Hvorfor er osten gul når melken er hvit?

Hvorfor er osten gul når melken er hvit? Relevant spørsmål. Nå varierer nok gulheten litt, det skal innrømmes, og det er vel grunnen til at noen kaller disse ostene gulost mens andre kaller dem hvitost. Dessuten, noen oster er vesentlig gulere enn naturlig er, men det har andre årsaker.

Dette har med Beta-karoten å gjøre. Rett og slett. Det er et fettløselig gult pigment i gresset. Etter at kyrne har tygget sitt saftige gress, løses beta-karotenet opp og ender opp som små fettperler i melken.

Proteinopphopninger og membranene som omslutter disse små fettperlene skjuler pigmentfargen og reflekterer lyset på en slik måte at melken ser hvit ut. I løpet av ystingen blir dette denne beskyttende membranen løst opp. Resultatet av det er at beta-karotenet blir synlig, blir også mer konsentrert siden mysen renner av. Fetere oster og ost fra kyr som har beitet på saftig gress gir gulere oster enn magrere både melk og gress. Så følger det vel av dette at kyr som har levd sitt liv på høy og kraftfor rett og slett vil melke melk som gir hvitere oster enn de som har gått ute i enga og beitet. Se på fargen på alpeoster og andre fjelloster.

Så er det noen oster som er hvitere enn andre. Cottage cheese er hvit, fetaost er hvit enten den er ekte eller fra kumelk, de fleste geitoster er også det. Vel syrlige oster som cottage cheese og «feta» av kumelk beholder proteinstrukturen sin og dermed fremstår de fremdeles som hvite. Når det gjelder geitoster, sauemelksoster og for eksempel Mozzarella fra bøffel så er de hvite fordi disse dyrene ikke lagrer beta-karotenet i fettet på samme måten som kyr gjør.

Så er det de intenst gule eller oransje ostene. Hva er det med dem? De er tilsatt fargen Annatto. Det er en naturlig farge fra frukten på Annattotreet.

Miami Herald, av alle aviser, ga meg inspirasjonen og bakgrunn til denne posten.

3 thoughts on “Hvorfor er osten gul når melken er hvit?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.