Ordliste

Dette er en kort ordliste, små ord om og med ost (- og slikt) som er greit å kunne.

Affinage

Fransk ord og betyr det å modne ost.

Affineur

En som modner ost. Mange produsenter, særlig små, sender osten sin til en affineur for lagring/modning til den er perfekt å selge. Særlig Frankrike har mange Affineurs, og en av de mest kjente er MonS utenfor Roanne. Bernard Anthony i Vieux-Ferrette er en annen kjent Affineur og Androuet enda en.

Alpeost

Gjerne benevnelse på ost som er laget i Alpene, de delene som danner grensene mellom Sveits og Frankrike og Italia i hvilken kombinasjon du måtte ønske. Gjerne faste oster og som regel av kumelk. Et par av de mest kjente er sveitsiske Emmentaler og Gruyère. Faste oster har lite væske og det øker holdbarheten, noe som var veldig praktisk i gamle dager.

AOC

Appellation d’Origine Contrôlée, AOC viser at en gitt fransk ost kommer fra et definert område og at bare dette området kan lage denne spesielle osten. Inneholder som regel også et sett med andre regler så som type melk, fremstillingsmåte, minimum lagringstid, rå eller pasteurisert melk, osv. Slett ikke alle oster og områder har AOC. Ordningen trådte i kraft i 1919 og første ost som fikk beskyttelse etter den nye ordningen var Roquefort i 1925. Grunnlaget for AOC skriver seg fra både tradisjon og lovverk mange hundre år tilbake i tid. Fra ca 1996 er det mange oster som er blitt tatt opp i EU sin merkeordning AOP (PDO).

AOP

Appellation d’Origine Protégée. Samme som AOC, men er det nye systemet i regi av EU som er i ferd med å erstatte AOC. Derfor kan du finne begge deler.

Annatto

Gult til oransje plantefargestoff fra fruktkjøttet som omkranser frøene til det Sør-Amerikanske Annattotreet (Achiote tree – Bixa orellana). Har historisk vært brukt til farging av både mat og tøy. Annattoekstrakt brukes til farging av en del britiske oster, Shropshire blue for eksempel, men kan også forekomme i iskrem, smør, sauser og i breadingen på fiskepinner. Annatto inneholder bixin og norbixin som gir den gul-oransje fargen. Kan gi allergiliknende symptomer hos spesielt følsomme mennesker.

Artisanal

Et fransk ord for å beskrive at noe er håndlaget. På engelsk heter det artisan.

Au lait cru

Fransk og betyr av rå melk. Upasteurisert med andre ord.

Bleu

Fransk og betyr blå. Gjerne brukt som forkortelse for å beskrive at det er en blåmuggost.

Blue cheese

Blue cheese er engelsk og er en generell beskrivelse av oster som har fått tilsatt penicillin-kulturer slik at sluttproduktet har små eller store årer eller klaser av mugg som går gjennom osten. Disse årene kan likså gjerne, og kanskje oftest, være blå-grå eller blå-grønne. Roquefort er den mest kjente, Stilton og Gorgonzola er andre. Har kommet noen flotte norske varianter også etter hvert. Kraftkar er vel mest kjent, men Råblå og Fønix er nykommere som jeg venter meg mye av.

Blåmugg

Noen bruker betegnelsen blåskimmel. Så langt jeg vet er skimmel dansk og betyr mugg. Så dette henger vel igjen etter hine hårde dager. Blåskimmelost eller blåmuggost får en altså ved å tilsette Penicillium roqueforti eller for noen oster Penicillium glaucum. Se ellers Blue cheese ovenfor.

Boerenkaas

Nederlandsk for gårdsost. Kvalitetsstempel; se etter dette.

Brébis

Søye, dvs en hunnsau som har båret fram lam. Veldig ofte brukt for å beskrive sauemelksost fra Pyrénéene, men også for eksempel fra Korsika.

