Hvitmuggoster

Brie

Fellesbetegnelse for en type kumelksost med hvitmuggskorpe (Penicillium Candidum) fra Île-de-France, det vil si området rundt Paris, i hovedsak øst. Hovedområdet for tilvirkning av Brie er rundt byene Meaux og Melun. Modnet i minst fire uker. Brie har lang historie og har hatt fordelen av å ligge nær Paris, slik at det fra gammelt av var et marked for ostene. Brie er kjent i skriftlige kilder fra år 774 etter vår tidsregning. Det finns mange oster som kalles Brie, men slett ikke alle tilvirkes i det riktige området. Nedenfor har jeg tatt med noen som er verd å smake, alle ystet av rå melk. De er alle ekte Brie, men bare to innehar den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOP; nemlig Brie de Meaux og Brie de Melun.

Brie de Meaux

Den mest kjente av Brie-ostene, og også mest utbredde og komersielle med en årlig produksjon på ca. 6 000 tonn. Har utgangspunkt i byen Meaux, men kan tilvirkes i et ganske stort område som omfatter Seine-et-Marne i tillegg til deler av Yonne, Aube, Marne, Meuse, og Haute-Marne. Brie de Meaux har en ganske kort syrningsperiode før løpe tilsettes. Brie de Meaux er en stor ost med diameter på 36 til 37 cm og høyde på rett nok beskjedne 3 til 3,5 cm. En hel ost veier mellom 2,5 og 3 kilo. Ostemassen deles nesten ikke opp og den får renne naturlig av seg. Tørrsaltes. Modnes fire til åtte uker. Osten har den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOP, noe den har hatt siden 2009, AOC siden 1980. Osten er alminnelig tilgjengelig i Norge, også på supermarkeder. Mer om Brie de Meaux og historien på denne videoen.
Å drikke til: En ganske raus ost når det gjelder drikke. Røde burgundere, men også østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner, lett og fruktige viner så som Beaujolais. Røde burgundere eller hvite for den saks skyld. For ikke å snakke om Champagne, det er tross alt naboen. Lær mer om Brie de Meaux her.

Brie de Melun

Brie de Melun er den andre osten med AOP-beskyttelse, noe den også har hatt siden 2009 (AOC siden 1980). Tilvirkes i Melun og et område øst og nordøst for byen, inkludert Meaux. Brie de Melun har en lang syrningstid, 18 timer før løpe tilsettes og ostemassen koagulerer. Osten er markant men balansert. Diameteren er fra 27 til 28 cm. Vekten er mellom 1,5 og 1,8 kilo. Osten modnes fra 4 til 12 uker før salg. Osten har muggskorpe med rødbrune flekker. Dess flere rødbrune flekker dess lenger har osten vært lagret. Se også denne videoen.
Å drikke til: Rødt eller hvitt fra Burgund, eller en fyldig champagne.

Brie de Nangis

En ekte Brie opprinnelig fra byen Nangis, sørøst for Paris. Der ble den ystet på mange små meierier og gårdsmeierier og i all hovedsak solgt lokalt. Ble etter hvert utkonkurrert av Brie de Melun og forsvant fra markedet. Nå tilbake i opprinnelig form, men ikke fra Nangis. Kraftigere enn både Brie de Meaux og Brie de Melun. Duften går i retning av sopp og skogsbunn, men også melk mens smaken er mot det animalske (litt fjøs), uten at den er veldig kraftig. En god og markant ost.
Å drikke til: Her har du mye rødt å velge mellom. Burgund av beste sort og Bordeaux, samt det nordlige Rhône (St Joseph) eller Vacqueyras lenger sør. Bordeaux-vinen bør være moden med avrundede tanniner.

Brie le Fougerus

Lett gjenkjennelig på gunn av at den er dekorert med et bregneblad. En håndverksost som i sin spede begynnelse var en gårdsost. Har vært ystet som håndverksost siden begynnelsen av 1900-tallet. En del høyere enn andre Brie-oster, og mindre i omkrets med sine 16 cm. Modnes i fire uker. Veier bare 650 gram, så det går an å kjøpe med seg en hel ost. Det hender den er tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: Her kan du velge bredt på den røde siden; både Bordeaux, Burgund og Rhône uten at du skal velge de heftigste variantene.

