Ost og trehyller

Den store snakkisen i USA siste uken har vært store stygge FDA (Food and Drug Administration) og et tilsynelatende potensielt forbud mot bruk av trehyller for modning av ost. Det har mobilisert hele halve USA, i hvert fall den delen som er opptatt av god ost, og det er det faktisk en økende del av amerikanere som er.

Cabot Clothbound Cheddar - Vermont, USA
Cabot Clothbound Cheddar – Vermont, USA

Bakteriefobi

Nå har jeg hevdet lenge, og jeg har bodd i landet, at med en slik bakteriefobi som det offentlige USA besitter, så kommer de til å utrydde seg selv ved «neste» pandemi som måtte dukke opp. De er nemlig hysterisk redde for bakterier. Og når befolkningen blir fortalt lenge nok hvor farlig alt smått er, så begynner de å tro på det. Men en befolkning trenger også en sunn mengde av av bakterier og andre mikroorganismer for opprettholde en naturlig beskyttelse mot både ett og hint.

Mimolette

Det er dette som gjør at ost (og for så vidt melk også) er så kronglete i USA. En hel container fransk Mimolette ligger kanskje ennå på lager i New Jersey sperret av nettopp FDA fordi den har ostemidd i skorpen. Mimolette har det, og en del andre faste oster. De tok vel med seg mikroskopet på kontroll da denne gangen, og det de da så var ikke bra. Hengelås og væpnet vakthold. (Vel det siste var min fantasi men det skulle ikke forundre meg).

Upasteurisert ost er forbudt å selge

Så dette er litt av bakteppet. Upasteurisert ost er forbudt å selge før den har vært lagret i 60 dager. Det er altså lov å yste ost av upasteurisert melk, men den må modnes minimum 60 dager før salg. I noen stater har det gått fullstendig over styr for politiet som har funnet ut at det ystes gårdsost av upasteurisert melk, hvorpå de har møtt opp på gården og helt ut all melken. Og da skal dere ikke tro det er lensmannen som litt godmodig kommer og sier at dette var ikke bra, her må vi nok helle ut melken. Det er full utrykning, bevepnet selvsagt, med sikring både foran og bak. Missouri er der det har gått hardest for seg.

Finger Lakes Farmstead Cheese Company

Så slik lever de der. Det begynte tilbake i 2012 med at FDA kom på inspeksjon til The Finger Lakes Farmstead Cheese Company i Trumansburg, N.Y Der fant de rester av Listeria monocytogenes. Det var jo ikke bra. De stengte ysteriet umiddelbart med pålegg om desinfisering. The Finger Lakes Farmstead Cheese Company modnet osten på trehyller, det er selvsagt clou’et her. Listeriabakteriene viste seg vanskelig å bli kvitt og det ble starten på historien som da begynte å rulle i det amerikanske byråkratiet. Der kan det rulle lenge og heftig.

Derfor dukket den opp nå igjen. Og har altså ført til mobilisering av alt som kan krype og gå i den amerikanske osteverden.

Kongressrepresentanter har engasjert seg og det er blitt skikkelig action med møter og protester både her og der.

Retrett??

Så nå kom det en slags retrett fra FDA så nå hevder at det aldri har vært tanken å forby modning av ost på trehyller. Amerikanerne er nok ikke helt overbevisst. Så sent som i mars i år uttalte nemlig FDA at trehyller ikke er lovlig og aldri har vært det. Mens de nå 11. juni sa at de har aldri forbudt bruk av trehyller i småskala ostetilvirkning (artisanal) og kommer heller ikke til å gjøre det. Så nå lurer de på hvilket FDA de skal høre på, og klok av skade så fortsetter kampen. Vi får heie på Congressman Welch, Jasper Hill og de andre som fronter kampen mot FDA i denne saken. Og dersom du synest Mattilsynet kan være utfordrende innimellom, så er det barnemat mot FDA, hvis de har satt seg noe i hodet.

PS!

I boken Ysting i Valdres er det et eget kapittel om rengjøring av både ystekar, hyller og annet redskap av tre som ble brukt på setrene i gamle dager. Det som ble brukt var «briskelog» – avkok av fjelleiner fra Sør-Norge – som er ypperlig for rengjøring av redskap av tre som skal i kontakt med melk. Så vet du det. Det hadde seg også slik at ettersom utviklingen har gått, også på setrene, med overgang til for eksempel ystekar i mer solid materiale, så oppdaget de at at osten ikke smakte som i gamle dager. I treredskapene som ble brukt var det mikroorganismer som overvintret og levde sitt eget liv, men med positiv innvirkning på osten.

PPS!

Bruk av trehyller for modning av ost er viktig fordi treet har egenskaper et uorganisk materiale som stål ikke har. Både tre og ost «lever», det gir best resultat.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.