Brie og Brie

Brie de Meaux og Brie de Melun er to oster som begge er tilgjengelig i Norge. Brie de Meaux rett nok i vesentlig større utstrekning enn Brie de Melun som i stor grad blir spist lokalt. Begge er de AOC-oster, begge er da naturlig nok Brie men dette til tross ganske forskjellige.

Brie de Melun (Foto: Gunnar Bløndal)
Trengs det så to Brie-AOC’er? Ja, fordi til tross for sine åpenbare likheter er det noen forskjeller. For oss som konsumenter kanskje ikke like åpenbare med mindre vi smaker dem sammen.

Dt er to forkjellige måter å tilvirke ostene på som faktisk krever to AOC’er. Mens Brie de Meaux tilvirkes rett fram ved å tilsette melken løpe, må Brie de Melun gjennom en melkesyregjæring på minst 18 timer før løpe kan tilsettes. Det gjør en stor forskjell. Også at modningen går noe saktere. Ut over det, og at de har litt forskellig omkrets, er begge kumelksoster og begge er laget av upasteurisert melk.

Denne tilvirkningsforskjellen gjør at mens Brie de Meaux er mild er Brie de Melun mye kraftigere. Best smaker du det ved å sammenligne direkte. Nå skal de sies at dersom du er vant med de dusin-Brie-ostene du får i butikken enten de er laget i Norge eller Frankrike så vil Brie de Meaux fremstå som alt annet enn mild. Tvert imot. Dette har litt med hvilket Brie-nivå du ligger på.

Har du først smakt en eller begge av de ovennevnte vil dagligvarebrien fremstå som veldig kjedelig og smakløs med et kritthvitt blendaytre. Det kan ikke sies om verken Brie de Meaux eller Brie de Melun.

Å drikke til: Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner, lett og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc. Men også rik champagne. For all del.

..og vinneren ble..?:

I en travel hverdag er det ikke så ofte jeg kan stå på kjøkkenet og kokkelere, må innrømme det. Det skulle jeg blant annet hatt mer tid til. Men jeg har også en annen jobb som gir mesteparten av inntektene. Men innrømmer gjerne at jeg synes dette er mer morsomt. Så i går hadde vi en liten strategiøvelse over kjøkkenbordet. Det er der vi har slike øvelser her i familien, det som da også benevnes Riverside café.

Jeg hadde tre oster, i grunnen fire men den fjerde lot jeg hvile. Det var en Brie de Meaux, en Camembert de Normandie fra Mons og så hadde jeg litt igjen av Aurenes sin nye chèvre. Sistnevnte er foreløpig sjelden vare så jeg sparer og koser meg med den.

Det tilbehøret jeg hadde tenkt ut var en lakrissaus, meget enkel å lage og oppskriften finner du her. Den andre var en sjokoladesaus med fersk ingefær. Mørk Valrhona, nå funker nok Freie sine like godt.

Lakris
Vi er veldig glad i dem siden de er gode og det er min kone som var ansvarlig for utvikling og lansering i sin tid. Flink hun.

Skal ikke tvære ut dette om på TV………………………………….Den beste kombinasjonen, og den synes vi var veldig god, det var Camembert (de Normandie) og lakrissaus. Den sausen gjorde noe med osten slik at det ble en helt fantastisk smak.

I forhold til Brie’en passet det liksom ikke. De er jo i slekt disse to ostene, men altså ikke mer like enn at denne kombinasjonen gjorde stor forskjell. Artig. Da holder jeg meg til Brie og en godt moden banan. Til chèvren fra Jæren? De nøytraliserte hverandre. En veldig fin smak, men geitosten forsvant. For så vidt en morsom ny smak. Men tilbehøret tenker jeg skal komplettere, ikke nødvendigvis skape noe nytt. Altså, det blir det jo uansett, det forstår jeg også, men du forstår hva jeg mener, ikke? Men er du likevel på jakt etter det helt nye så er chèvre og lakrissaus en måte.

Sjokoladesaus med ingefær? Syntes vi ikke funket til ost, i hvert fall ikke til de ostene vi hadde. Men iskrem, ganske fantastisk. Det gjelder nok lakrissausen også.

Å drikke til? Nå er jeg på Camembert med lakrissaus. Jeg vet faktisk ikke. Men jeg tenker at en fyldig rødvin skulle kunne passe bra. Har du noen forslag, erfaring, så kom med det.

Vel bekomme.

Ja takk, begge deler!

Stilte spørsmålet Brie eller Camembert i går og svarer Ja takk, begge deler i dag. Hadde en runde i formiddag der min kone synes jeg kansje er litt kjedelig i variasjonene mine, det vil si hva slags tilbehør jeg anbefaler til ostene. Så jeg tok henne på ordet og labbet av gårde til Gutta på Haugen med lapp i lomma. Det er sjelden jeg har, men for en gangs skyld visste jeg hva jeg skulle ha og holdt meg til det.