Bûche

Betyr en kubbe. Ofte brukt i forbindelse med chèvre (myk hvit fransk geitost), som av og til kommer i denne formen gjerne «pakket inn i» et lag av trespiler (i dag ofte av plast).

Buron

En steinhytte oppe i fjellene i Auvergne-regionen. Brukes på sett og vis som sæter om sommeren. Melking og ysting foregår også her. Heter chalet i Alpene.

Capra

Italiensk for geit. Formaggio di Capra er en kremet italiensk geitemelksost.

Chalet

Liten hytte eller sæter i Alpene hvor gjeterne bor og husdyrene søker ly. Her melkes kyrne og ost ystes.

Chèvre

Fransk for geit. Det er også en fellesbetegnelse/forkortelse for fransk geitost, gjerne av den hvite og ferske typen. Les Fromages de Chèvre er den offisielle betegnelsen for osten.

Codex alimentarius

Codex Alimentarius utvikler standarder og relaterte tekster i regi av FNs felles FAO/WHO «Food Standards Programme». Formålet med standardene er å beskytte forbrukernes helse og sikre redelig praksis i den internasjonale handelen med næringsmidler.

Cottage cheese

Cottage cheese er en ferskost laget av skummet melk og løpe. Klumpene får rent av seg, blir tilsatt litt konserveringsmiddel. Gjerne samme holdbarhet som melk. Blir regnet som amerikansk og kom til Norge etter andre verdenskrig. Kom nok til USA med europeiske immigranter, eller ble funnet opp av en av de samme.

Crottin

Crottin er en fellesbetegnelse for hvit myk geitost som er laget i Loiredalen. Når den er ung har den en fuktig konsistens med et lett flyktig geitepreg. Ved modning blir osten fastere i konsistensen og får et tydeligere geitepreg. Vanligvis kommer disse ostene med et navn som inneholder navnet på landsbyen den kommer fra, dvs.»Crottin de…»

Cuit

Betyr kokt på fransk, se dette.

Curado

Lagret på spansk. (Queso) semicurado (mellomlagret) eller (queso) curado er i utgangspunktet et begrep som betyr en fast ost som er laget av en blanding av ku-, geite- og sauemelk. Den tilvirkes over hele Spania.

Curd

Engelsk for den ostemassen som er igjen etter at løpe er blitt tilsatt i melken og mysen rent fra.

Dégustation

Fransk og betyr smaking. Du ser gjerne dette skiltet på små vingårder og hos små osteprodusenter, hvilket betyr at du er velkommen inn for å smake og selvsagt kjøpe.

DOP

Denominazione di Origine Protetta. En italiensk variant av AOP. Altså opprinnelsesbeskyttelse. DOP-betegnelsen brukes også på portugisisk.

Dutch style

Hollandsk stil. Gjerne brukt om oster av Gouda-typen. Den franske Mimolette er en ost av Gouda-type.

Ewe

Engelsk for hunnsau, altså i dette tilfellet søye. På fransk; Brébis (som er beskrevet over.)

Farmstead

Amerikansk uttrykk i hovedsak og betyr at osten er laget på gården kun av melk fra egen buskap.

Fermier

Fermier betyr gård på fransk, dvs. bondegård. En fermier-ost er altså en ost som er laget på en bondegård, gårdsost/gardsost på norsk. Er så absolutt å anse som et kvalitetstegn.

Feta

Feta er en gresk ost med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Lages av sauemelk eller saue- og geitemelk og oppbevares i saltlake. Skorpefri. En veldig kopiert ost, men Feta kan i henhold til opprinnelsesbeskyttelsen kun tilvirkes i Hellas. Kan være både pasteurisert og upasteurisert, men stort sett all Feta pasteuriseres. Den mest eksklusive er tønnemodnet.

