kvalitetsstigen ettersom osten blir mer og mer moden. Salva Cremasco vil nok passe flott til en tørr og fin hvitvin, en kvalitetssoave eller en tilsvarende Verdicchio. Gorgonzolaen trenger rødvin på øverste hylle. Det vil si Barolo, men også en Amarone burde kunne passe. Men dette kan det saktens være mange meninger om.

Vel bekomme!

PS: Alle disse ostene er om ikke permanent så i hvert fall midlertidig tilgjengelig i Oslo i hvert fall.

Lenge leve Italia

Nå var det ikke det jeg hadde tenkt å ha som tittel, ikke at jeg ikke mener det, men min italiensk er heller dårlig, og Google translator på ingen måte til å stole på, så da ble det litt rart det hele. Så jeg droppet det rett og slett.

Nok om det, det skal handle om italiensk ost. Og anledningen er den noe begrensede Italian Food Festival bak domkirken her i Oslo i går og i dag. Vi tok en «family outing» i går ettermiddag vi. Jeg var stort sett på jakt etter ost så festivalen var mer enn stor nok for meg. Men litt annet vart det jo også.

Det var tre oster som ble med hjem. Salva Cremasco,

Salva Cremasco
en upasteurisert kumelksost fra Lombardia. Har et slags feta-preg, dog uten sammenligning for øvrig. Branzi er en annen upasteurisert kumelksost, fjellost dette og ser slik ut. Altså en lys fastost fra vintersesongen. Sommersesongen oster er noe gulere på grunn av foret.
Branzi
Fjellgress er nå engang noe eget. Disse er ikke tilgjengelige enda. Det er vel like greit, denne type ost tåler godt å lagres. Men det var nå en sommer i fjor også om jeg ikke hsuker feil.

Den siste hører strengt tatt ikke hjemme her fordi den er pasteurisert, men kommer inn på kvoten berømte oster. Gorgonzola piccante ekstra lagret; det er vel det som gjør den piccante. Og piccante er den, nesten så den svir litt for mye i munnhulen og trigger en aldri så liten hostekule. Men smak, det er masse smak. Det skal det jo være av ost.

Sistnevnte er tilgjengelig selvsagt. Er litt usikker på de andre, om det er noe som kommer. Det var Guffanti som hadde dem med, så det var vel litt for å promotere også. Slik utvider vi horosonten. Uansett hadde jeg hørt innom Gutta på Haugen, det var de som hadde standen.

I tillegg var der en upasteurisert fersk geitost, altså chèvre eller capra blir vel det på italiensk. Smakte den, hele familien gjorde det. Fantastisk god. Det var vel derfor den ble borte før vi fikk snudd oss, og med det navnet. Men Yngve hos Gutta har lovet meg at han skulle holde av en til meg som han hadde på luringa. Så mandag eller deromkring så bør den være i hus.

Ellers en Mozzarella di Bufala, selvsagt, noen godt solmodne tomater og en stor og flott basilikum. Dagens lunsj. Ja, ikke å forglemme fersk fiken. Det synes jeg er noen skikkelige ræl i dette landet. Men ikke i går. Store og fine og smakfulle. Vi har bodd i Georgia en stund, altså Georgia i Kaukasus. Kan si mye om det landet, men fiken i sesong? 2 kilo 5 kroner. Sinnsykt godt. Men det er der. I går var det altså et fikenunntak her i Kongeriket.

Robiola med Fiken

Det er vår igjen, solen skinner og det begynner å grønnes ute. Da tenkte jeg at jeg skulle dele en liten oppskrift. Italiensk, selv om det ikke trenger å være italiensk ost. (Oppskriften har jeg fått fra «Italienske bufféer» utgitt av Aschehoug).

Dette trenger du:
2 spiseskjeer kaldpresset Extra Virgin Olivenolje
1 hel robiola
Modne fiken

Slik gjør du det:
Dette er usedvanlig enkelt.
Temperer osten i noen timer. Drypp olivenoljen over osten og server med halve eller kvarte fikener.

Å drikke til? Jeg tror jeg hadde valgt Prosecco. Det er jo festlig nå når vi snart er i mai.

Det hender jeg hopper over fiken og serverer fikensyltetøy istedet samt godt modne pærer. Grunnen til det er at fiken i Norge ikke er den helt store opplevelsen.

Robiola er en myk ost. Som regel er det en kittmodnet ost, men kan av og til komme med muggskorpe.

Osten er fra nordvest-Italia, det vil si Piemonte og Lombardia. I utgangspunktet vil historien ha det til at osten er fra Liguria, altså lenger syd. Imidlertid, den Robiola som er mest tilgjengelig i dag er fra Piemonte eller Lombardia. Dette er som regel en pasteurisert kumelksost, og jeg vil tro at det vi får i Norge er det. Imidlertid er dette en blandingsost, bestående av kumelk, geitemelk og eller sauemelk. I visse deler av året kan den også fås som en ren geitemelksost. Forvirret? Vel dette er Italia.

Vel bekomme.

Piemontesisk geite- og kumelksost i dag.

Dette hører på ingen måte hjemme her, men det gjorde meg så umåtelig stolt. BBC radio i London ringte i dag og ville snakke om endringer i det norske samfunnet etter terrorangrepet 22. juli i fjor. Det har ingenting med denne bloggen å gjøre, men med en annen jeg skriver på av og til om livets overganger. Interessant det også.