Det som var det flotte var at jeg fant en helt ny chèvre fra Burgund som jeg ikke hadde hørt om før. Duillon Frais heter den. Det er sikkert mange oster jeg ikke har hørt om så det tar jeg med ro, eller en ost i slengen.

Videre ble det fersk ingefær, Valrhona sjokolade og lakris. Så skal jeg prøve å lage noe av det som jeg kan kombinere med ost. Det var det som var tanken.

Foreløpig har jeg laget en lakrisssaus som er meget enkel og består av 50 g lakris (ikke salt) samt 2 dl vann. Kok opp 1 dl vann sammen med lakrisen. Rør hele tiden. Spe på med resten av vannet etter hvert som lakrisen smelter og sausen tykner. Så da er det svak varme og tålmodighet som gjelder. Ferdig når sausen er jevn og fin uten lakrisklumper.

Prøv den til ost, men funker også som trekk på iskrem.

Ja, det andre som sto på lappen var Brie og Camembert, derav innledningen. Upasteuriserte og veldig smakfulle begge to. Det kjenner jeg på duften.

Vel bekomme.

Brie eller Camembert?

Brie eller Camembert? Det kan vel gå litt om hverandre. Bortsett fra formen synes de ganske like. Det er nok ikke så galt det, men forskjell er det.

Brie blir ofte benevnt ostenes konge og alle hvitmuggosters mor. Den kommer fra området Brie øst for Paris og hovedbyen der, i hvert fall når det gjelder osten, er Meaux. Derav også Brie de Meaux. Noen hevder at kun Brie de Meaux er ekte Brie. Den er upasteurisert og smaker ganske forskjellig fra de industrialiserte.

Camembert slik vi kjenner den i dag er en yngre ost enn Brie. Den er fra Normandie og der er det blitt laget ost lenge. Den opprinnelige Camemberten, uten at den nødvendigvis het det, var hardere og gulbrun i fargen.

Så er det denne historien om bondekonen Marie Harel som ga husly til en prest fra Brie-området under den franske revolusjonen. Han holdt seg skjult hos henne, og hadde både kunnskap og interesse for ysting med basis i Brie. Han hjalp henne med å utvikle den osten hun laget og resultatet ble Camembert slik vi kjenner den i dag.

Imidlertid var det først senere, etter at Marie Harels datter hadde arvet oppskriften, hadde flyttet til Camembert, altså byen, og begynt å selge osten der at den fikk navnet Camembert naturlig nok. Det som visstnok skjedde var at Napoleon kom på besøk, fik smake osten og ble så inderlig begeistret at han bestillte et parti til hoffet. Da var det gjort, for gjorde Keiseren det så gjorde fiffen i Paris det samme og suksessen var sikret. Resten er historie.

Et par tre ting til å si om Camembert.

Brie (nærmest) og Camembert.
Den er altså inspirert av Brie. De glemte å beskytte navnet slik at Camembert kan lages hvor som helst i verden og ingen kan gjøre noe med det. «Ekte» Camembert blir benevnte Camembert de Normandie. Den er beskyttet med AOP. Men det finnes mange andre Normandie-varianter i tillegg, pluss fra alle mulige og umulige steder i verden ellers.

Camembert er tykkere, eller høyere enn Brie (se bildet) og mye mindre i diameter. En teknisk sak er at den har litt mer vann i seg, har jeg lest meg til. Ikke nødvendigvis så mye, men det gjør at den blir kraftigere etter modning. Og til tross for at begge ostene er laget av kumelk, er hvitmuggoster som får tilsatt penicillin og modner på samme måte, utenfra og inn, er det ganske stor forkjell i smaken.

Mens upasteurisert Brie er beskyttet er det som sagt ingen slik beskyttelse for Camembert. Ingen forskjell om den er pasteurisert eller upasteurisert. Og det som startet på en bondegård lages knapt på gårdene lenger. Upasteurisert fermier Camembert tror jeg nesten det bare er en bonde som gjør i hele Normandie.

Så er det nok slik at navnet Camembert er mer kjent enn Brie, noe som har med den manglende beskyttelsen og at den kan lages hvor som helst.

Camembert er veldig lett tilgjengelig her i landet, men noe spesielt avansert produkt er det som regel ikke. Tvert imot. Jeg hadde lagt litt jobb i å få tak i et håndverksprodukt. Da må du nok på en ostespesial.

Å drikke til: Champagne på den hvite siden. Jeg synes imidlertid dette er en typisk rødvinsost. Beaujolais, gjerne et av cru-områdene. Men også en rød Burgunder eller Châteauneuf-du-Pape på den litt kraftigere siden. Hvis du gjerne vil være veldig alternativ så prøv tørr cider uten kullsyre (hvis man får det i Norge) eller Calvados. Når det gjelder Brie så vil jeg anbefale røde østside-Bordeaux, lette og fruktige viner så som Beaujolais, eller en kommune-Syrah fra Rhône. Dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling.