Hvorfor er det et strå gjennom Sainte-Maure de Touraine?

Vi snakker Chèvre selvsagt. Og fra Loire. Har du vært i Loire? Hvis ikke, da skal du ta deg en tur, det er en reise verdt. Ikke at jeg er så befaren, men jeg har vi hvert fall vært innom. Toget meg fra Angers til Saumur. Var nemlig en sommer på togferie i Frankrike. Paris – Marseille – Coullioure – Bordeaux – Bretagne – Angers – Saumur – Angers – Paris. Og jeg snakket fransk hele tiden. Ikke at jeg snakket så mye, men det jeg snakket var altså fransk. Lite stolt. Nå er jeg en introvert type, så jeg har ikke det store behovet for å prate så mye med så mange.

Min franske bragd

På perrongen i Angers på vei til La Baule glemte jeg å stemple billetten. Ikke var det kontroll på toget heller. Jeg hadde altså en «ubrukt» billett. Tilbake i Angers tok jeg motet til meg og gikk i billettluken og forklarte på min skarve fransk at jeg hadde kjøpt billett, men ikke brukt den. Om jeg kunne få pengene tilbake? Det kunne jeg ikke, men jeg kunne få byttet den i en annen billet til et annet sted. Dermed ble det altså tur til Saumur og tilbake på meg. Uti bruk av det franske språket står akkurat denne episoden som en av mine største bragder.

Saumur

Saumur ligger ved Loire, Frankrikes lengste elv. Elven starter i Le Massif Central, som også er kjent for gode oster, men ikke Chèvre. Men altså i Saumur fikk jeg med meg en fantastisk lunsj med en god flaske rød Loirevin, lunsjvin kaller jeg det; en times orgelkonsert i kirken som lå rett over på andre siden av plassen. Det var organisten som øvde og det var bare jeg som satt der og hørte på. Fantastisk opplevelse. I tillegg en guidet tur på slottet. Ja, guiden snakket engelsk, men det var ikke min skyld. Den store skuffelsen, som jeg merket allerede på vei fra stasjonen for å finne et hotell, var at elven, Loire altså, var tørr. Har kommet over det.

Sainte-Maure de Touraine

St. Maure de Touraine til modning. Foto. Michael Mathier
St. Maure de Touraine til modning. Foto. Michael Mathier

Nå kom jeg aldri til den lille byen Sainte-Maure de Touraine. Dette var før min virkelige osteoppvåkning, så jeg visste nok ikke at den lå der heller i all sin uskyld, men den ligger litt lenger sørøst. Og midt mellom Saumur og Sainte-Maure de Touraine ligger Chinon. Også kjent for sin vin.

I denne lille byen, Sainte-Maure de Touraine, tilvirker de altså Chèvren ved samme navn. Upasteurisert geitemelk. AOC siden 1990. Du kan få den i tre opprinnelsevarianter; fermier (gårdsost altså), håndverksost og kooperativt ystet.

Osten med strået

Osten er særegen i sin form, hvilken Chèvre er ikke det forresten? En tynn sylinger, 3-4 cm i diamater, men litt tykkere i andre enden og 15-16 cm lang. Dekket med aske og litt mugg. Det særegne er imidlertid strået som går midt gjennom osten på langs. Hvem fant på det og hvorfor? Hvem som fant på det vet jeg ikke, det kan være så langt tilbake som da araberne hadde tilhold i Loire. Det var tross alt de som startet akkurat dette franke eventyret.

St Maure de Touraine Foto: Michael Mathier
St Maure de Touraine Foto: Michael Mathier

Grunnen er enkel. Dette lille rugstrået har to funksjoner, hvorav den andre nok har kommet til etter hvert. Strået fungerer nemlig som armering. Akkurat på samme måte som de bruker armeringsjern når de støper en mur for å gjøre den sterkere, så brukes et strå for at osten skal holde på formen og ikke knekke. En knekt Sainte-Maure de Touraine er ikke mye stas. Det andre er at dette strået blir brukt til å enten feste prudusent-id på, eller i de mest avanserte tilfellene, skrevet direkte på strået med laser.

Å drikke til

En hvit Chinon er det mest opplagte valget, men hvit Chinon er veldig sjelden, nemlig mest rødt der. Og det gjelder for de andre nærmeste områdene også. Så da anbefaler jeg enten tradisjonell hvit Loire, en lett og avkjølt lokal rød, eller gå lenger vest. Muscadet for eksempel. Den kombinasjonen har jeg ikke prøvt, men det kan være flott å utforske litt.

Et langt sidesprang

Østerrike et paradis for fjellost. Det lover mer enn godt. Mer om det senere; i dag skal det handle om en for meg ikke så interessant ost hvis navn blant annet er inspirert av en fjelltopp.

Gabietout er en halvfast til fast blandingsost fra Pyrinéene. Blandingen består av melk fra ku og sau, og det ikke så veldig interessante er fordi den er pasteurisert. Det var et impulskjøp. Nå er det ikke slik at den ikke kan være god for det. Det er veldig mild, så rent umiddelbart er det lite som minner om sauemelk i osten.