Nok om det, i dag handler det om ost fra Piemonte; Testun Foglia di Castagno. En geite- og kumelksost dette. Den er lagret i tre år i eikefat, innpakket i kastanjeblader. Så geitesmaken synes forsvunnet. Til gjengjeld er det en intens søt nøttesmak. Helt fantastisk smakfull ost som min sønn hold på å stikke av med. Duften sitter godt i fingrene selv etter et par runder med såpe og vann. Flott dette.

Testun Foglia di Castagno
Den ser så inderlig lagret ut at mange nok tar skrekken bare av den grunn. Dette er en hard ost, men en litt kremete hard konsistens. Den er ikke som Parmigiano Reggiano, ei heller som de harde alpeostene. Dette er noe helt annet, dette er en raritet som det sto på skiltet i ostedisken.

Det var en kollega av meg som hadde med ostegave fra en tur til Berlin i påsken. Det er så flott så. Testun Foglia di Castagno, og jeg har aldri smakt den før. Det er gøy det.

På grunn av lagringstiden og det faktum at de geitene som melker til osten melker veldig lite, selv om det er blandet med kumelk gjør at osten nok ikke er så lett tilgjengelig. Min ost er kjøpt på KaDeWe. Og billig er den heller ikke, ca 550 kroner kiloet i Tyskland er ganske heftig faktisk. Men det var den verd. Dette er definitivt ost for entusiastene.

Å drikke til? Her er vi på øverste hylle vinmessig. Og vi er på den røde siden. Så her er det bare å lete fram noen gode modne Baroloer. Jeg har en enkelt flaske liggende igjen av 1990 Barolo Riserva Monprivato fra Guiseppe og Figlio Mascarello, tradisjonalister. Jeg er uhyre fristet til å hente den fram til resten av osten.

Vel bekomme.

Pecorino og Pecorino og en Pecorino til.

Pecorino, italiensk sauemelksost. Og Pecorino er ikke Pecorino, i den forstand at har du smakt en Percorino en gang så har du fremdeles en lang vei å gå. Du har ikke smakt alle om du har smakt en med andre ord.

Jeg har en kollega som er så fantastisk glad i Pecorino, ja så glad at hun og mannen kjøpte med seg en hel ost fra Sardinia. Det er en del i kofferten det. Står respekt av slikt.

Det bringer meg over til ostens fire hovedområder; Pecorino Romano som nok er den best kjente i hvert fall utenfor Italia. Så er det Pecorino Sardo fra Sardinia. Jeg tror jeg har lest et sted at osten opprinnelig er derfra, men jeg kan ikke bekrefte det. Mye av Pecorino Romano blir også produsert på Sardinia, samt noen områder på fastlandet.

Som en innskutt bisetning kan nevnes at navnet stammer fra pecora som betyr sau. Og sauemelksost er det jo som kjent. En ganske markant sådan også, og med utpreget saltinnhold.

Så er det Pecorino Toscano, og som navnet tilsier så lages den i Toscana. Så er det nå en gang slik at i Toscana så er det nesten utelukkende utvandrete sauebønder fra Sardinia som tilvirker osten. Til sist har vi Pecorino Siciliano fra Sicilia. Alle fire er beskyttete områder i henhold til EUs regelverk, PDO- klassifisert med andre ord.

Nå kan det jo unektelig virke som det er noe i at osten opprinnelig er fra Sardinia siden den sardiniske varianten selvsagt produseres der, mye av Romano samt at i Toscana er det bønder fra Sardinia som tilvirker den. Pecorino og Sardinia er unektelig knyttet sammen på noen vis.

Men Pecorino stopper ikke sin ville variantferd der. Den fås i tre hovedvarianter:stagionato (lagret),den er ganske hard men smuldrete og har en ganske distinkt smør- og nøttesmak i tillegg til sau og salt da. Så er det semi-stagionato og fresco som er ferskere og ferskest og mildere. Nå er nok de flestes oppfatning av Pecorino at det er en hard ost, og fra Toscana og sørover blir den brukt som Parmigiano Reggiano blir brukt i Nord-Italia. Som topping på alle retter hvor det kan passe og det er vel de fleste, i tillegg til at de gjerne tar en bit vellagret Pecorino på slutten av måltidet, med pære, valnøtter og lokal honning. Husk dette er Italia, ikke Frankrike. Der er det alltid dessert etter osten.

Da er det fire områder og tre modningsgrader, så kan du begynne å variere disse med alle mulige slags tilsetninger. Pepper og chili. Valnøtter og Ruccola (av alle ting – ugress – men det skal bli verre), men også både hvit og sort trøffel, noe som er ganske nobelt og veldig smaksrikt vil jeg tro. Og sikkert mange andre tilsetninger også.

Så til det virkelig sære, på Sardinia: Casu marzu. Det er Pecorino Sardo hvor ostefluelarver er tilsatt osten for at de kan utvikle seg der. Så spiser du osten, nærmest en levende Pecorino. Som om det ikke er nok protein i ost som det er, så får du litt ekstra. Fantastisk. Dette litt spesielle produktet kan du ikke få kjøpt i butikken så vidt jeg vet, men kjenner du en bonde på Sardinia, og hvem gjør ikke det, så blir det nok en råd. Med en flaske fyldig rødvin til, ja kanskje to. En før osten og en til osten. Jeg anbefaler en Grappa etter også, så er du sikker.

Er det mer å si?

Ja, har du vært på Sardinia og spist denne lokale spesialiteten så vil jeg gjerne høre om opplevelsen.

Vel bekomme!