Italienske oster

KU

Asiago

En fjellost med DOP-beskyttelse fra områdene Veneto og Trentino Alto Adige. Navnet kommer fra byen ved samme navn som er hovedområdet og opprinnelsen for osten. En fast ost, nesten samme konsistens som Parmigiano Reggiano, men bare nesten. Ved lagring utvikler den fine krystaller som knaser mellom tennene. Har en strågul farge, fast og veldig kompakt konsistens. Noen sier den har små hull, Jeg har ikke opplevet det. Lagres fra seks måneder til to år. Dess lengre modning dess mer utviklet smak. Rund og fin men mye og intens smak som sitter lenge i munnen. Kanskje et snev av skarphet, men bare fascinerende, ikke noe som biter. Du kan kjenne et lite saltstikk. Dette er en ost for godt brød. Den gjør seg også fint både på og i mat.
Å drikke til: Moden og godt lagret rødvin, gjerne italiensk og fra Piemonte, men også Brunello. Kan tenke meg at en moden, lagringsdyktig hvitvin også vil kunne gjøre susen her.

Branzi

En fjellost dette, fra Brembana-dalen i Bergamoprovinsen opp mot sveitsergrensen. På Mattismesse 21. september feires det at kyrne kommer ned fra fjellet. På sett og vis en tradisjonell fjellost. Fast og kompakt ostemasse med ovale hull. Varierer i fargen, mer mot den hvite siden om vinteren når kyrne fôres på høy, og gulere om sommeren når de spiser friskt og frodig fjellgress. En upasteurisert og kittmodnet kumelksost med minimumsmodning på 20 dager. Det er etter min mening lite, så se etter mer modnet variant. Smaken er veldig nøytral som fersk, men blir naturlig nok mer intens ved mondning og med klare spor av fôret kyrne har spist, høy og gress respektive.
Å drikke til: Branzi har godt av litt rødt i glasset, og da går det an å starte med en Barbera og så fortsette på den piemontesiske kvalitetsstigen ettersom osten blir mer og mer moden.Hvis du vil ha slankere vin så finnes det mye god Brunello.

Fontina

Dette er Val d’Aosta’s mest berømte ost. Kumelksost av rå melk. Må vel karakterisere den som halvfast. Har DOP-beskyttelse. Denne lages som gårdsost, håndverksost (artisanal) eller industriost. Da er det viktig å være på vakt slik at du får en av de to førstnevnte.Se etter Alpeggio eller Prodotto di montagna. Industriprodusert Fontina «is just another cheese». Lys gul med fin hullsetting av heller små hull. Kommer hjulformet som de fleste fjelloster. Blir mye brukt til ostefondue. Gårds- og håndtverksostene har en litt skarp duft, men med smak av nøtter som tilfellet er for mange fjelloster av kumelk. Det lages ost fra hver melking, så her blandes altså ikke morgen- og kveldsmelk.
Å drikke til: Skal du bruke den i ostefondue så er det hvitvin som gjelder. Ellers kan du drikke både Pinot Noir og Barbera til; mer på den elegante enn komplekse siden. Er du i området så drikker du lokalt.

Grana Padano

Italiensk hard ost som i form og konsistens ligner på Parmigiano Reggiano. Anvendelesområdet for de to ostene er mye det samme. Kanskje den eldste harde osten i Italia, først ystet av Cistenciensermunker i Chiaravalleklosteret ved Milano for rundt 900 år siden. Kommer i tre varianter Grana Padano som modnes i 9 til 16 måneder og har en lett «kremete» konsistens og kun er litt smuldrete. Grana Padano oltre 16 mesi er mer smuldrete og med mer utpreget smak. Grana Padano Riserva modnes i 20 måneder eller mer og er den av de tre varianten som har mest av alt. Osten har hatt italiensk DOC siden 1955 og tilsvarende PDO fra EU siden 1996. Ystes en gang per dag av upasteurisert kumelk, der kveldsmelken skummes og gjør at osten er forholdsvis mager. En hverdagsost i Italia, som Parmigiano Reggiano, men er mye billigere enn sistnevnte og brukes stort sett i matlaging, revet. Osten kan tilvirkes over et stort område i Nord-Italia. Kommer i hjul på 24 til 40 kilo.
Å drikke til: Hvis du skal kose deg med litt ost og et glass vin, så er det vel ganske likt med vinvalget for Parmigiano Reggiano. Hvis du som meg ikke er så veldig glad i disse, Amarone i hvert fall, så drikk heller en Lambrusco.