Gabietout fra Pyrinéene
Gabietout fra Pyrinéene

Nyoppfunnet

På ingen måte en gammel og tradisjonsrik ost, den er nemlig oppfunnet av Bachelet som er en såkalt affineur. Gabriel Beachelet er navnet og da heter vel fjelltoppen noe med ietout eller noe slikt. Den er midt i sesongen nå, produseres fra november til juni. Den får godt og vel 3 måneders modning så da er den tidligst tilgjengelig fra februar og så til et stykke ut på høsten. Rødkittost, jevlig vasket med saltvann.

Anvendeslesområde

Egner seg best på godt fersk brød. Enten det er på kjøkkenbordet eller på picnic.

Å drikke til

Det er jo mye vin i det området den kommer fra. Både hvitt og rødt. Jeg vil i utgangspunktet anbefale hvitvin, som for eksempel Tariquet Gros-Manseng/Chardonnay 2012 som ikke er dyr i det hele tatt og alminnelig godt tilgjengelig på Polet. Om du må ha rødvin så har jeg sett anbefalt Madiran selv om jeg personlig synes det kan bli litt heftig opp mot osten. Da hadde jeg gått for en petit chauteau fra Bordeaux i stedet. Men altså første prioritet for min del er en tørr hvitvin.

Vel bekomme!

Fem franske fanebærere

Det er mye ost i Frankrike, mye god ost. Ufattelig mye god ost, så å plukke ut fem fanebærere er vel både håpløst og ganske urettferdig overfor alle de andre gode. Dette er oster som er både gode og berømte og jeg kan ikke si at de ikke står på min favorittliste. Der står det imidlertid flere. Disse fem ostene som følger tror jeg de fleste både kjenner og har smakt. Og hvis ikke er det på sin plass med en tur til ostebutikken.

Beaufort

Kanskje litt overraskende at det er Beaufort som står på listen og ikke Comté? Comté er nok vel så berømt, og spiser du ost på restaurant i Frankrike så kan jeg nesten garantere at Comté er blant ostene på fatet. Men personlig synes jeg Beaufort fra Savoie er en vel så god fjellost. Fantastisk tett konsistens, litt krystallknusp mellom tennene når du spiser den og flott og nøttete smak. På duft så kan du nesten kjenne gress og blomster, i hvert fall om det er ost av sommermelk du spiser. Så er det litt fascinerende at en ost, 45 kilo veier den, representerer en dags melking fra 45 kyr. Da blir matematikken ganske oversiktlig når bonden skal planlegge produksjonen. Dersom du ikke har smakt Beaufort ennå, så er det på tide. Tilgjengelig i ostebutikker men nok ikke i supermarkedene. Upasteurisert selvsagt. Lagres minimum 5 måneder men gjerne over et år. En vin fra Savoie passer flott, enda bedre med en Jura-vin. Til og med Vin Jaune om du er åpen for det sære men gode.

Epoisses

He, he. Epoisses. Ost for kjennere dette, og fra Burgund. «Stinky and sticky» vil britene si om denne osten. Det er ganske typisk for myke eller halvfaste rødkittoster. Munster er en annen fransk ost av samme type. Men idag er det Epoisses.

Epoisses AOP upasteurisert rødkittost.
Epoisses AOP upasteurisert er mitt valg. Den kan også være pasteurisert.
Jeg kjøper alltid en som er upasteurisert, her i Norge betyr det ofte at jeg kjøper den fra Mons. (Selv om den på bildet er fra Gaugry.) Kommer i en rund treeske og hvem som har modnet den står tydelig på etiketten. Epoisses er en flott ost, den er litt mildere og derfor kanskje noe mer tilgjengelig enn Munster. Likevel, kompleks smak av melk og hint av nedfallsfrukt hvis vi skal bevege oss over på vinfolkets assosieringsarena. Og så er det en god anledning til å handle inn en burgundervin. Rød eller hvit, ditt valg.

Crottin de Chavignol

En Chèvre må jeg selvsagt ha med. Det er mange å velge mellom, og denne er fra Loire, (Berry), kanskje det området vi først og fremst forbinder med Chèvre. Som med de fleste Chèvre smaker den ganske forskjellig fersk og moden. Den blir tørrere ved lagring. Som oftest blir den spist ung (anbefales) mens den har høy fuktighet og har en sartere smak enn i lagret stand. Smaken er mer elegant som ung, men med tydelig geitepreg. Når den lagres utvikler den etter hvert et snev av blåmugg. Sancerre her; på terrassen i solnedgangen.

Roquefort

Er vel en av Frankrikes mest kjente oster dette og blir ofte benevnt som The King of (the) Blues! Og attpåtil en ost som her i landet er tilgjengelig i stort sett det meste av dagligvarebutikker. Kan kun være upasteurisert denne, så da er det slik. Går ikke an å velge en pasteurisert variant som er mulig for en del andre oster, spesielt om de ikke har noen AOP-beskyttelse. Fra Midi-Pyrénees i det sørlige Frankrike og av sauemelk.

