Halvfaste oster

KU

Abondance

En upasteurisert kumelksost fra Savoie i det østlige Frankrike. Formet og presset og så lagret fra tre til ni måneder. Den har en hard gylden-brun skorpe mens selve osten er blek-gul, jevn og halvfast. En kompleks, fruktig smak med hint av nøtter. AOP siden 1990.
Å drikke til: Lokale Savoie hvitviner. Chablis. Lette og fruktige røde så som Beaujolais, men også elegante Burgundere gjerne uten for mye eik.

Bargkass

En halvfast ost fra Alsace, nærmere bestemt oppe i Vosges-fjellene. Utelukkende en gårdsost og gjerne ystet på de samme gårdene som yster Munster fermier. Bargkass ystes når det er mye melk tilgjengelig, de får brukt all melken og denne skal modnes lenger enn Munster. Gjerne tre til seks måneder. Osten har en lett vasket skorpe, er fin og gul i fargen, men små hull. Ofte omtalt som Le Gruyère des Vosges og er en perle av en ost, som er sjelden å få tak utenfor Frankrike i hvert fall.
Å drikke til: Her er det bare å klaske til med de beste Alsace-rieslingene.

Morbier

En veldig kjent kumelksost dette. Med sin karakteristiske sotstripe i midten finnes den vel i alle butikker, da for det meste i pasteurisert form. Den ekte Morbier, av rå melk, har hatt AOP-beskyttelse siden 2000. Den er fra Jura i Franche-Comté. Modnet i en til to måneder. Gulaktig, litt fuktig og læraktig vasket skorpe, mens selve osten er elfenbensfarget, med altså denne sotstripen i midten. Veldig mild og med en nøtteaktig ettersmak. Den komersielle varianten som finnes på hvert butikkhjørne er med all respekt å melde kjedelig.
Å drikke til: Chardonnay fra Jura. Moden Riesling. Skal du være veldig dristig; prøv en Islay single malt.

Tome des Bauges

En presset, halvfast upasteurisert kumelksost fra Savoie. AOC beskyttet siden 2002. Kan ystes av enten helmelk eller «lettmelk» fra kurasene Montbéliarde, Abondance og/eller Tarine (Tarentaise) hvorav de to sistnevnte må utgjøre minst halvparten av buskapen. Slik er det! Skorpen er ganske tykk, mørk og røff, dekket av et mugglag (mucor) som gjerne kalles «kattehår». Ostemassen er elfenbenshvit med noen hull. Små ostehjul på mellom 1,1 og 1,4 kilo, du kan godt kjøpe en hel ost. Godt og dekorativt. En veldig smakfull ost som har vært ystet i Bauges-dalen lenge. Se etter ost med grønn etikett, den er gårdsystet. Rød etikett er industriost. En litt ukjent perle av en ost dette her. Total produksjon i underkant av 500 tonn i året, hvorav rundt 100 tonn er gårdsost.
Å drikke til: Lokal tørr hvitvin; Abymes de Savoie. For lokal rødvin er det Mondeuse som gjelder. Alternativt en rød moden Hermitage. Intet mindre.

Tomme d’Auvergne

Enda en kumelksost fra Auvergne. Har en nokså kjedelig gråfarget skorpe, men smaken er ganske kompleks med nøtte- og urtearomaer som avsluttes med smak av sopp. Selve osten innefor skorpen er elfenbensfarget og med en konsistens som er herlig myk og smelter på tungen.
Å drikke til: Rød Burgunder eller andre elegante viner av Pinot Noir.

Tomme Crayeuse

En flott kumelksost fra Savoie. Crayeuse betyr kalket. Spennende dufter, dampende jord, strå og smør og hint av sitrus. Litt kremaktig konsistens til tross for at den er halvfast når den er godt moden. Jordaktig smak som kommer fra skorpen som dannes under modning i naturlige grotter.
Å drikke til: Gode røde Rhône-viner.