Fondue

Sveitsisk nasjonalrett, men du finner den like gjene på fransk side av Alpene. Fondue er fra det franske verbet «fondre» som betyr å smelte. Det er mange slags fonduer, men bare ostefondu innebærer smelting slik at det representerer originalbruken. I utgangspunktet var altså fondue ensbetydende med ostefondue. Viktig å ha litt kirsch sammen med osten når du lager ostefondue. Smelt osten og så stikker du brødbiter i ostemassen. Serveres med pickles, og det drikkes tørr hvitvin til, gjerne sveitsisk fra Valais. Og så litt Kirsch.

Fromage

Fransk og betyr ost. Noen sier ordet kommer fra latinske forma som betyr form eller fasong. Ordet Fourme finnes også som navn på noen oster. Fourme de…

Fromager

En person som selger ost, eier av et fromagerie, en ostebutikk, dvs. spesialforretning.

Fromagerie

En ostebutikk som selger gode oster du ikke får på super’n, gjerne artisan og fermier- oster fra inn og utland. Også navnet på en flott ostebutikk på Majorstuen i Oslo, et par i London og sikkert mange andre steder.

Fruitièrie

Betyr et cooperativ, ikke nødvendigvis bare for ost, kan også gjelde vin.

Geitost

Norsk dette og ganske verdensberømt faktisk, og mest på grunn av sin særhet. Etter min mening ikke egentlig en ost. Det lages mange ordentlige hvite kvalitetsgeitoster i Norge på gårdsmeieriene.

Girolle

Redskap som spesielt brukes til å skave fine (tynne) rosetter av den sveitsiske osten Tête de Moine. Kan sikkert også brukes på andre halvfaste oster, fortrinnsvis hjulformede da, og ikke for store.

Grappa

Italiensk druebrennevin som fremstilles på restene etter vinproduksjonen. Druerester og stilker gjæres og destilleres til et blankt brennevin. Digestif. Mange av grappavariantene fremstår som forholdsvis rå. Noen fatlagres og får en gylden farge. De fleste grappaer kommer som druespesifikke varianter. Franske varianten heter Marc. Du kan lese mer om forskjellige Digestiffer her.

Gratineringsost

Ost som er spesielt god å gratinere. Vanligvis hard og tørr. Beste eksempelet er Parmigiano-Reggiano. De fleste harde oster smelter godt, men noen tørker ut i prosessen og blir ikke så gode.

Harde oster

Harde oster eller også faste oster på norsk, har lavere fuktighet enn mykere oster. Et resultat av at det er brukt høyt trykk for a presse ostemassen sammen, samt at de fleste ostene blir fastere ved lagring. Begrepet sveitsisk type er ofte brukt om harde oster hvis de er laget av kumelk. Faste oster kan imidlertid være laget av hvilken som helst melketype. Manchego (Spania), Pecorino (Italia) og Ossau-Iraty-Brébis (Pyrénéene) er eksempler på gode faste sauemelksoster.

IGP

Står for Indication Geographique Protégée og gis til oster som kommer fra et gitt område men som ikke nødvendigvis er unike. Emmental de Savoie og Tomme de Savoie er to eksempler på IGP-oster.

Kaas

Hollandsk og betyr ost.

Kasein

Viktigste proteinet i melk. Det er dette som koagulerer når løpe (eller syrningslultur) tilsettes melken.

Kittmodnet ost

Kittmodnet ost er en fellesbenevnelse på oster hvor modningen skjer fra overflaten og inn. Disse ostene påsmøres en modningskultur, men ofte sitter denne kulturen i rommet slik at denne prosessen starter av seg selv. Dersom bakterien Brevibacterium linens er dominant i kulturen, kalles den rødkitt. Under modningen vil ostene vaskes i saltlake mange ganger, alt etter hvor sterk smak som er ønsket. Den snus også regelmessig under modningen. Samtidig som osten modner utenfra og inn, modner den naturlig innenfra og ut. Munster, Chaumes, Epoisses og norske Fjelldronning og til dels Munkeby hører til gruppen rødkittoster. Ridder likeså. De har gjerne en guloransj skorpe. Heter croûte lavé på fransk.