Murianengo

Blåmuggost fra Val di Susa i Piemonte på grensen mot Frankrike. Tilvirkes kun i sommermånedene når kyrne og geitene går på beite i fjellet. Kan være laget av kumelk eller geitemelk. En blåmuggost uten typiske blåmuggårer. Mer et svakt blåskjær i en ellers litt fargemessig grå ost. Forholdsvis fast ost, ganske tørr konsistens men med et kremete uttrykk i munnen. Skarp i smaken og en ost for spesielt interesserte. En ost som nytes best i små mengder. Tørrsaltet, noe som gjør at den ikke har samme saltpreget som mange andre blåmuggoster. En forholdsvis sjelden ost, i hvert fall i Norge.
Å drikke til: En portvin vil passe bra, Recioto della Valpolicella også, samt Amarone om du vil ha tørrere men likefullt kraftfull drikke.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano er en hard og smuldrete ost av rå delvis skummet melk fra kyr som er fôret på gress og høy og kan kun tilvirkes i områdene rundt Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna (alle i Emilia-Romagna), samt Mantova i Lombardia. Også kjent som Parmesan på folkemunne. Parmesan er forøvrig fransk og beskyttet i Europa som benevnelse for Parmigiano Reggiano. Osten har DOP-beskyttelse fra EU. Alle oster sjekkes etter ett års modning, og de som blir godkjent får stempel på skorpen, kan selges og får benevnelsen fersk. De andre selges som sekunda vare. Vanligst modning er to år, men har personlig smakt eksemplar som er modnet i seks år. Intens søtlig og nøttete smak med hint av babyoppkast. Parmigiano Reggiano brukes også mye revet på/i mat. Riv den selv på en mandolin. Da får du mye mer smak. Det er mer sjarmerende også. Som de fleste oster er Parmigiano Reggiano laktosefri.
Nå er ikke Parmigiano Reggiano bare Parmigiano reggiano. Tidligere kom melken i all hovedsak fra de to kurasene Vacca bianca modenese og Vacche rosse. Idag er det dessverre mange som yster av melk fra friesiske kyr, denne rasen gir tre ganger så mye melk som den opprinnelige, men av mye dårligere kvalitet. Spør etter ost av de to opprinnelige kurasene.
Å drikke til: Mange foretrekker nok en Amarone. Dess mer moden ost dess mer mer moden Amarone for å si det slik. De litt mer avanserte foretrekker nok en Barolo. Brunello er litt slankere. Italienerne derimot foretrekker nok å drikke lokalt, det vil si en Lambrusco. Ost og vin fra samme området er sjelden feil, og en forholdsvis tørr Lambrusco sitter som et skudd. Om du ikke er kjent med denne type vin, så vær oppmerksom på at den er lett perlende.

Pecorino

Pecorino er en sauemelksost som kan tilvirkes flere steder i Italia, og som har navn deretter. De fleste varianter som er tilgjengelig i Norge er pasteurisert. Men det finnes alternativer. Pecorino siciliano er en variant av rå sauemelk fra sauer som må være oppvokst på Sicilia. Tilvirkes i ystekar av tre på gårdsysterier eller små håndverksysterier. Har PDO-beskyttelse og årsproduksjonen er bare rundt 40 tonn. Osten modnes minimum fire måneder, men ofte lenger. Pecorino Filiano er en annen variant fra den nordvestlige delen av regionen Basilicata, som ligger ganske langt sør Italia. PDO denne også og av rå melk. Ystekar av kopper og ystes på små gårdsysterier. Sauene er typiske middelhavsraser og nærmere definert. Kommer i to utgaver; Semistagionato og Stagionato, den siste lagret lengst. Fiore Sardo er en variant av Pecorino Sardo fra Sardinia. I motsetning til Pecorino Sardo, så har Fiore Sardo opprinnelsesbeskyttelsen PDO. Denne osten kan være både noe røkt og urøkt, det blir litt smak og behag, samt bruksområde. Jeg foretrekker uansett urøkt.
Generelt er Pecorino halvmyk når den er ung, men blir betydelig fastere med modning. De eldste variantene er som regel ganske harde. Til mer modne de blir til mer utpreget salsmak har ostene.
Å drikke til: En rød toscaner vil fungere fint eller fra Bolgheri om du ønsker en supertoscaner. Til de yngste ostene vil det også fungere fint med en litt fyldig hvitvin. Er du i Italia når du nyter din Pecorion, så drikk lokalt.