Brie fermier

Som navnet tilsier er dette en gårdsost. Aldri sett i Norge, men jeg har kjøpt den i Frankrike. Kraftig og animalsk på smak (fjøs altså), så du skal ha prøvt deg på noen av de andre først.Temmelig vid i størrelsen og tynn, bare rundt 2 cm.
Å drikke til: Rødt til denne. Bordeaux, Burgund og Hermitage. La vinene være modne.

Brie de Coulommiers

Også betegnet som alle briers mor. Håndverksost; se etter artisanal. Den er best før den er helt moden, mens den fremdeles har en hvit og fast kjerne. En viss sødme i smaken og duft av sopp og skogsbunn.
Å drikke til: Røde østside-Bordeaux, dvs. Merlotbaserte røde viner, lett og fruktige viner så som Beaujolais, en kommune-Syrah, røde burgundere, eller dersom du ønsker å drikke en hvitvin prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller aller helst Riesling for ikke å snakke om Champagne; det er tross alt naboen.

Brie Noir

For deg som er spesielt interessert. Dette er en Brie som modnes i ca åtte måneder. Den er brun i fargen og ganske hard. Skarp. Ikke en ost du spiser på vanlig måte. De som elsker Brie Noir dypper den i café au lait til frokost.
Å drikke til: Dyppes i café au lait.

Brie de Provins

En ganske sjelden ost som du nok må til Frankrike for å få tak i. Håndverksost som modnes i fire til fem uker. I Frankrike spises de fleste Brie-oster forholdsvis unge, mens denne er best moden. En stor ost, 27 cm i diameter og fire cm høy.
Å drikke til: Bordeaux, Burgund eller Côte du Rhône.

Camembert

En kumelksost fra Normandie, men siden navnet ikke er beskyttet, kan det benyttes av hvem som helst. I resten av verden uttrykk for en viss type ost, dvs. i camembertstil. Det er så vidt jeg vet bare to fermier-produsenter igjen i Normandie som yster Camembert, det er imidlertid flere mindre og litt større meieri som yster ekte Camembert. En Camembert som kommer fra Normandie modnes i ca fire uker. Dekket med hvit spiselig mugg (Penicillium Camemberti) med lysebrune striper samt melkesopp som gir overflaten et matt preg. La deg ikke distrahere av det, betyr på ingen måte at osten er for gammel, det er slik det skal være. Er muggskorpen kritthvit så er det gjerne en kommersiell industriost. Kremet og smøraktig konsistens, gulaktig ostemasse som gir etter for lett trykk. Uttalt soppsmak. AOC Camembert, siden 1983, senere AOP skal ystes av rå kumelk og bære betegnelsen Camembert de Normandie. Melken må komme fra spesifiserte områdeer i Normandie og minst 50 % må være fra Normande-kyr. Det finnes et vell av industrivarianter, mange har betegnelsen «Fabrique en Normandie». Da er den produsert i Normandie, men melken kan komme fra hvor som helst i Frankrike. Pasteurisert. Reglene er for Camembert er foreslått endret, til stor ståhei fra mange miljøer, som mener «osten» vil bli ødelagt. Se også denne VIDEOEN.
Å drikke til: Champagne på den hvite siden. Jeg synes dette er en typisk rødvinsost. Beaujolais, gjerne et av cru-områdene. Men også en rød Burgunder eller Châteauneuf-du-Pape på den litt kraftigere siden. Hvis du gjerne vil være veldig alternativ så prøv tørr cider uten kullsyre (hvis man får det i Norge) eller Calvados. Hvitt, annet enn champagne; Burgund.

Andre

Le Bouchon d’Armance

En liten sylinderformet ost fra l’Aude i Champagne-Ardenne av rå kumelk. Skorpen en hvitmugg. Osten modnes i minimum to uker. Formet som en sylinder. En ost i Chaorce-stil, selv om formen er slankere og slik sett minner om Charollais. Konsistensen er fast og litt kompakt, men smelter i munnen. En litt skarp smak.
Å drikke til: Her hadde jeg gått for Champagne, gjerne en litt rund en.