Klosterost

Betegnelse på ost som er ystet på et kloster; som oftest myke eller halvmyke rødkittoster. Et typisk trappistkloster vil yste i tillegg til å lage øl. St. Paulin og Port Salut er trappistoster, men vel så berømte klosteroster er Munster, Epoisses og Reblochon. Norske Ridder er i en trappisttradisjon. Munkeby er så definitivt en klosterost; Reblochon-type. De fleste St. Paulin og Port Salut-oster er dårlige industrielle kopier.

Kokt

Dette gjelder ofte faste oster, fjelloster for eksempel. Det som skjer er at ostemassen varmes opp sammen med mysen til normalt mellom 45°C og 56°C (aldri over 58°) avhengig av ostetype. Varigheten på oppvarmingen varierer også med ostetype. Ostemassen blir deretter lagt i former mens den er varm og mysen renner av på vanlig måte.

Krystaller

Finnes gjerne i faste og vellagrede oster og knusper mellom tennene. Et kvalitetstegn, men blir ofte betegnet som en feil i industrielt fremtilte oster. Innen kjemien kalles disse gjerne kalsiumlaktat, men kan formes av andre aminosyrer også.

Laiterie

Fransk og betyr meieri, vi snakker her om store industrimeieri. Står ofte på etiketten til komersielle oster, i motsetning til fermier.

Laitier

Fransk og betyr en meierist.

Lactobacillus helveticus

En bakteriekultur som ofte tilsettes industritilvirkede faste oster for å gi en veldig søt og tiltalende smak som passer «massemarkedet». Veldig vanlig å bruke i amerikanske cheddaroster. Glem spor av dyrerase, fôr, sesong, eller terroir. Dette er nærmest ystemelk på dop.

Leche cruda

Spansk og betyr at det dreier seg om rå melk (upasteurisert).

Lipase

Lipase er et naturlig forkommende enzym i melk som bryter ned fett til frie fettsyrer.

Listeria

En patogen, (sykdomsfremkallende) bakterie som kan forekomme i melk (og mange andre steder) ved dårlig hygiene.

Løpe

Løpe eller også løype (Chymosin) er et ensym som man gjerne får fra kalvemager (kalvens fjerde mage) som får melken til å koagulere (løpe sammen, alternativt mysen til å løpe fra) og dermed skille ostestoffet fra mysen. Rent teknisk er det melkeproteinet Kasein som koagulerer. På engelsk heter løpe rennet. På fransk rennin. På italiensk caglio og spansk cuajo. Det finnes vegetabilsk løpe (s.d.) og det brukes av noen, men er lite utbredt, selv om noen britiske og amerikanske produsenter bruker det. Syntetisk løpe forekommer også. Av en eller annen grunn er det lov å definere syntetisk løpe som vegetabilsk. Oster som ystes ved hjelp av løpe kalles ofte løpefelte oster.

Melkesopp

Melkesopp, Geotrichum candidum, er en mellomting mellom mugg og gjærsopp. Den er nyttig for å modne myke hvite oster og brukes også til å stagge veksten av for eksempel P. candidum som er en vanlig muggsopp på hvitmuggoster. Den brukes også til å stagge veksten av rødkitt (Brevibacterium linens) og da har rødkittostene gjerne en tynt hvitt lag på skorpen. Melkesopp finnes i naturen og kommer av seg selv om forholdene legges til rette for vekst, dvs. temperatur over 14℃. Gir skorpen en matt (hvit) overflate. Hvis osten har høyt vanninnhold og melkesoppen får stort spillerom vil skorpen bli rynkete, som overflaten i en menneskehjerne.

Mikrofiltrert melk

I mikrofiltrering blir melken først separert, det vil si at fløten blir skilt fra melken og en står igjen med skummet melk. Fløten blir så pasteurisert på vanlig måte. Skummetmelken som er igjen blir presset gjennom et mikrofilter for å fjerne alle eventuelle uønskete bakterier, sporer osv. Deretter blir fløte og melk blandet igjen, dessuten gjerne tilsatt ensym, så som melkesyrebakterier, for å bevare proteiner og vitaminer bedre.

