Sveitsiske oster

KU

Alpen Tilsiter

Alpen Tilsiter, eller Tilsiter Switzerland er en aromatisk og delikat ost i en geen klasse. Hemmeligheten ligger i bruken av rå melk samt en urteblanding og vin av Müller Thurgau som osten vaskes med. Osten modnes i fire til seks måneder for å utvikle alle den aromaer. Osten kommer i hjul og har små runde hull. Skorpen er gråsvart, fin delikat duft og smak. Osten er opprinnelig fra Nederland, oppskriften fulgte hollandske emigranter til Tilsit i dagens Kaliningrad, mens sveitiske emigranter tok den med tilbake til Sveits og startet ysting der. Fra opprinnelsen har osten utviklet seg i retning en alpeost.
Server gjerne osten på en skive godt rugbrød.
Å drikke til: En hvitvin fra valais, men øl av type Blonde vil også gjøre seg.

Appenzeller

Appenzeller er en fast upasteurisert kumelksost som kommer fra områdene Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden så vel som noen områder i St. Gallen og Thurgau i det nordøstlige Sveits. Modnes fra tre måneder og oppover og vaskes med en urteoppløsning som også gjerne inneholder vin eller cider. Stråfarget med små hull mens skorpen har en gylden farge. Moderat duft med frisk og nøttete smak. Smaken går fra mild til mer stram etter hvor lenge osten er modnet med en touch av urter, naturlig nok. Appenzeller kommer i tre varianter: Classic som er den yngste, lagret i tre til fire måneder. Surchoix modnes i fire til seks måneder, mens Extra modnes seks måneder og oppover. Classic finnes også i en økologisk variant. Det finnes også en variant Alpenzeller som kun tilvirkes på setrene og tilsvarer Alpage andre steder i Alpene.
Å drikke til: Prøv en frisk riesling til. Og dersom du vil ha øl så er bokkøl å anbefale.

Chällerhocker

Halvfast til fast kumelksost med moderat hullsetting fra det nordøstlige Sveits, rundt St. Gallen. Appenzellerland dette. Ystes på ett ysteri og etter inspirasjon fra Appenzeller. Ble tidligere ystet av termisert melk, men i dag ystes den av rå melk. Skorpen vaskes i en blanding av urter og saltlake. Modnes i 12 måneder. Kommer i hjul på syv kilo og har en fantastisk dekorativ skorpe. Nøttesmak, kanskje mer over mot røstede peanøtter, men også en fin touch av smørkaramell.
Å drikke til: En sveitsisk hvitvin passer fint, det gjør også Chardonnay fra Frankrike, trenger ikke bevege deg lenger enn til Jura for å få et flott eksemplar. Ellers passer cider uten både sødme og bobler flott. Tørr og stille, altså.

Emmentaler AOC

Emmentaler Switzerland er en klassiske sveitsisk alpeost kjent for sine hull. Kanskje den mest kopierte av de sveitsiske ostene. Kommer også i en fransk variant. Tilvirkes av ca 200 små landsbymeierier i og rundt dalen Emme i det nordvestlige Sveits. Upasteurisert og AOC-beskyttet. Viktig å merke seg at det er Emmentaler Switzerland som er beskyttet, Emmentaler som sådan er ikke et beskyttet navn. Osten lages i enorme hjul på mellom 75 og 120 kilo og kommer i tre varianter: Classic som er mild og modnet i minimum fire måneder. Reserve har naturlig nok mer av det meste etter en lagring på minst åtte måneder. Vil du ha enda mer smak så se etter en Grottelagret en («Höhlengereift”) med minimum 12 måneders modning. Flott gul farge og rimelig strukturert hullsetning (i motsetning til den franske varianten). Den grottelagrete har en ganske intens søtlig nøttesmak. Egner seg like godt i fondue som på en skive godt og fersk landbrød.
Å drikke til: En generøs ost på vinsiden som sin franske kollega. Både rød og hvit burgunder går fint her, likeså røde og hvite Rhône-viner.

Etivaz Alpage AOC

Oppe i fjellene i kantonet Vaud, i et veldig bestemt tidsrom, mellom 10. mai og 10. oktober på rundt 130 setrer med melk fra 2800 kyr som alle beiter i et fjellområde mellom 1000 og 2000 meter over havet ystes Etivaz. For hånd. I kjeler som varmes opp med vedfyring. Upasteurisert og fast.
Å drikke til: Hadde nok tatt den lille turen over grensen til Frankrike etter en vin fra Jura-området for eksempel. Ellers tenker jeg at rød burgunder vil smake godt.

