Det er ikke all ost vi spiser vi smaker på. Slik er det nok med all mat, men for å nyansere litt, det er slett ikke alltid vi tenker over hva maten smaker når vi spiser den. Det kan være fordi det som oftest er kjente smaker, vi er vanedyr i så måte, vi spiser mye det samme. Det er først når vi får servert eller tilbereder noe med avvikende smak, for eksempel andre krydder enn vi en vant med at vi stopper opp og kjenner etter. Kanskje leter vi etter smakene, prøver på sette navn på dem, kanskje er det en kjapp liker/liker ikke. Ofte det siste. Slik er det med ost også. Vi spiser nemlig stort de samme typene og da er smaken kjent uten at det trengs noen spesiell analyse.
Er smak vanskelig?
Det er ikke slik at et hvert måltid skal bli en smaksanalyse, men av og til kan det være på sin plass og jeg tror matopplevelsen blir større om vi tar oss litt tid til på tenke over hva det vi spiser virkelig smaker. Det kan absolutt være vanskelig. Smak, samt det på sette navn på smaker er vanskelig, og så er det individuelt. Vi kan kjenne forskjellige smaker og vi kan assosiere forskjellig. Alt etter erfaring. Skal vi smake og greie å kjenne etter smaker og nyanser må vi trene – på det også.
Grunnsmakene: søtt, surt, salt, bittert og umami er ikke så vanskelig selv om noen har problemer med bittert – noen kjenner det ikke mens andre er oversensitive. I dagliglivet tenker jeg at de førstnevnte har det greiest. Og så kan det være vanskelig å skille mellom salt og umami – Roquefort har mye umami, men den oppleves for de fleste som salt. Soyasaus det samme og den er salt, du kan til og med få saltreduserte versjoner. Men begge de to er kjent for sin umami. Du smaker det du smaker når du spiser, noen er supersmakere, andre smakere og resten er ikkesmakere. Det betyr ikke at sistnevnte gruppe ikke smaker noe i det hele tatt, men men de oppfatter færre smaker enn de to andre.
Hva smaker ost?
Ost smaker mye forskjellig. Ost har mange forskjellige dufter. Så skal vi huske på at smak og duft henger sammen. I grunnen henger hele sansesystemet sammen. Vi ser på en ost, vi kjenner på den, vi lukter på den og vi smaker den. Det går sikkert an å lytte til den også, men jeg tror ikke det er så vanlig. Men du har kanskje opplevd når du spiser Halloumi at det låter som dårlig smurte dørhengsler? Da vet du i hvert fall hvilken ost det er.
Det som kan vøære utfordrende med ost og sikkert andre matvarer også er at det kan være smaker som ikke stemmer med hva du ser. Ser du en ananas, så vet de fleste hva de kan forvente seg. Når den samme smaken kommer i en ost, kan den være vanskeligere å identifisere. Kjent, ja, men på sette ord på den, ofte vanskeligere.
Les også: Lukter du på Brie’en?
Noen ganger henger duft og smak sammen, andre ganger ikke helt så. Stinkers dufter ofte mer enn de smaker. Ikke at de er smakløse, langt derifra, men duften er mer påtrengende. Så mens det ofte lukter dritt eller fjøs – forsåvidt del av samme begrepsverden, så smaker en ost med rødkittkorpe ofte buljong eller kjøtt. Og hvis du er på grunnsmakene så er salt fremtredende – eller er det umami, mens sødme og syre i beste fall er svært kamuflerte. Bittertoner kan nok forekomme.
Brie og camembert og andre oster med blomstrende skorpe (aka hvitmugg) dufter og smaker av sopp, champignon, eller skogsbunn om du vil være noe mer lyrisk. Og så med alder: ammoniakk. Derav artikkelen over, lukter du på brie’en.
Dette skal ikke være noen fullstendig gjennomgang av alle oster og smaker, mer en påminnelse at det er verd å smake på maten vi putter i oss generelt og ostene spesielt.
Alpeoster kan gjerne smake av ananas. Tenk over det neste gang. Gouda har ofte en søtlig karamellsmak blandet med noe salt. Salt og søtt er jo knall. Ingen oster som smaker av melk? Jo, meieri er en vanlig beskrivelse, og med det menes melk(!), fløte/krem, yoghurt og smør. Så kan det være mer nyanserte beskrivelser av disse så som harskt smør og kokt melk. Smakte cheddar og cantal nå i siste uke, de smakte utrolig kraftig av smør. Ferske oster smaker gjerne mye melk og eventuelt salt, det kan variere fra ost til ost.
Den mest fremtredende smaken i Parmigiano Reggiano er babyoppkast. Og hvis ikke du har merket det, så verken lukter eller smaker du på osten. Basta.
Hva er det som gjør dette?
Nå er ikke jeg verken yster eller meieriteknolog, la det være sagt. Men i mange matvarer, i hvert fall fermenterte, er det såkalte estere, og estere kan gi forskjellige smaker, gjerne fruktsmaker. Beaujolais noveau som smaker banan for eksempel. Alpeoster som smaker ananas er et resultat av noe som heter metylester og det er metylestere i smørsyre som skaper smaken. Smørsyre er noe alle som lager faste oster må forholde seg til, for mye av den og osten blåser som det heter. Svulmer opp og sprekker.
Med mindre du yster så skal du slippe å forholde deg til aparte smaker og prosesser. Du skal lete etter de gode smakene, gjerne litt ut over de fem grunnsmakene. Det vil gi deg en mye bedre matopplevelse. Ikke still med notatblokk til hvert måltid, men tenk av og til over hva slags smaker du kjenner. Imidlertid, ikke let etter så mye smak i dagligvarekjedenes guloster, du leter forgjeves.
Les litt mer om smak