Mucor

Sopp som danner skorpe på oster. Skorpen blir gråaktig og hårete. Finnes gjerne på fjelloster, typisk for Tomme-ostene for eksempel. Hårene børstes bort.

Muggsopper

Penicillium Candidum eller Penicillum Camemberti er hvite muggsopper som du typisk nok finner på hvitmuggoster som Brie og Camembert. Penicillum forkortes gjerne til P. Geotrichum Candidum er melkesopp som ofte gror sammen med andre muggsopper. Den forhindrer at P. Candidum tar fullstendig kontrollen over en ost, og den forbereder grunnen, eller skorpen rettere sagt, for Brevibacterium Linens som danner rødkittskorpen. Mucor er også en sopp som danner skorpe (se ovenfor). For P. Roqueforti og P. Glaucum, se Blue cheese og Blåskimmel lenger oppe på denne siden. P. Candidum og P. Camemberti er beslektet med P. Chrysogenum som er kilden til medisinen Penicillin. Dette slektskapet er imidlertid ikke så tett at det hjelper å spise hvitmuggost mot en eventuelle bakteriell infeksjon. Det er heller ikke påvist at folk som er allergiske mot Penicillin er allergiske mot hvitmuggost.

Mykmodnet ost

Lages ved at mugg gror på utsiden av mykost. Mykost er modnet fra utsiden og inn, og kan derfor ofte ha en litt hardere kjerne. Brie og Camembert er typiske eksempler. På fransk kalles skorpene på disse ostene croûte au duvet blanc og på engelsk bloomy rind. Se ellers Kittmodnete oster.

Myse

Væsken som blir igjen etter at løpe eller syrningskultur er tilsatt melken slik at den koagulerer og vi får ostemasse og myse. Mysen brukes bl.a. til å lage mysost; brunost i en eller annen form. Alternativt til fôr.

Natamycin

E235 er et antibiotikum som smøres på industrifremstilt ost og spekepølse for å hindre muggdannelse. Deklareres dessverre sjelden.

Norske forskrifter om OST

Vil du lese om norske forskrifter for produksjon, merking og salg av ost kan du gjøre det her: Forskrifter

Ost

Ost er et melkeprodukt som er laget av melk, løpe og melkesyrebakterier, samt salt. Forskjeller i produksjonsprosessen og etterbehandlinger har ført til omlag 5 000 forskjellige sorter ost i verden. Ost er en konservert form for melk som kan transporteres i et hendig format, ta vare på næringsstoffene og konsumeres på et passende valgt tidspunkt og sted. Brunost er vel teknisk sett ikke en ost. Se ellers Store Norske leksikon.

Parmesan

Populærord for Parmigiano Reggiano som brukes i hele verden unntatt kanskje i Italia. Opprinnelig fransk. I EUs opprinnelsesbeskyttelse for Parmigiano Reggiano er også Parmesan tatt med, slik at ingen i Europa kan tilvirke en ost og benevne den Parmesan. Denne spesifikke delen av regelverket har ikke gyldighet utenfor Europa.

Pasteurisering

Betyr for osts vedkommende at melken varmes opp til ca 75°C i 15 sekunder for deretter å kjøles ned til maks. 4°C. Dette er den meste vanlig formen for pasteurisering. Melk pasteuriseres for å ta livet av potensielt farlige (patogene = sykdomsfremkallende) bakterier grunnet dårlig renhold/jurhelse osv. Prosessen tar også livet av gode bakterier (f.eks. melkesyrebakterier). Melk kan også pasteuriseres ved å varme den opp til 60-65 grader i ca 30 minutter for så å kjøle ned til 4°C. Dette kalles lavpasteurisering (Wikipedia). Det er enda flere grader av pasteurisering som da finnes i følgende varianter: Lavpasteurisering, pasteurisering, høypasteurisering, ultrapasteurisering og sterilisering. Termisering (s.d.) er ikke pasteurisering.

