Hvorfor ost smaker så forskjellig!

Har du tenkt på hvorfor ost smaker så forskjellig. Selv om melketypen er den samme. Det er veldig langt mellom Münster og Fjelldronning. De er begge kittmodnet. Begge av kumelk. Begge upasteurisert. Og likevel så forskjellige.

Hva påvirker osten?

Vel først er det dyrene, hva slags dyr og som en naturlig konsekvens av det, hva slags melk. Kumelk er mye mer nøytral enn melk fra geit og sau. Kumelksost er rikere og til dels mer kremete. Geitost er aromatisk, mens sauemelksost er skarpere enn de andre. Innenfor hvert dyreslag finnes forskjellige raser og mange oster ystes av melk fra veldig bestemte raser. Roquefort for eksempel, kun av melk fra en lokal sauerase som heter Lacaune. Comté melk kun fra Montbeliarde-kyr. Det finnes mange andre eksempel. Det vil faktisk bli forskjell om melken kommer fra unge eller gamle dyr også.

Så er det hva slags fór de beiter på. Det er ikke likegyldig for melken og dernest osten om det er friskt gress, silo og kraftfór, lavlands- eller høyfjellsbeite. Salers, en ost fra franske Auvergne lages kun den tiden på året da kyrne går ute og beiter. Det samme gjelder ost fra norske Brimi Sæter. Lingot Saint Nicolas de la Monastère fra Hérault i Frankrike har et klart timianpreg fordi geitene beiter i et timianrikt område. Det er merkbart. Et mulig unntak fra dette er blåmuggost, der det sies at blåmuggen gir melken, eller heller ostemassen slik behandling at det ikke merkes om for eksempel det er sommerbeite eller silofór. Kan godt hende det, men sannsynligvis er det bare store industrialiserte meierier som ikke bryr seg.

Årstiden. Vi har vært innom det ovenfor da årstid og fór henger nøye sammen. Chèvre er best om våren og forsommeren. Vi har allerede nevnt Salers som ystes kun fra midten av april til midten av november når kyrne går ute og beiter. Resten av året blir melken til osten Cantal. Mont d’Or ystes kun fra september til mars. Om våren blir melken brukt til å lage Comté. Hva sommermelken brukes til vet jeg faktisk ikke. Iskrem kanskje??

Hvordan osten lages er selvsagt viktig. Her kan mange faktorer påvirke. Først hvor mye fett det er i osten. Parmigiano Reggiano er for det meste laget av skummet melk. Explorateur får tilsatt fløte. Modningstid har mye å si.

Modning. De fleste oster er klar etter noen ukers modning, mens andre kan ligge både to og tre år; Gouda og Parmigiano Reggiano for eksempel. Så er det masse innimellom der.

Bakterier, mugg og gjær vil påvirke og kunne gi helt forskjellige oster av samme materiale, melk. Det meste av dette styres selvsagt under ystingen, men noe finnes i luften og gir sitt avtrykk på en gitt ost fra en gitt produsent.

Pasteurisering eller ikke. Dette er jo en osteside om i all hovedsak upasteurisert ost. Det har med mine interesser å gjøre. Mesteparten av den osten som produseres i verden er pasteurisert. Men de fleste store og berømte oster er upasteurisert.

Selv om osten er klar fra ysteriet kan det gå en tid før den blir solgt. I den perioden utvikler den seg videre. Noe ost blir sendt til såkalte affineurs for videre bearbeiding. Mons er en slik en og holder til i Roanne i Frankrike. Der lagrer de osten i blant annet gamle togtunneler.

Så blant annet derfor er ikke ost ost, og det er fantastisk bra. Alt dette skaper et mangfold som det er bare å forsyne seg fra. Jeg gjør det, så godt som hver dag. Hva med deg?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.