Fleurette – Tomme de Vache au lait Cru

Noe så uvanlig som en myk sveitsisk ost med blomstrende skorpe (hvitmugg) og veldig god. Ikke alle sveitsiske oster av typen Tomme er nødvendigvis det, så se etter produsenten. Michel Beroud fra Rougemont lager førsteklasses sveitsisk Tomme. Upasteurisert og knappe 200 gram. Sirlig innpakket. Rougemont ligger for øvrig øst/nordøst for Montreux i Gruyère-land. Og her er vi ved opprinnelsen til sveitsisk Tomme som er liten og myk. Ystet på overskuddsmelk fra tilvirkningen av de store ostehjulene. Ikke alltid like lett å beregne melkemengden når det trengs rundt 1000 liter per ost. Mild og fin med lett syrlig melke- og fløtesmak. Den syrnes for øvrig med litt av mysen fra ystingen dagen før og felles deretter med animalsk løpe. Behagelig ost som alle kan like. Med litt alder så kniper den til bakerst i ganen, men ikke så alvorlig at alt låser seg!
Å drikke til: Jeg anbefaler en sveitsisk vin, hvitt fra Valais er mitt forslag. Det er gjerne av druen Fendant det. Står på etiketten.

Gruyère AOC

Sveitsisk alpeost opprinnelig fra området rundt byen Gruyère i kantonen Fribourg, i den vestlige delen av Sveits. Nå blir imidlertid osten i tillegg ystet i kantonene Vaud, Neuchâtel og Jura, samt i noen områder av kantonen Bern. Også kalt ostenes ost. PDO fra 2001. Har en veldig lang historie som strekker seg tilbake til 1115. Kumelksost av rå melk og med PDO-beskyttelse, noe den har hatt siden 2001. Kompakt da den ikke har noen hull. Blekgul på farge. Som de fleste av fjellostene har den en nøttete og delikat søtlig smak. Noe skarpere enn andre alpeoster. Modnes fra 5 til 12 måneder, og smaken blir mer kompleks med alderen og gjerne litt smuldrete. Kommer i flere varianter, en sommervariant Gruyère Alpage, en standardvariant Le Gruyère, en Gruyère Réserve, samt Le Gruyère Bio. Kyrne fôres kun på gress gjennom sommeren og høy om vinteren. Silo og kraftfôr er ikke tillatt. Osten kommer i hjul på 25 til 40 kilo og har en vasket, tørr skorpe.
Å drikke til: En Chardonnay fra fransk side av grensen, gjerne fra Jura-området. Tåler også rødvin, og da vil jeg anbefale Burgund/Rhône-området.

Lac Noir Fruité

En halvfast ost fra Fribourg-området, ystet på upasteurisert kumelk. De definerer den selv som fast, men jeg opplever den som halvfast. Kompakt, elfenbensfarget ost som modnes fra seks til tolv måneder. Kittmodnet og vasket med hyllebærjuice. Kremete i munnen med fruktig og lett søtlig smak. En likandes ost.
Å drikke til: Her kan du godt drikke rødvin, gjerne sveitsisk og med frukt. Ikke noe tunge saker. Alternativt vil hvite viner på lokale Fendant-druner og den langt mer internasjonale Chardonnay passe godt.

Le Maréchal

En ost som ble skapt så sent som i 1992 av Jean-Michel Rapin fra Granges-Marnand i Broye, i kantonen Vaud. Ble skapt for å være et alternativ til Gruyère. Navnet har den fått etter bestefaren som var smed, maréchal-ferrant på fransk. Dette er en Gruyèretype, men er noe søtere og har også noen krydderaromaer siden den blir gnidd inn med lokale urter. Osten har et flott portrett på skorpen, selvsagt av bestefarsmeden. En flott ost som nærmest smelter på tungen og egner seg ypperlig i ostefondue. Upasteurisert kumelk og håndlaget. Modnes minimum fire måneder.
Å drikke til: Her gjelder det en frisk hvitvin gjerne fra Savoie siden den har litt mer syre en Chardonnay’er fra Jura.

Raclette du Valais AOC

Det finnes Raclette Suissse som tilvirkes nesten over hele landet, og så finnes det Raclette du Valais AOC som kun tilvirkes i kantonen Valais. Det er i det sørlig Sveits langs grensen mot Italia og litt innover i landet. Raclette er også kjent som en sveitsisk matrett med et dertil utviklet jern til formålet; ja ovn også om du tenker å drive stort. Osten varmes, skrapes og serveres på kokte poteter med pickles og eventuell spekemat og annet snadder. Veldig sosial og hyggelig matrett dette her. Osten er halv-fast men kan vel oppleves som fast. Kanskje noe tørrere i konsistensen. Smelter godt. Navnet Raclette stammer fra en lokal dialekt og er ganske nytt i forhold til osten som har aner helt tilbake til romertiden; år 400 BC. Osten må tilvirkes i Valais, melken må kommer derifra og den må modnes der. Til gjengjeld er det ingen begrensninger på hvor den tilvirkes innenfor kantonens grenser. Upasteurisert. Raclette er relativt godt tilgjengelig i Norge, men jeg har en mistanke om at det meste er Raclette Suisse.
Å drikke til: En tørr og fruktig hvitvin og et glass kirsch.