Patogene bakterier

Patogene bakterier er bakterier som er sykdomsfremkallende. Listeria, E. coli (Escherichia coli) og Salmonella spp. er eksempler på patogene bakterier som kan forekomme i melk og ost (men også i annen mat). Men også Staphylococcus aureus, som utvikler et toksin som er farlig. Forekommer denne siste er det for øvrig en indikator på dårlig jurhelse hos en eller flere av kyrne.

PDO

Protected Designation of Origin. På fransk AOP (Appellation d’Origine Protégée). Se også AOC/AOP. EU sin ordning for geografisk opprinnelsesbeskyttelse når det gjelder mat og drikke. AOP brukes i Frankrike, PDO i andre land. Nasjonale oversettelser kan dog forekomme. I Norge heter det Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse.

PGI

Protected Geographical Indication. Gis til produkter som ikke nødvendigvis er unike, men særegne der de kommer fra. Cheddar fra Orknøyene har PGI-beskyttelse. På norsk Beskyttet Geografisk Betegnelse.

Propionsyrebakterier

Tilsettes melken i ysteprosessen før løpen. Ost som har fått tilsatt propionsyrebakterier utvikler markante hull i løpet av modningsprosessen. Emmentaler og Jarlsberg er f.eks. kjent for sine hull!

Pyrénéene

Fjellkjede på grensen mellom Frankrike og Spania. Kjent for mye god mat, ost inkludert, særlig sauemelksoster. Veldig vakkert og verd et besøk. Min skrivemåte er sikker kvasi, en blanding mellom fransk og norsk. Slik er det her.

Raclette

En ost og en rett. Til Raclette brukes et spesielt Raclette-jern. Spises med kokte poteter, spekemat i en eller annen form, pickles og gjerne godt brød. Veldig populær rett i Sveits. Racletteost smelter godt.

Rind

Engelsk og betyr skorpe, det ytterste laget på osten.

Rå melk

Rå melk er melk som per definisjon (codex alimentarius) ikke har vært varmet opp til en temperatur >40 grader C. På fransk heter det Au Lait Cru. På engelsk Raw milk.

Råmelk

Råmelk, Colostrum, er det melken som kua melker i noen få dager etter at den har kalvet. Det er ikke det samme som rå melk.

Skorpe

Det ytterste laget på osten. Noen skorper er harde, andre myke. Noen er spiselige andre ikke. Noen har et muggbelegg. Dette varierer med hvordan osten er tilvirket. Skorpen kan i enkelte tilfeller hjelpe til å beholde fuktigheten i osten, mens i andre tilfeller det ikke er nødvendig.

Stabilisert

Stabilisert ost er ost som er ferdig modnet.

Stracchino

(Gammel) fellesbetegnelse for italienske myke og halvfaste, firkantede oster, gjerne laget i Lombardiaregionen.

Støl

Også kjent som seter, selv om kanskje en seter kan være større. Ordet støl kommer fra det gammelnorske ordet stodull, som betyr melkeplass.

Sveitsisk type

En betegnelse brukt for å beskrive typisk sveitsisk ostestil. Faste oster. Fra Frankrike er Emmental de Savoie, Beaufort, Comté typiske eksempler. Jarlsberg er en typisk sveitsisk type ost. Norsk Sveitser likeså. En annen betegnelse er sveitserost. Ikke betegnelse sveitserne bruker.

Syrning

I ysteprosessen tilsettes i varierende grad syrningsbakterier før løypen tilsettes. Bakteriekulturene er gjerne melkesyrebakterier og brukes i varierende grad i forhold til hva man ønsker å oppnå, være seg smak eller konsistens. Noen kulturer er mesofile (lavtemperatur) og trives best ved ca 30 grader, mens andre er thermofile (høytemperatur) og trives best ved ca 45 grader. Oster som ystes kun ved bruk syrningskultur kalles gjerne syrefelte. Gamalost og Pultost er eksempel på syrefelte oster. En del myke ferske oster likeså. I gamle dager ble disse gjerne kalt suroster.