Raschera d’Alpeggio

En fast, rå kumelksost fra Cuneo-provinsen i Piemonte. For å kunne kalles Alpeggio må buskapen beite høyere enn 900 m.o.h. Ganske rustikk og med naturlig skorpe, en skorpe som slik sett kan se ganske fryktinngytende ut. Det er nok som regel best å skjære den bort. Litt smuldrete ost, som blir kremete i munnen. Litt varierende modning, men de som modnes seks måneder eller mer er best, etter min mening i hvert fall. Raschera er for øvring navnet på en liten fjellhytte i Piemomteområdet.

Salva Cremasco

En ost som er laget av skummet kumelk. Det fikk man fordi fløten ble brukt til å kjerne smør. Så Salva Cremasco er en overskuddsost. Derav navnet Salva som kommer av salvare (å spare på italiensk). Man sparte den overskytende skummetmelken og ystet så en ost av den. En DOP-ost fra Crema-området rett øst for Milano i det sørlige Lombardia. Upasteurisert, men det finnes en pasteurisert variant også. Modnes minimum 30 dager, men kan finnes i modningsgrader opp til ett år. Kompakt, forholdsvis tørr, elfenbensfarget ost nesten helt uten hull. En viss skarphet som ung som går over i en mer fyldig og komplett smak ved modning. Prøv med en moden pære. Har også fått anbefalt en chutney av grønne tomater.
Å drikke til: Tørr fruktig hvitvin fra det nordlige Italia. For de ølhungrige; prøv en Lager.

Taleggio

Fra det nordlige Italia, Lombardia for å være mer eksakt, men kan også komme fra et mer utstrakt område så som Piemonte og Veneto. Fra kumelk. Osten er off-white på farge med en myk skorpe som ser skittenhvit ut med muggflekker dersom den er blitt lagret en stund. Skjær bort disse. Resten kan så absolutt spises. En ren melkesmak, tydelig salthet og med alder også en fin syrlighet. Finnes både upasteurisert og pasteurisert, men du skal jobbe hardt for å finne et upasteurisert eksemplar av osten.
Å drikke til: Barolo eller Barbaresco. Hvis du trenger noe mer voldsomt prøv en Amarone. Dette er jo en italiensk ost, men dersom du vil drikke fransk så vil en rødvin fra det sørlige Rhône passe fint.

Toma di Bettelmatt

En seterost av rå kumelk fra helt nord i Piemonte, nærmere bestemt Val Formazza nord i provinsen Val d’Ossola. Det ystes mange oster på setrene i dette området, noe de har gjort i hundevis av år. Toma di Bettelmatt, som ystes på flere setrer, regnes som den beste. En sommerost, som bare ystes i noen måneder, og i begrenset antall, modnes i ca 60 dager. Lys gul i fargen, kompakt konsistens, men noen hull forekommer og kan variere fra seter til seter. Det kan også størrelsen på hjulene. Toma di Bettelmatt har alltid brennmerke i skorpen med henvisning til hvilken seter som har ystet osten. Litt tørr i munnen og typisk smak av urter og litt fjøs. Noen hevder osten har smak av urten Mottolina (Ligusticum mutellina) som kun vokser i det området, men det trenger jo ikke være slik.
Å drikke til: Rødvinsost, og kanskje aller helst moden Barolo.

Torta di Peghera

Halvmyk upasteurisert eller termisert kittmodnet ost av kumelk som ystes på små gårdsysterier i Val Taleggio, Lombardia. Blekgyllen ost under en tynn, blek skorpe med innslag av oransje farge. Snev av fjøs på duft. Rik smak, men biter ikke. Sitter lenge i munnen. Fin syrlighet. Server gjerne med løkmarmelade. Brukes gjerne smeltet på polenta, men også naturlig på godt brød. Ganske fet ost med sine 54% fett i tørrstoffet. Modnes minimum 45 dager. Sylindrisk i formen og veier 2,4 kg.
Å drikke til: Hvite viner av Voignier eller Arneisdruene. Lette røde viner, gjerne fra Lombardia (de er jo kjent for sine til dels svært perlende (røde) viner, så dersom du ikke har sansen for det, må du velge noe annet).