Tomme de Savoie

En kumelksost fra, som navnet sier, Savoie og Haut Savoie samt noen kommuner i Isère og Ain i de franske alper. Tomme betyr at osten er rund, ikke verre enn det, men ofte, dog ikke alltid kommer oster med Tomme i navnet fra Savoie. Presset og lagret i minst en måned. Hard grå-brun mucorskorpe, men inn under den er det en fin Khaki-farget ost. Glatt konsistens. Lett jordlig aroma og en finslepen nøttesmak. Ingen AOP-beskyttelse, men IGP.
Å drikke til: Rødt fra Rhône og Burgund eller fra Savoie enten hvitt eller rødt. Savoie er et undervurdert vinområde.

St. Nectaire

En halvfast, rå kumelksost fra Auvergne-området i det sentrale Frankrike. Vi snakker om Le Massif Central. Samme området som Salers-osten det, og til og med melk fra samme kurase. Utpreget duft og smak av fjøs, men bortsett fra det ganske nøttete smak. Selve osten er forholdsvis kompakt med en silkeaktig konsistens, stråfarget med noen få spredte hull. Denne finnes, som de fleste andre varianter også i pasteurisert form. Den rå gårdsvarianten (fermier) er imidlertid (som vanlig) absolutt å foretrekke. Tidvis fargerik tynn, vasket skorpe som definitivt er spiselig selv om den kanskje ser litt frastøtende ut. I motsetning til en del andre kittmodnete oster vaskes denne med en saltvannsoppløsning bare et par ganger eller så i løpet av de tre første ukene. Deretter blir den vendt og frottert en gang per uke. AOC siden 1955. AOP siden 1996.
Å drikke til: Prøv en Cornas av god kvalitet til denne osten. Vil du drikke hvitt kan du holde deg i samme området; nord-Rhône altså.

GEIT

Tomme de Chèvre

Dette er en vårost av geitemelk, i hvert fall dersom den kommer fra Poitou-Charentes. Den er tilvirket av rå melk. Osten er halvfast men kan også gå over mot det tørre/faste avhengig av modningtiden. Dufter av høy eller gress noe som nok har sin årsak i tiden den blir ystet på med alle vårblomstene som geitene spiser på den årstiden. Osten er kompakt, fin og sart, er off-white med en brunaktig skorpe. Tilsvarende oster blir tilvirket i andre regioner, og det er slett ikke sikkert alle er upasteurisert. Sjekk derfor at det står «au lait cru» på etiketten.
Å drikke til: Tørre hvitviner, både fra Bordeaux og Burgund. Rike modne rødviner uten mye eik.

Tomme des Bois Noirs

En halvfast geitost av rå melk fra Saint Just en Chevalet, som ligger litt sydvest for Roanne. Opp i fjellene på ca 1000 meters høyde i noen tette furuskoger, derav navnet. Langs med hovedveien mellom St. Etienne og Clermont Ferrand forøvrig. Om vi ikke er midt i Le Massif Central så er vi i hvert fall i utkanten. Kun ett ysteri som lager denne osten og som eies av MonS som da selvsagt også modner ostene. Kommer i hjul på rundt ett og et halvt kilo, har en fantastisk fargerik skorpe. Innenfor en blekgul ost med noen små hull her og der. Fin geitesmak som på ingen måte er prangende, men også snev av nøtter og skogsbunn. En veldig god ost som tidvis er tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: God, gjerne litt moden Chardonnay uten utpreget eik. Alternativt en ung og fruktig rødvin.

SAU

Abbaye de Bellocq

Dette er en sauemelksost fra Pyrinéene som lages på tradisjonelt vis av Benediktinermunkene i Notre-Dame de Belloc-klosteret. Den har en flott tett konsistens med høyt fettinnhold. Osten, som er rå, lages av melk som kommer fra nabogårdene hver dag. Osten har en naturlig sprø brunaktig skorpe med islett av rødt, oransje og gult. Kjærlig omtanke i modningen frembringer en rik (litt brent) karamellsmak som gjør at du spiser den med fare for å bli avhengig.
Å drikke til: Rød burgunder eller modne Bordeauxviner.