Søt ost

Vanligvis en myk ferskost. Gjerne med en eller annen form for smakstilsetning.

Termisering

Termisering skjer ved oppvarming til 62 – 65 grader C i 15 til 20 sekunder og gjøres gjerne i de tilfeller det ikke ystes hver dag. Når melken ikke ystes fersk kan det være fare for harsk smak, og termisering hindrer dette. Termisering vil ikke drepe eventuelle patogene bakterier i melken, men noen av de gode. Er melken termisert kan den ikke defineres som rå.

Territorial

Begrep for britiske oster som har navn etter området de kommer fra, eller opprinnelig kom fra. Lancashire, Cheshire, Red Leicester er eksempler på territorials.

Toma

Toma er italiensk og betyr en ost som er ystet av bonden selv.

Tomme

Betyr sylinder eller sylinderformet. Ofte brukt i navnet på fjelloster fra Frankrike. Tomme de Savoie for eksempel. Ostene er da selvsagt sylinderformet. I Sveits brukes Tomme om en rund myk ost.

TSG

Traditional Specialities Guaranteed. EU-merkeordning. På norsk Beskyttet Tradisjonelt Særpreg.

Turophile

Fra gresk τυρός (turós, “ost”) +‎ -phile. En ostegourmet eller osteconnoisseur. (Wikipedia)

Tørrstoff

Ost består av tørrstoff og vann. Forskjellige oster har forskjellig mengde tørrstoff. Faste oster har typisk mer tørrstoff en myke oster. Fett i ost blir alltid målt og angitt i prosent av tørrstoffet. Eksempel: En ost med 45% fett og 50% tørrstoff har reelt 22,5% fett målt av total vekt.

Upasteurisert ost

Ost laget av melk som ikke har vært pasteurisert. Rå melk med andre ord. Upasteurisert ost er generelt av kjennere ansett som kvalitetsmessig og smaksmessig bedre enn pasteuriserte oster. Krever steinkontroll med renhold, noe som er en selvfølge uansett. Mange av de små gårdsysteriene i Norge lager upasteurisert ost. De fleste oster du finner i butikken er pasteurisert; unntak er Roquefort, Brie de Meaux og Parmigiano Reggiano.

Vache

Vache betyr ku på fransk.

Washed rind cheese

Samme som kittmodnet ost.

Vegetabilsk løpe

Antatt «oppfunnet» av sefardiske jøder i det vestlige Spania og østlige Portugal for ca 1500 år siden. De tilsatte melken tistel-løpe for å kunne yste ost i henhold til kosher-regler. Imidlertid, det foreligger tekster (Varro) som sier at det i Italia rundt starten av vår tidsregning ble brukt vegetabilsk løpe av blant annet viltvoksende artiskokk og også eddik.

Whey

Engelsk for myse.

2 thoughts on “Ordliste

  1. Ei fin, fagleg ordliste. Eit spørsmål: mugg – synleg som kjem på hard ost (gouda-type), er den farleg? ligg det sporer att etter at den synlege muggen er fjerna?

  2. Takk for tilbakemeldingen og at du henvendte deg til meg.
    Mugg som vokser på hard ost som du nevner og som ofte dukker opp etter en tids lagring hjemme er ikke ønskelig mugg, så den skal du skjære bort. Har lest et sted at du skjærer rundt en cm tykt. Det er ca så langt eventuelle toksiner (gifter) fra soppen kan vandre (diffundere). Selv må jeg innrømme at jeg aldri skjærer så tykt. Viktig at ost oppbevares i kjøleskap og så lufttett som mulig.

    Dersom det er kommet uønsket mugg på myke oster og kremoster skal disse kastes.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.