Sbrinz AOC

En hard kumelksost fra det nordlige sentrale Sveits. En flott ost med mye smak, faktisk en liten juvel. Minimumsmodning for denne osten 16 måneder, hvorav minimum 12 må skje innenfor opprinnelsesområdet. Vanligste modningtid er 18 og 24 måneder respektive. Både i konsistens og type kan den godt være et alternativ til lagret Parmigiano Reggiano. Av rå melk og med AOp-beskyttelse siden 2002. Kun 32 ysterier i fjellene og dalene kan tilvirke denne osten. Navnet har oppstått fordi den ble fraktet til og solgt på markedet i Brienz, litt sørøst for Bern.
Å drikke til: Denne tåler både rødt og hvitt. La det bare være god kvalitet på vinen dog uten for mye eik og tanniner.

Tête de Moine AOC

Fra nordvest Sveits nærmere bestemt sveitsisk Jura. Tête de Moine, munkehode betyr det, er en halvfast sylinderformet ost på ca 800 gram tilvirket av upasteurisert kumelk. Det var munkene på Bellelay-klosteret i Jura som startet å yste denne osten for ca 800 år siden. Osten har AOC-beskyttelse. Skal ikke skjæres men skaves med et spesielt redskap som heter Girolle. Da får du tynne rosetter som bokstavelig talt smelter på tungen. Den selges også ferdig skavet. Osten som er en rødkittost må modnes ferdig i opprinnelsesområdet. Lagres på granplank i minimum to og en halv måneder (Classic) eller minimum fire måneder (Reserve) før konsum.
Å drikke til: En lett Pinot Noir.

Tilsiter Switzerland

Hollandske immigranter til byen Tilsit i Øst-Preussen var dem som først ystet osten Tilsiter. Tilsit ligger i det vi dag kjenner som den russiske enklaven Kaliningrad. Sveitsiske immigranter til samme område dro etter hvert hjem og tok med seg denne oppskiften og har siden midt på 1890-tallet ystet sveitsisk Tilsiter i det nordøstlige Sveits. Derav også det offisielle navnet Tilsiter Switzerland. Kommer i fem forskjellige varianter, alle av kumelk. Tilsiter Red Switserland er den klassiske og ystes av delvis rå delvis termisert melk, tradisjonell og økologisk. Past-Tilsiter Switzerland er en pasteurisert variant. Alpen Tilsiter er en seterost og den eneste som er upasteurisert. Tilsiter Switzerland surchoix og Alpen Tilsiter er de som lagres lengst, opp til seks måneder. Til slutt finnes det en økologisk variant med tilsatt fløte; Bio-Rahm-Tilsiter Switzerland som også er pasteurisert. Tilsiter er en halvfast ost, blek gul på farge. Kommer i ostehjul på 4 – 4,5 kg. Har en markant smak og gjør seg godt på brød og i fondue.

Tomme de Vaudoise

Fra Vaud og Genèveområdet. Upasteurisert eller termisert kumelksost og av og til smaksatt med karve. Mellom 75 og 125 gram stor og på alle måter en flott avveksling fra de tradisjonelle sveitsiske ostene. Mild som ung men drar seg til i en smaksmessig rustikk retning med litt lagring. Hvit og rødmugget tynn og myk skorpe. Kremete konsistens. Har ikke sett denne osten tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: En tysk Riesling.

Vacherin Fribourgeois AOC

Som navnet tilsier er dette en ost fra kantonen Fribourg. Altså samme området som Gruyère. Det er også noe av historien bak denne osten. Det var de unge gjeterne som laget den, den er ikke større enn at de greide å håndtere det i motsetning til Gruyère som kommer i tildels enorme hjul og som de eldre og erfarne tok seg av. 7 – 8 kilo denne. Upasteurisert kumelk og med AOC-beskyttelse. Fin smak av nøtter og melk. Kanskje litt mykere i konsistensen enn vanlige fjelloster. Fin hullsetting av heller små hull. Blek gul til elfenbensfarge på ostemassen. Flott fondueost, både smaksmessig og det at den har lavt smeltepunkt ved ca 50℃. Om sommeren ystes også Vacherin Fribourgeois Alpage som lages på setrene etter urgamle metoder. Verd å se etter. Vacherin Fribourgeois er tilgjengelig i Norge men kanskje ikke av de mest vanlige.
Å drikke til: Hvitvin, gjerne fra Valais, men personlig vil jeg nok foretrekke vin fra den franske siden av grensen. Helst Jura men også Savoie.

Vacherin Mont d’Or AOC

Den sveitsiske versjonen av Mont d’Or som da har Vacherin foran seg. Veldig lik den franske med ett vesentlig untak, denne er ystet av termisert melk. Det gjør at jeg personlig foretrekker den franske. Ellers er mye likt, spesielt form og anvendelsesområde.
Å drikke til: En fransk hvitvin på Chardonnay-druen.

One thought on “Sveitsiske oster

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.