Nå som jeg er på fjellet og snøen laver ned utenfor har jeg litt tid til å lese og lære. Så som om litt britisk ostehistorie. Jeg fikk nemlig et lite hefte av Neal’s Yards representant på matmessen i forrige uke. Usedvanlig britisk og kjedelig forside, men veldig interessant innhold.
Ikke akkurat en forside som selger for å si det slik. Men av og til må man bak fasaden for å finne de bra sakene.
Nå vet du sikkert at det er mye god ost i Storbritannia, og ikke bare Stilton og Cheddar. Det skjer mye nytt. Men slik har det ikke alltid vært.
Historien
For begynne med begynnelsen så var det der som en del andre steder romerne som startet det hele i det første hundreåret e.Kr. Hadrian’s Wall er et tydelig bevis på deres nærvær. De var vel bevandret uti meieridrift inkludert ysting. Derfor har vi noen veldig gamle oster i Storbritannia, så som Cheshire. Chester, som var en romersk by og med mye godt beitelandskap rundt seg var et eldorado for melkeproduksjon og ysting. Mange oster kom derfra, men det er kanskje bare Cheshire som har overlevd fram til vår tid.
Nå er det slik i Storbritannia at vestsiden av landet har tre ganger så mye regn som østsiden. Derfor foregår (og foregikk) mesteparten av melkeproduksjonen og ystingen der. På østsiden, mot Nordsjøen, er det åkerjordbruket som dominerer. I midten er det litt av begge.
Det er også fra den tiden skikken med å gi osten navn etter grevskapet hvor den ble tilvirket har oppstått. Derav ostenavn som nevnte Cheshire, samt Lancashire, Gloucestershire, Derbyshire, Blue Shropshire og så videre, selv om i dag blir en del av disse ostene ystet både her og der.
Over hele landet lå det små gardsmeierier som produserte lokal ost. Så kom den industrielle revolusjonen, vi gikk fra agrarsamfunnet til det industrielle samfunnet. Med det kom også de industrielle meieriene. Det første i Derbyshire rundt 1870. Det tok smått om senn livet av et utall gardsmeierier. Dette var tiden for systematisering der ysteren med fingerspitzgefühl var ut og kjemiingeniøren inn. Resultatet ble en veldig ensartet ost, kanskje med forskjellige navn, men det smakte det samme. Og det meste ble kalt Cheddar, selv om det var ganske langt fra originalen.
Første verdenskrig
Så kom første verdenskrig og mange bønder dro i krigen for aldri å vende tilbake til gårdene og ystingen, selv om de kom tilbake fra krigen. Da var det blitt enda færre gardsysterier. I mellomkrigstiden var den økonomiske situasjonen slik at å tilvirke ost var direkte ulønnsomt, så det tiltrakk seg ingen. De få som var igjen var bare så vidt de hanglet seg gjennom. Da måtte noe gjøres, bøndene måtte få kontroll over melken og prisene slik at det ble en viss lønnsomhet i det. Da ble Milk Marketing Board etablert og fikk ansvaret for all grossistomsetning av melk og ost. Dermed fikk bøndene og de meieriene betalt for varene. Det får vi vel si er en god ting. Men MMB til tross, det var tøffe tider og innen andre verdenskrig hadde de fleste de små meieriene forsvunnet; unntatt i sør-vest, nord-vest og Yorkshire Dales. Den siste gardsproduserte Stilton-osten forsvant i 1930.
Andre verdenskrig
Da andre verdenskrig startet bestemte styresmaktene at det kun skulle tilvirkes Cheddar, eller National Cheese som den ble kalt. Da måtte alle legge om til det og oster som Lancashire, Caerphilly, Stilton og mange andre forsvant. Dette varte faktisk til begynnelsen av 50-tallet. Resultatet ble at flere av de ostene som ble tilvirket før krigen aldri kom tilbake.
We shall overcome..
Men de ga seg ikke på harde møkka som vi sier på Sunnmøre, og kjempet seg tilbake, selv om utvalget var vesentlig redusert i forhold til tidligere tider.
Utfordringene var imidlertid ikke over av den grunn. Supermarkedene kom, og med dem kravet om ferdigpakkede firkantoster. Å trene betjeningen slik at de kunne håndtere runde gårdsoster ble for tidkrevende og dyrt. Det tjente selvsagt de store industrielle meieriene på. Og om ikke det var nok, Milk Marketing Board rettet all sin fokus mot industriosten slik at førsteklasses gardsost var like billig som den temmelig kjedelige industriosten. Men eneretten til bruk av Farmhouse Cheese hadde de (MMB), og misbrukte det for alt hva det var verdt.
Det førte til at noen initiativrike gardsostprodusenter startet opp sin egen distribusjon, men Farmhouse Cheese kunne de ikke kalle osten sin, selv om det vitterlig var det det var. Traditional derimot. I supermarkedene fantes kun firkantet industripakket ost etter prinsippet one taste fits all. Ok, fargen kunne variere; noen hadde annatto og andre ikke. Det var da noe. På den tiden kaltes 2/3 av all ost konsumert i Storbritannia Cheddar.
Bored consumers
Faktisk var det så ille at forbrukerne reagerte. De hadde begynt å reise litt og fått inspirasjon fra det kontinentale Europa. Det var tross alt ikke så langt over kanalen til et osteeldorado. Dermed startet en new wave, først i sør-vest. Litt som hippiebevegelsen i USA, byfolk dro på landet og startet et nytt liv med landbruk og ysting. Distribusjonen var fremdeles utfordrende fordi ostespesialene hadde så godt som forsvunnet og supermarkedene hadde ennå ikke forstått tegningen. Men noen pionerer fantes, og dette førte også i sin tur til etableringen av Neal’s Yard Diary, i juli 1979. Det startet som et lite håndverksmeieri, men utviklet seg raskt til en kanal for gardsost. På det tidspunktet var det kun en gardsprodusent av Cheshire og en av Lancashire, henholdsvis Appleby’s og Kirkham’s, kjent i dag (også) for fremragende ost. Og kun to gardsysterier som ystet Cheddar av upasteurisert melk, nemlig Keen’s og Montgomery’s. Noe kjent?
RIP MMB
Året var 1994, endelig kunne gardsysteriene ta ansvar for egen ost, ysting, modning og salg. For første gang siden 30-årene. Flere gardsysterier kom til. Fast forward til i dag med et utall gardsysterier med mange forskjellige oster av ku, geit og sauemelk. Det eneste som nå står igjen er at gardsysteriet Wellbeck Farm som tilvirker osten Stichelton blir godkjent som Stilton. Upasteurisert gardsystet Stilton; slik det engang var.
Skal vi til slutt si noe godt om Milk Marketing Board så må det være at de holdt prisene på melk oppe. I dag er vel prisen til bonden om trent den samme som i 1994, da MMB ble nedlagt. Det igjen fører til at flere og flere bønder tyr til ysting for å få merverdi ut av melken.
Ostelandet
I dag er Storbritannia blitt et veldig interessant osteland, med et vell av forskjellige oster av høy kvalitet. Innrømmer gjerne at jeg har hatt en god porsjon skepsis til britisk ost. Ikke rart det, jeg studerte der fra 1976 til 1979. Midt i verste tiden. På tide med en tur igjen.