Ja takk, begge deler!

Stilte spørsmålet Brie eller Camembert i går og svarer Ja takk, begge deler i dag. Hadde en runde i formiddag der min kone synes jeg kansje er litt kjedelig i variasjonene mine, det vil si hva slags tilbehør jeg anbefaler til ostene. Så jeg tok henne på ordet og labbet av gårde til Gutta på Haugen med lapp i lomma. Det er sjelden jeg har, men for en gangs skyld visste jeg hva jeg skulle ha og holdt meg til det.

Det som var det flotte var at jeg fant en helt ny chèvre fra Burgund som jeg ikke hadde hørt om før. Duillon Frais heter den. Det er sikkert mange oster jeg ikke har hørt om så det tar jeg med ro, eller en ost i slengen.

Videre ble det fersk ingefær, Valrhona sjokolade og lakris. Så skal jeg prøve å lage noe av det som jeg kan kombinere med ost. Det var det som var tanken.

Foreløpig har jeg laget en lakrisssaus som er meget enkel og består av 50 g lakris (ikke salt) samt 2 dl vann. Kok opp 1 dl vann sammen med lakrisen. Rør hele tiden. Spe på med resten av vannet etter hvert som lakrisen smelter og sausen tykner. Så da er det svak varme og tålmodighet som gjelder. Ferdig når sausen er jevn og fin uten lakrisklumper.

Prøv den til ost, men funker også som trekk på iskrem.

Ja, det andre som sto på lappen var Brie og Camembert, derav innledningen. Upasteuriserte og veldig smakfulle begge to. Det kjenner jeg på duften.

Vel bekomme.

Brie eller Camembert?

Brie eller Camembert? Det kan vel gå litt om hverandre. Bortsett fra formen synes de ganske like. Det er nok ikke så galt det, men forskjell er det.

Brie blir ofte benevnt ostenes konge og alle hvitmuggosters mor. Den kommer fra området Brie øst for Paris og hovedbyen der, i hvert fall når det gjelder osten, er Meaux. Derav også Brie de Meaux. Noen hevder at kun Brie de Meaux er ekte Brie. Den er upasteurisert og smaker ganske forskjellig fra de industrialiserte.

Camembert slik vi kjenner den i dag er en yngre ost enn Brie. Den er fra Normandie og der er det blitt laget ost lenge. Den opprinnelige Camemberten, uten at den nødvendigvis het det, var hardere og gulbrun i fargen.

Så er det denne historien om bondekonen Marie Harel som ga husly til en prest fra Brie-området under den franske revolusjonen. Han holdt seg skjult hos henne, og hadde både kunnskap og interesse for ysting med basis i Brie. Han hjalp henne med å utvikle den osten hun laget og resultatet ble Camembert slik vi kjenner den i dag.

Imidlertid var det først senere, etter at Marie Harels datter hadde arvet oppskriften, hadde flyttet til Camembert, altså byen, og begynt å selge osten der at den fikk navnet Camembert naturlig nok. Det som visstnok skjedde var at Napoleon kom på besøk, fik smake osten og ble så inderlig begeistret at han bestillte et parti til hoffet. Da var det gjort, for gjorde Keiseren det så gjorde fiffen i Paris det samme og suksessen var sikret. Resten er historie.

Et par tre ting til å si om Camembert.

Brie (nærmest) og Camembert.
Den er altså inspirert av Brie. De glemte å beskytte navnet slik at Camembert kan lages hvor som helst i verden og ingen kan gjøre noe med det. «Ekte» Camembert blir benevnte Camembert de Normandie. Den er beskyttet med AOP. Men det finnes mange andre Normandie-varianter i tillegg, pluss fra alle mulige og umulige steder i verden ellers.

Camembert er tykkere, eller høyere enn Brie (se bildet) og mye mindre i diameter. En teknisk sak er at den har litt mer vann i seg, har jeg lest meg til. Ikke nødvendigvis så mye, men det gjør at den blir kraftigere etter modning. Og til tross for at begge ostene er laget av kumelk, er hvitmuggoster som får tilsatt penicillin og modner på samme måte, utenfra og inn, er det ganske stor forkjell i smaken.

Mens upasteurisert Brie er beskyttet er det som sagt ingen slik beskyttelse for Camembert. Ingen forskjell om den er pasteurisert eller upasteurisert. Og det som startet på en bondegård lages knapt på gårdene lenger. Upasteurisert fermier Camembert tror jeg nesten det bare er en bonde som gjør i hele Normandie.

Så er det nok slik at navnet Camembert er mer kjent enn Brie, noe som har med den manglende beskyttelsen og at den kan lages hvor som helst.

Camembert er veldig lett tilgjengelig her i landet, men noe spesielt avansert produkt er det som regel ikke. Tvert imot. Jeg hadde lagt litt jobb i å få tak i et håndverksprodukt. Da må du nok på en ostespesial.

Å drikke til: Champagne på den hvite siden. Jeg synes imidlertid dette er en typisk rødvinsost. Beaujolais, gjerne et av cru-områdene. Men også en rød Burgunder eller Châteauneuf-du-Pape på den litt kraftigere siden. Hvis du gjerne vil være veldig alternativ så prøv tørr cider uten kullsyre (hvis man får det i Norge) eller Calvados. Når det gjelder Brie så vil jeg anbefale røde østside-Bordeaux, lette og fruktige viner så som Beaujolais, eller en kommune-Syrah fra Rhône. Dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling.

Gnädige Frau!

Neida, Edel Frue fra Tingvollost er noe helt annet og veldig norsk. Bortsett fra typebetegnelsen som er Camembert. Og nå vil historien ha det slik at Camembert kan alle bruke. Det er langt fra munken om rømte vestover bort fra revolusjonen i Frankrike, overnattet hos en bondekone i Normandie og lærte henne noen ostehemmeligheter fra der han kom fra, Île de Paris. Det var sånn cirka begynnelsen til Camembert.

Så glemte de på et eller annet tidspunkt å beskytte navnet slik at camembert for så vidt kan være hva som helst fra hvorsom helst i verden. Det siste er tilfelle, det første er nok mer en sjeldenhet. De fleste camembertoster er tro mot opprinnelsen.

Det gjelder denne også, fra Tingvollost på Nordmøre.

Edel Frue
Fin og hvit muggskorpe og flott blekgul farge på selve ostemassen.

Dufter av skogsbunn og smaker som sopp. Pasteurisert som de fleste Camembert’er er. Det finnes, så vidt jeg vet bare en gårdsprodusent igjen i Normandie som yster Camembert etter originaloppskriften. Jeg har aldri smakt den men de som har sier at de pasteuriserte er bedre. Der fikk jeg den. Denne fra Tingvollost er pasteurisert og smaker nydelig. Jeg fikk min fra Gutta på Haugen her i Oslo; bor du «annetsteds» 🙂 må du spørre deg fram. Det blir nok en råd. Fin til jul denne, forresten.

Å drikke til? Litt av hvert, faktisk. Champagne på den hvite siden. Ellers synes jeg dette er en typisk rødvinsost. Beaujolais, gjerne et av cru-områdene. Men også en rød Burgunder eller Châteauneuf-du-Pape på den litt kraftigere siden. Moden østside Bordeaux også. Hvis du vil være veldig alternativ så prøv tørr sider uten kullsyre (hvis man får det i Norge) eller Calvados (i moderate mengder).

Velbekomme.