Smaking av faste oster under Cheese 2017

Siste dagen under Cheese 2017 i Bra var jeg så heldig å få være med en guidet smaking av noen faste europeiske oster. Det var Hervé Mons som var kyndig leder av smakingen. Faste oster er jo spennende, selv om enkelte kan synes det er litt kjedelig. For mange er dette synonymt med gulost, ikke hvitost men gulost. Men her er det smaker og nyanser så det holder, om du er villig til å gå inn i det. Alle ostene var ystet i august 2015, dvs de var 25 måneder gamle. Så må jeg innrømme at jeg ble litt forvirret om den ene osten, en Parmigiano Reggiano, var 48 måneder. De andre var imidlertid definitivt fra august 2015.

Seks faste oster på smakingen under Cheese 2017 i Bra
De seks ostene som var med i smakingen under Cheese 2017

De seks ostene

Hvis dere ser på bildet over og starter ca kl 12:00 så er dét en Beaufort d’Alpage. Fra Savoie altså og i produksjon fra juni til litt ut i oktober. Dog avhengig av været. I år har vinteren kommet tidlig i Alpene, så buskapen er allerede vel nede i dalene. Behagelig duft av melk og urter. Blek gul i fargen. Osten er meget kompakt uten hull. Flott mild smak med en touch av søthet og nøtter. Smelter i munnen. Dette er en ost som er modnet av Mons.
Til dette drakk vi en Franciacorta ’61 Rosé uten årgang. 60 % Pinot Nero og 40 % Chardonnay. Skal jeg først drikke italiensk musserende så er nok Fraciacorta foretrekke. Men den matchet osten fint og rensket bra til en ellers ganske fet ost. Samme vin ble servert til sveitsiske Etivaz, levert av Swissmathier som jeg kjenner godt. Dette er Beauforts sveitsiske kusine og kommer fra området rett øst for Montreux. Fruktig på duft og smak. Fast og kompakt konsistens uten hull. Fargen er blekgul. Osten har tilløp til krystaller og det gir alltid en ekstra piff. Oppleves saltere enn Beaufort. For øvrig ystet i trekar denne her.

Ostene som ble smakt på smakingen for faste europeiske oster under Cheese 2017
Ostene og vinene på smakingen

Raskt tilbake til Frankrike igjen og Comté fra Jura. Var vel ikke så imponert over denne. Fast og kompakt konsistens og blekgul i fargen. Men litt tørr og noe nøytral i smaken. Hasselnøtter. Fra cooperativet Mirroir. Til denne og neste drakk vi Franciacorta ’61 nature 2010. 80 % Chardonnay og 20 % Pinot Nero. Et hakk opp i kvalitet på vinen, om ikke nødvendigvis for osten.
Deretter fulgte Gruyère, levert av Swissmathier igjen. Lys gul farge. Konsistensen kompakt uten hull og med tydelige krystaller. Kremete og flott i munnen med nydelig smak av hasselnøtter. Gruyère har ofte noe røykaroma fordi den ystes i ystekar som varmes opp over åpen ild når ostemassen og mysen «kokes».

Da har vi kommet til klokken ni på vår lille smaketallerken og der ligger en Parmigiano Reggiano fra Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano. Og her kommer den lille usikkerheten med alder inn. En håndverksost dette også. Mye av Parmigiano Reggiano som selges er industriprodusert. Trenger ikke være dårlig ost for det, de må følge reglene de også. Men de bruker mange tilsettingsstoffer i osten som småskalaprodusenter ikke bruker. Min italiensk er ikke helt på topp, men jeg tror de sa at det er 39 forskjellige tilsettingsstoffer som industrien har kjempet fram at skal være lov å bruke i osten. Dette ysteriet som var representert med sin ost, brukte ingen av dem. Osten fremsto som tørr. Nå er ikke det så uvanlig for en PR, men den var også litt nøytral i smaken, i forhold til hva jeg har smakt tidligere. Ikke den litt søtlige touchen jeg hadde forventet.

Til slutt en Gouda. Burde være unødvendig i dette selskapet å si at den er fra Holland. Boerenkaas, men det ble dessverre ikke opplyst hvem som hadde ystet den. Blek gul farge, men noe mørkere enn de andre ostene. Fast og kompakt i konsistensen, men med noen hull og tydelige krystaller. Søtlig og med preg av valnøtter. Lang, behagelig ettersmak. Kremete i munnen. Smakingens beste ost syntes jeg. Til disse to ostene fikk vi servert Palazzo Lana Santèn 2008, en musserende på ren Chardonnay. Den syntes jeg passet bedre til Goudaen enn til Parmigiano Reggianoen.

Smakinger på Cheese 2017

Hvis du har tenkt deg nedover om to år, så vil jeg absolutt anbefale å få med deg noen smakinger. Mange er åpne og gratis, andre må du betale for å komme på, men det er det verd.

2 thoughts on “Smaking av faste oster under Cheese 2017

  1. Hyggelig at du følger med!

    Det er her industrien kommer inn for å påvirke myndighetene til å gjøre endringer i reguleringene, dessverre. Vi ser det også med osten Bitto, hvor nå noen bønder i dalen har gått tilbake til originalen og ikke bryr seg om opprinnelsesbeskyttelsen, for der kan man stort sett gjøre det meste som var utenkelig for en generasjon eller to tilbake.

    Ser ikke bort for at smakingen ikke ga nok tid til å få fram alle smakene i PR.

  2. Jeg er noe overrasket over hva de fortalte deg om tilsetninger i Parmigiano. Trodde produksjonen var så regulert at dette ikke var tillatt…
    Ellers så kan utseende, farge og krystallisering, tude på at den er 48 mnd. I alle fall ikke 2015. Med mindre det er kuttet fra langt ute i osten.
    En slik ost trenger lang tid i munnen, for at fuktighet og varme fra munnhulen skal kunne frigjøre smakene.
    Jeg pleier å tygge lenge, mens jeg tenker at smakene er gjemt i osten, og må lokkes frem.
    Når de begynner å komme er det på tide med en smak av vinen 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.