Brin d’Amour

En sauemelksost fra Korsika som er ystet på rå melk. Kompakt og halvfast, litt kremete i konsistense og kjennetegnes ved at skorpen er rullet i tørkede urter av ymse slag. Akkurat det kan jeg styre min begeistring for, men det gir unektelig en pikant smak hvis du spiser skorpen. Og det kan du godt gjøre. Brin d’Amour er en håndverksost. Modnes normalt i en måned. Fin å spise, kremete i munnen og har et godt snev av fjøs, uten at det er plagsomt. Eneste stedet jeg har sett den her i Oslo er på Ma Poule.
Å drikke til: En lokal hvitvin på Vermentino-druen tenker jeg skulle passe fint.

Fromage de Brebis Vallée de l’Ossau

En AOC-ost fra de vestlige Pyrinéene. Hatt AOC-status siden 1980. Halvfast og blekgul ostemasse med noen få hull. Modnes i minimum 5 måender. Flott og elegant smak uten at sauemelken blir for dominerende. Rå fermier-ost som er i sesong fra vårparten til ut på høsten. Dette er nok en ost som du må til områdene rundt der den produseres for å få tak i. Ypperlig spise på ferie i Biarritz og deromkrinf for eksempel.
Å drikke til: Modne røde og hvite viner. Gjerne Bordeaux eller Madiran fra Tannat-druen.

Ossau-Iraty-Brebis Pyrénée

Dette er oster som er blitt produsert i ca 1000 år. Sauemelk og upasteurisert, men det finnes også pasteuriserte industriel-utgaver. AOP siden 1980. Fra området Aquitaine altså helt sørvest i Frankrike. Navnet stammer fra områdene den kommer fra; altså Ossau-dalen i Bearn og Iraty-fjellene i fransk Baskerland. En halvfast ost men lagrer godt. Gul-orasje farge med grå skorpe. Søtlige smørtoner og ristete nøtter i tillegg til at det er sauemelksost. Passer godt til kirsebærsyltetøy eller kvedesyltetøy om du får tak i.
Å drikke til: Modne røde og hvite viner. Gjerne Bordeaux eller Madiran fra Tannat-druen.

Souréliette de Fédou

Halvfast sauemelksost også kalt Souréliette de Hyelzas. Så den har to navn. Dette er en fjellost fra Lozère som er et departement sørøst i Frankrike i regionen Occitanie (den delen som tidligere het Languedoc-Roussillon) nær Le Massif Central.
En forholdsvis rustikk ost med naturlig, til dels ganske fargerik skorpe som du mer enn gjerne kan spise. Kommer i små hjul på ca. 650 gram. Tomme de montagne er betegnelsen på fransk. Tilvirkes på et ysteri som heter La fromagerie du Fédou og ligger i hjertet av en naturpark som heter Cévennes.
Hver ysting prøvesmakes for å garantere kvaliteten. Hver ost bærer et stempel av rød lakk og har bånd av raffiapalmen. Osten er veldig velsmakende med lang smak. Ganske mild, saueoster er ikke speielt skarpe. Den formelig smelter i munnen. Innenfor en fargerik skorpe er osten nesten hvit med kompakt konsistens.
Å drikke til: Denne tåler både en rødvin og hvitvin. Burgund for den røde og en vin med litt restsødme på den hvite siden.

BLANDING

Tomme du Berger

En blandingsost av geite- og sauemelk. To franske brødre kom opp med denne osten. Den ene hadde geiter og gårdsmeieri i Provence, den andre hadde sauer på Korsika. I dag tilvirkes osten på Sardinia av alle steder. Upasteurisert rødkittost. Sendes til Frankrike for modning, så jeg definerer osten som fransk. Noe modnes hos den ene brorer i Provence, noe modnes hos Mons i St Haon le Chatel. Flott hvit halvfast ostemasse med små hull. Skorpen er fra beigebrun til oransje. Mild og fin smak med snev av fjøs. En veldig god ost. Tilvirkes av gjeterne og kan slik sett har litt variasjon. Navnet; «Berger» betyr gjeter på fransk. Gjeterens ost dette.
Å drikke til: En Riesling med snev av restsødme.

2 thoughts on “Halvfaste oster

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.