GEIT

Caprino d’Alpe

En vakker geitost fra området rundt byen Castelmagno i Cueno-provinsen et par timers kjøretur sørvest for Alba. Halvfast med en lett kremete konsistens. Hvit ost med naturlig skorpe. Mild og fin melkesmak og god sødme som kommer mot slutten av smakskurven. Ystes av kooperativet La Poiana. Sylinder på rundt et halvt kilo. Ikke tilgjengelig i Norge, så vidt jeg vet, men på torget i Alba derimot, finner du den. Se ellers denne VIDEOEN.

Robiola di Roccaverano

En gammel ost denne italienske geitosten. For det er det den er, selv om den også kommer som en blandingsost av både ku, sau og geit. Kjent allerede i Kelternes tid 300 år før vår tid. Som en kuriositet kan nevnes at Plinius som døde i år 79 satte stor pris på osten. Fra Langhe-området i Piemonte. Har DOP-godkjennelse, men det har også blandingsosten, så her er det viktig å lese på etiketten. Jeg foretrekker den rene geitosten, av melk fra geiter som er fôret kun på friskt gress. Rå, skummet geitemelk. I sesong fra februar/mars til oktober. Håndlaget av små gårdsysterier, mens blandingsosten er laget av større meierier. Flott geitesmak med markant syre som rundes av ved modning og smaken går over til å bli mer fjøs og eldre geit. Flott elefenbensfarget ost, med myk skorpe som rødner ved modning. Spis den gjerne med litt god olivenolje og ferske fikner. Også god med valnøtt og rosinbrød.
Å drikke til: En tørr, frisk og hvit vin fra Langhe-området. En Lager for de ølfrelste.

Robiola di Capra

Blir også kalt La Rossa fordi den er pakket inn i kirsebærblad med rødt bånd rundt. Kommer fra Cueno-provinsen i Piemonte der den blir ystet på små gårdsmeierier. Av rå geitemelk og ystes i perioden februar/mars og ut oktober. Modnes minimum 20 dager, men kan godt ligge lenger. Den siste jeg smakte hadde ligget et par måneder, var fullmoden og fantastisk. Har en hvit og rødbrun-spettet skorpe, melkesopp antar jeg.
Å drikke til: Fruktige hvite viner. Lager om det er øl som gjelder.

BLANDING

Bitto

Bitto, eller Formaggio Valli del Bitto er ost fra Valtelline-dalen i Lombardia. Har tatt sitt navn etter elven Bitto som renner gjennom dalen. Har DOP-beskyttelse. Ystes kun om sommeren når buskapen går på beite opp i fjellene. Hovedingrediensen er rå kumelk men 10 til 20% rå geitemelk skal tilsettes. Viktig at Valli del Bitto er trykket på skorpen. Utrolig lagringsdyktig. Gjerne opp til 10 år. Vinterosten som produseres heter Valtellina Casera. Forholdsvis sjelden, i hvert fall her i landet, men er å få innimellom. Noen hevdre at denne osten er blitt for kommersialisert og at det i DOP-forskriftene er gjort for mange kompromisser med fôr (kraftfôr og silo) og tilvirkning, sammenlignet med originalen.
Å drikke til: Vellagrete rike Baroloer.

Testun Foglia di Castagno

En Piemontesisk ost av geite- og kumelk. Nok mest kumelk. Pakkes i kastanjeblader og modnes i eiketønner i tre år. Det gjør at det får en fantastisk søtlig nøttesmak. Den blir litt blåaktig uten at det er fremtredende. Den er definert som fast men den er kremete fast, og den smelter på tungen. Bare å nyte. Kan være vanskelig å få tak i.
Å drikke til: En god og moden Piemontevin. Jeg vil foretrekke Barolo fra øverste hylle, men en god Barbaresco vil selvsagt også være fantastisk.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.