Hva er så godt som en Brie? Det må jo være en moden Brie de Meaux det da. Ostenes konge og kongenes ost som det så vakkert het etter Wienerkongressen i 1815. Den franske statsmannen Talleyrand hadde nemlig fått hentet en ladning av Brie de Meaux til Wien for å smøre forhandlingene litt. Eller så vare det bare fordi han lengtet hjem og litt fransk ost ville være et plaster på såret. Men den gjorde suksess på middagen, og onde tunger vil ha det til at det var det som gjorde at Frankrike ikke kom så verst ut av forhandlingene. Mulig det. Nordmenn vil gjerne ha sin Brie godt moden enten det er Brie de Meaux eller en av de mange wannabes. Men er den best da? Ung Brie de Meaux, slik som franskmennene gjerne vil ha den.
…
Mange hevder at Queso Cabrales eller bare Cabrales, som er mest vanlig å bruke, er det – verdens beste blåmuggost. Fra foten, på nordsiden, av fjellområdet Picos de Europas i Asturias, Spania. Noen her til lands vil selvsagt være sterkt uenig i at dette er verdens beste blåmuggost, det får nå så være. Det som er uomtvistelig, er nok at de færreste har smakt den, og at dette på ingen måte er en ost for nybegynnere. Personlig så er jeg ikke så opptatt av om en ost er verdens beste eller ikke, jeg er opptatt av rå melk og godt håndverk. At en ost er ekte. Så hva er god smak, det er det delte meninger om. Slik vil det alltid være. Smak og behag. Dette er imidlertid en ost som utfordrer deg. Queso Cabrales fra Asturias i Spania.
…
Jeg er veldig fascinert av Savoie, enten det er Savoie eller Haut Savoie. Det er et flott område, det er nå så, men det kommer så utrolig mange fantastiske oster derifra. Og så noen spennende viner som passer til ostene. Det verste er at jeg har knapt vært der. Jo, jeg har vært i Annecy, og jeg har faktisk spilt golf på golfbanen der. Det var ganske så berg og dalbane. Men utrolig vakkert med utsyn over Lac d’Annecy. Akkurat det siste er knapt kvalifiserende, og jeg har dessuten lagt golfklubbene på hyllen. Så har jeg badet i lac’en og tilbrakt en stille og rolig 14. juli i byen. Spiste pannekaker på fortausrestaurant. Lenge før jeg ble intenst betatt av ost.Annecy er en fantastisk by med kanaler og smale gater. Annecy er en gammel by som ligger vakkert til ved Lac d’Annecy i Haut-Savoie. Hovedstad i Haut-Savoie. En passe kjøretur fra Genève, det er bare godt 30 kilometer, men i et fantastisk område hvor veien går til dels på høye gamle broer over dype dalsøkk. Rundt 50 000 innbyggere. Byen er definitivt en turistby og et flott utgangspunkt for turer i begge Savoie-fylkene på sommerstid. Vinterstid ønsker nok de fleste å være lenger oppe i fjellene, i de ikke særlig arkitektonisk vakre alpinlandsbyene. Mye god mat, noe som for øvrig gjelder hele området.
Jeg hadde gleden av å være med på en smaking i regi av Matcompaniet og Michael Mathier fra Mons, i begynnelsen av juni her i Oslo. Der sto blant annet moden chèvre på programmet. Mons er kanskje Frankrikes mest kjente affineur, ostemodner altså, og holder til like ved Roanne. Når jeg sier moden chèvre, så er det ikke hele sannheten, det var noen normale hvitmugg- og rødkittoster der, samt en liten og godt moden sauemelksost fra Provence, som godt kan gå inn i samme kategori som moden chèvre, med det unntak at det altså var en sauemelksost.Et utvalg av ostene vi smakte
Moden chèvre, ikke ekstra moden
Kan være at det bare er her i landet vi er mest opptatt av at chèvre skal være fersk, har tidligere handlet veldig moden chèvre både i Chablis og ikke mist i Brá i fjor der det var et særdeles rikt utvalg av arten. Må innrømme at det er oster for spesielt interesserte, men det er det en del andre oster som er også, vil noen hevde, uten at jeg helt forstår hvorfor de hevder det. De vi smakte var de ikke så vellagrede som dem på bildet under, vi snakker om rundt to måneder, men det er en respektable alder det, for en fersk geitost. Særedeles moden chèvre på Cheese 2017 i Bra.
Faktum er at denne smakingen viste at vi tildels har for vane å spise chèvre for fersk. Det er kanskje en gjengs oppfatning at når disse små geitostene får ligge litt, så blir bare ram i smaken så håret står rett ut til alle kanter. Og det er jo slett ingen hyggelig opplevelse. Men det var ikke tilfellet. De har fått mer fylde og og en rik balanse. Syren som en kanskje forbinder med disse ferske kremostene, som blir omtalt som laktiske, jo den var borte. Altså en helt annen ost.
Hva er det som skaper denne overgangen?
Modning selvsagt. Men, det betyr ikke at du bare kan kjøpe en fersk geitost, legge den i kjøleskapet og forvente at du skal få samme opplevelsen. Det har noe med temperatur, fuktighet, mikroklima og «love and care» å gjøre. Glemsel er dessuten ikke en del av behandlingen. Så vil jo aldri en profesjonell ostemodner finne på å pakke inn osten og la den ligge et par måneder. Her dukket jammen meg sauemelksosten Le Castillon opp på et et bilde fra Bra i fjor.
Konklusjonen
Konklusjonen er som for Champagne, det meste drikkes for ferskt. De fleste chèvre spises også for ferske. Så sier jeg ikke at vi skal slutte med det, bare at en del oster godt kan modnes lenger, og dermed gi en annen og særs flott smaksopplevelse. Det er altså ikke et enten eller. Men det kreves at de som yster, hvis det er norske oster, og de som importerer hvis det er utenlandske, samt butikkene, tør å by på noen mer lagrede alternativer. Ostene finnes.
Å drikke til
Mer modne oster krever noe mer modne viner. Vi har jo de tradisjonelle vinene til chèvre, som absolutt finnes i modne utgaver, men her er det lov å flytte over på for eksempel chardonnaydruer. Samt prøve noen lette fruktige rødviner. Vi hadde blant annet en flott Beaujolais; den fungerte aldeles utmerket.
PS
De modne ostene vi hadde var:
Cosne de Port Albry fra Loire
Le Saint Haonnois fra Roanne, 50/50 geit og kumelk
Pouligny fra Loire
Le Castillon, fra Provence, sauemelksost.