Brillat-Savarin

Dette er en såkalt «triple cream» myk hvitmuggost som for så vidt kan tilvirkes hvor som helst i Frankrike, men kommer som oftest fra Brie-land eller Normandie. De langt fleste er pasteurisert, men det er slett ikke uvanlig at den tilvirkes av rå melk også. Kumelk det da. I de tilfellene den kommer i en rå utgave er det gjerne fra mindre meierier eller gårdsysterier. Melken blir som oftest separert for så å få tilsatt fløte. Dette for å holde en stabil fettprosent, siden fettinnholdet i melken gjerne varierer i løpet av året. Brillat-Savarin er en ost som er veldig rik og blir gjerne omtalt som ostenes svar på gåselever. Ikke lett tilgjengelig her til lands, men den pasteuriserte utgaven har rimelig bra distribusjon.
Å drikke til: En rik Champagne for en rik ost. Om du vil drikke billigere, men fremdeles velpassende; Cremant de Bourgogne.

Chaource

Kumelksost fra Champagne-Ardenne og deler av Burgund. AOP siden 1970. I følge AOP-reglene kan den være både upasteurisert og pasteurisert. Laget som små minihjul modnet i to til fire uker. Små hjul med hvit blomstrete skorpe og blekgul ostemasse når den er ung, mer kremfarget når den er moden. Da har den også en fin nøtte- og saltsmak. Kan ligne litt på Camembert, men er mer kremete. En veldig tradisjonsrik ost som visstnok stammer fra 1400-tallet.
Å drikke til: Ikke noe problem å følge den gyldne regelen om å drikke lokalt. Champagne. Hvis du ikke kan utstå Champagnens bobler og syre, prøv Chablis eller Sancerre, til og med generisk Chardonnay eller Sauvignon blanc hvis du ønsker kopier.

Comtesse de Vichy

Upasteurisert kumelksost fra Auvergne, nærmere bestemt Vichy. Forholdsvis ny ost siden den første gang ble ystet rundt 2004. Håndverksost som det ystes rundt 35 tonn av i året. Rund og fin ost på ca et halvt kilo. Kles på siden av et bånd av granspon for at den skal holde formen. Hvitmuggost som etter hvert får gulaktige spetter. Fin, blekgul ostemasse med noen små hull her og der. Trenger litt romtemperatur før spising, da flyter den også utover og gir mye smak. Kan minne i form om Coulommier, men Comtesse de Vichy har sin egen identitet. Mild, samtidig som den har karakter. Melk og litt urter. En veldig god hvitmuggost, synes jeg. Tidvis tilgjengelig i Norge, men for sjelden.
Å drikke til: En mild østsidebordeaux. Dersom du ønsker å drikke en hvitvin, så prøv en halvtørr Sauvignon blanc eller Riesling, for ikke å snakke om Champagne.

Coulommiers

Ikke samme osten som Brie de Coulommiers. Mindre og høyere og kan være både en håndverksost av rå melk, samt en pasteurisert industrivariant. 12 – 15 cm vid og 3 – 4 cm høy, så den er mer lubben enn Brie de Coulommiers. De ostene som ystes av rå melk modnes i åtte uker, mens industrivariantene modnes gjerne bare i fire uker.
Å drikke til: Drikken er som for Brie. Rødt og gjerne fra både Bordeaux og Burgund. Kommer litt an på hva du foretrekker. Champagne.

Coup de Corne

En trekantet ost med et hull rett gjennom. Rå kumelk. Camembert-stil. Myk og rennende. Hvitmuggskorpe iblandet aske. Osten kommer fra området Lauragais i det sørvestlige Frankrike. Fin kremete konsistens som smelter i munnen. God melkesmak, men også dette stinget som ofte er i hvitmuggoster av rå melk. Kan vel minne om fjøs. En veldig god ost synes jeg. Ikke foreløpig sett i Norge.
Å drikke til: En lett rødvin, for eksempel Beaujolais Village eller en Bourgueil. Alternativt en frisk rosévin.

Neufchâtel

Kumelksost av rå melk fra Pay de Bray i det nordlige Normandie. Kalles også Cœur de Neufchâtel når den er formet som et hjerte. Den kan imidlertid komme i andre former også. Myk hvitmuggost, kanskje ikke Normandies mest kjente, men en av de eldste. AOP-status siden 1969. Myk og jevn konsistens med god melkesmak og skogsbunn/sopp samt moderat salt.
Å drikke til: Dette er jo en flott Valentine-ost og da synes jeg du skal nyte en Champagne til. Ellers i året kan du hente litt inspirasjon fra Brie litt lenger oppe på denne siden.

One thought on “Hvitmuggoster

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.