Roquefort
Roquefort
Roquefort modnes i grotter i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon fra tre til ni måneder. Viktig å merke seg at det er modningen som må foregå i grottene i Roquefort-sur-Soulzon. Den må ikke ystes der, uten at det betyr at den ystes så langt unna. Utpreget saltsmak; vel den blåmuggosten som jeg synes er saltest. Kanskje derfor den passer så godt til et glass Sauternes. I konsistensen er den noe mellom myk og smuldrete. Smelter straks du har den i munnen. Det er mange gode blåmuggoster der ute, norske også, men det er noe eget med Roquefort.

Vacherin du Haut-Doubs

Hadde det vært et annet tidspunkt på året så kan det jo hende at det hadde vært en annen ost her. Vet ikke. Det som er faktum er at vi er helt på slutten av sesongen for denne osten som gjerne går under benevnelsen Mont d’Or. Lages både i Sveits og Frankrike, og det korrekte navnet på den franske varianten er altså Vacherin du Haut-Doubs. Verdt å merke seg at bare den franske er av rå melk. Den sveitsiske varianten er termisert. Kommer i en boks av trespon.

 Vacherin du Haut-Doubs som er det korrekte navnet på den franske varianten.
Vacherin du Haut-Doubs som er det korrekte navnet på den franske varianten.

Det spesielle og fantastiske med denne osten er at den egner seg så godt til oppvarming. Inn midt i stekeovnen ved 180 grader i 25 minutter. Kutt av skorpen på toppen og spis med skje med godt ferskt brød til. En fondue i seg selv. Men sesongen nærmer seg slutten, de siste oster ystes nok i disse dager, men den skal modnes en stund så du har vel ut neste måned på deg. For den franske varianten sin del blir vår- og sommermelken til Comté. Dette er en mild ost, lett å like. Samme vin som til Beaufort faktisk.

Her har du et lite ostebord. «The odd man out» vinmessig er nok Roquefort’en, til de andre går det an å kombinere en vin. Så spander et glass Sauternes til blåmuggosten, det har den fortjent.

Vel bekomme.

St. Félicien som fløyel i munnen

Hadde med meg en St. Félicien fra Alain Hess i Beaune da jeg var der. Den jeg spiste i går var imidlertid fra Mons. Mons er kjent for å være kanskje verdens beste affineur og er usedvanlig velrenommert. De fleste oster som kommer fra Mons blir i butikken pakket i eget ostepapir med Mons sin logo på slik at det er lett for deg å se hvor den kommer fra. I hvert fall om butikken gjør jobben sin. Har du en god ostespesial/delikatessebutikk der du bor, så vil jeg tro de har ost fra Mons.

Myk ost

St. Félicien er en myk ost, kommer av og til i en liten skål av steingods. Min lå i papirform, om trent som en veldig vid og lav muffinsform, som igjen lå i en liten og luftig treramme, nærmest av spon. Osten har en fantastisk flott myk skorpe av hvit til litt gulaktig mugg. Vi får håpe den er definert som hvit mugg i disse ostetolltider. Fascinerende ruglete ytre, så det er tydelig å se at her er det levenede organismer som har vært (og er) i arbeid.

St. Félicien – Mons.
Myk ostemasse, som i vårt tilfelle etter noe tid på kjøkkenbenken var rennenede slik at vi spiste den med skje.

Fra Rhône

Hvis jeg er litt omtrentlig så er osten fra Rhône, det kan jo være et vidt begrep. Opprinnelig fra byen ved samme navn. Om du ønsker en litt mer presis opprinnelse så sier Mons St Just de Claix, Isere, Rhone-Alpes. Så vet du det. Melken er fra kurasene Montbeliarde og Villard de Lans for de spesielt interesserte.

Innsmigrende

Dette er en upasteurisert kumelksost, selv om den i utgangspunktet ble laget av geitemelk. Ustabil tilgang på geitemelk har imidlertid ført til at den nå tilvirkes av kumelk. Gir den smaksmessig et mykere preg. Veldig innsmigrende og mild melk/fløtesmak og med et hint av nøtter. Sitter lenge i munnen til tross for sin mildhet. På duft finner du svak skogsbunn og sopp som kommer fra muggen. Delikat.

Anvendelse

Alene med et glass god vin, eller på fersk landbrød. Passer godt på et ostebord/en ostetallerken også sammen med for eksempel en litt fastere ost og blåmuggost. Flott å variere de myke ostene fra nordmenns tradisjonelle hang til Brie og Camembert.

Å drikke til

Jeg ser at enkelte anbefaler rødvin til St. Félicien, da må det i så fall være en lett og fruktig en à la Beaujolais. Jeg drakk hvitvin, og ikke en spesielt komplisert en heller. Tariquet Gros Manseng Chardonnay. Fungerte flott det.

Vel bekomme.