Pecorino Siciliano DOP er en av Europas eldste oster og et levende symbol på Sicilias pastoraltradisjon. Laget av rå sauemelk og naturlig lammeløpe, byr den på kraftig smak, rik umami og ekte terroir. Her ser vi på historien, produksjonen og hvorfor denne osten er elsket av både kokker og osteentusiaster.
Pecorino Siciliano – en av Europas eldste oster
Pecorino Siciliano DOP er en av Italias mest tradisjonsrike oster og har røtter som strekker seg helt tilbake til antikken. Allerede hos grekerne og senere romerne finnes det referanser til ost fra Sicilia laget av sauemelk. Den sicilianske historikeren Diodorus Siculus skrev på første århundre f.v.t. om «harde oster av ypperlig kvalitet fra Sicilia». I første århundre e.v.t. skrev Plinius d.e. om osten. I dag regnes Pecorino Siciliano som en av Italias eldste registrerte oster og har hatt DOP-status siden 1996.
Produksjonsområde og særpreg fra Sicilia
Pecorino Siciliano produseres over hele Sicilia, men særlig i innlandsområdene med sterke pastoraltradisjoner, som Palermo, Agrigento, Enna og Trapani. Klimaet her er tørt og varmt, og sauene beiter på urterike fjellenger og karstlandskap som setter sitt tydelige preg på melken. Melken kommer utelukkende fra lokale raser som Valle del Belice, Comisana og Pinzirita – nøysomme, hardføre saueraser som har tilpasset seg det sicilianske landskapet gjennom århundrer.
Produksjon og tradisjon
Osten produseres av rå sauemelk, gjerne fra ukeproduksjoner etter gamle håndverkstradisjoner. Koaguleringen skjer med naturlig løype fra lam (caglio di agnello), noe som gir et distinkt preg og gjør at osten beholder et animalsk og rustikt aromabilde.
Ostemassen behandles for hånd og presses i små kurvformede former av siv eller i nyere tid kurvmønstrede plastformer. Dette gir Pecorino Siciliano sin karakteristiske rillede overflate. Ostene saltes tradisjonelt tørt og lagres mellom fire og tolv måneder, noen ganger betydelig lengre.
Smak og tekstur
Pecorino Siciliano er en tydelig terroir-ost – intens, ærlig og robust. I ung alder (fresco) har den en kompakt, relativt myk struktur, melkeaktig sødme og innslag av ville urter og høy. Etter hvert som den modnes (stagionato), blir den fastere, mer kornete og utvikler rik umami. Smaken går over i pecorino-familiens signatur: skarpt saltpreg, animalske toner, et lett pikant bitt og dybde fra rå melk.
Strukturen varierer fra halvfast til hard, og osten kan minne litt om andre søritalienske pecorinoer, men Pecorino Siciliano er mer rustikk og mindre raffinert enn Pecorino Romano, og typisk kraftigere enn Pecorino Toscano.
Produksjonsvolum
Pecorino Siciliano er en sjelden ost sammenlignet med mer kommersielle pecorinoer, og mye brukes lokalt på Sicilia. Bare en liten prosentandel eksporteres, og av dette er det enda mindre som eksporteres med DOP-betegnelse. Det betyr at den ekte varen er vanskelig å finne – og utvilsomt et funn for osteentusiaster.
Bruksområder
I siciliansk mattradisjon brukes Pecorino Siciliano både som bordost og som rivost. Den har en viktig plass i klassiske retter som:
- Pasta alla Norma – revet over aubergine og tomat
- Pasta con le sarde – med sardiner, fennikel og rosiner
- Pane cunzatu – siciliansk bondebrød med olivenolje og tomat
- Capuliato – finhakket tomat og ost på brød
- Arancini – fyll i sicilianske risboller
Den modne varianten fungerer utmerket til kraftige rødviner som Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria eller Etna Rosso. Ung utgave passer godt til hvitviner som Carricante og Grillo – eller til lokal olivenolje og brød.
En ost for entusiaster
Pecorino Siciliano er ikke en «snill» ost. Den er uttrykksfull, intens og uløselig knyttet til Sicilia – både landskapet og kulturen. For den som liker autentiske oster med tydelig karakter og røtter i tradisjon, er Pecorino Siciliano et must å oppleve.