Kirkham’s Lancashire

Lancashire, det er i nordvest det. England altså. Her driver tredje generasjon av Kirkhamfamilien gårdsdrift og ysteri. Rettere bestemt rett utenfor Preston.

Nytt ysteri

Familien har ystet Lancashire i tre generasjoner i et lite ysteri i et typisk engelsk bondegårdssteinhus. Osten har alltid vært god og etterspurt så i 2008 bygde de nytt ysteri, moderne selvsagt, for i større grad enn tidligere å kunne møte etterspøselen. Uansett, de har 100 melkekyr på gården og det er det. Så mer ost enn fra den melken disse kyrne greier å melke blir det ikke.

Men å gå fra et gammelt steinhus til et ultramoderne ysteri med bare blankpusset stål var ikke så enkelt. Det stred tydeligvis mot naturen så det ferdige resultatet var ost som ikke smakte så bra. Kanskje burde de ha forstått at det nye ysteriet burde få sette seg. Ost er litt mer en melk og løpe. Det er for eksempel også den bakteriefloraen som er i ysteriet. Da den manglet ble sluttresultatet noe helt annet enn tidligere. Så her var det tilbake til det gamle ysteriet mens de brukte et halvt års tid på å aklimatisere det nye. Ysting handler om å respektere naturen og jobbe med den.

I dag ystes Kirkham’s Lancashire i det nye ysteriet og smaken er som den skal være. Godt det.

Blodfattig

Engelske faste oster er gjerne litt blodfattige i fargen. Spesielt de som kommer litt nordfra. Det kan selvsagt være melken som har lite betakaroten i seg. Vi vet fra før at melk fra Guernsey-kyr har godt over snittet med betakaroten og dermed blir osten gulere enn normalt.

Kirkham's Lancashire - upasteurisert kumelksost.
Kirkham’s Lancashire – upasteurisert kumelksost.

Kanskje det er grunnen til at enkelte produsenter tilsetter annattofarge for å gjøre den gulere? Vet ikke, bare at naturell så er engelsk ost fargemessig ganske blodfattig, som engelskmenn flest kan en jo si. (Jeg har bodd i England i flere år så det vet jeg litt om).

Smaken er ikke blodfattig

Fargen er nå en ting, det visuelle er selvsagt viktig, men smaken er nå viktigst. Og den er flott. Floral og litt syrlig selv om de tilsetter minimalt med starter som de kaller det. Melkesyrebakterier for å starte prosessen, så tilsettes løpe senere.

Lancashire er et frodig område, det sørger en godt over normal årlig dose med regn for. Det gjenspeiler seg i melken og smaken på osten. Og har du assosiasjonsevnene på plass så vil du kjenne både løvetann og kløver i osten. Det støreste problemet for de fleste av oss er ikke at vi ikke kjenner smaker, men vi greier ikke å assosiere, altså sette navn på smakene; og duftene også for den saks skyld.

De setter sammen ostemasse fra tre dagers ysting når de lager Lancashire, normalt en tredjedel fra hver dag blir blandet før det blir malt sammen, saltet og puttet i former. Ostenes solera på en måte, veldig solera light må jeg imidlertid si.

Kirkham’s Lancashire er den eneste osten fra Lancashire som er upasteurisert, skikkelig farmstead cheese og håndlaget, selv med et moderne meieri. En annen ting som er veldig spesielt med akkurat denne osten er at den smøres inn med smør. På utsiden naturlig nok. Det gjør at osten får puste som er positivt for modningen.

Anvendelsesområde

Dette er en fantastisk ost for varme ostesmørbrød, helst «open faced» som engelskmennene ville si. Men bevares, denne osten er fantastisk å bare maule. Eller på et ostefat sammen med andre oster. Litt stikkelsbærsyltetøy og kanskje en pærebit. Ikke overdriv. Osten er viktigst!

Å drikke til

Denne har jeg spist med både rødt og hvitt til. En forholdsvis moden Bordeaux; Ch Cantenac Brown 2000 for å være eksakt. Fungerte som bare det. Det gjorde også en mye enklere vin, hvit og fra det sydvestlige Frankrike; Tariquet Gros Manseng Chardonnay 2012.

Da er det bare i hive seg rundt. Den er tilgjengelig i Norge; ikke i store kvanta, men den er her.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.