Kittmodnede oster

KU

Abbaye de Tamié

Som navnet sier er dette en klosterost, fra klosteret L’abbaye de Notre-Dame de Tamié ved Albertville i Savoie-regionen i det østlige Frankrike mot grensen til Sveits og Italia. Klosteret ligger på ca 900 meters høyde i den østlige utkanten av Bauge-massivet. Rå kumelksost, vasket skorpe, eller rødkitt som det heter på norsk. Kan minne om Reblochon som nok er mer kjent, men er mer utpreget i smaken enn den. Klosteret får melk fra 14 gårder i Tamié-dalen og yster hver dag ost av ca. 4200 liter melk. Osten modnes ved 14 grader i klosterets egne kjellere i tre til fire uker. Den «ekte» osten kommer i hjul på ca. 1,5 kilo, men de har også en mindre på 550 – 600 gram. Pakket i papir med lett gjenkjennelig blått trykk og med et malteserkors som en slags logo. Skorpen er henimot safrangul, mens selve osten er beige med en glatt og kremet konsistens. Litt småhullete. Fin og behagelig naturlig duft, smaken delikat og fruktig.
Å drikke til: Hvite viner fra Savoie vil fungere fint her. Det samme vil øl, gjerne trappistøl.

Abbaye de Citeaux

En kumelksost fra klosteret ved samme navn beliggende rett sør for Dijon i Frankrike. Dette er «mor-osten» til norske Munkeby. Ikke så veldig kjent utenfor Frankrike, men en god og vel ansett ost likevel. Har til og med vært tilgjengelig i Norge ved i hvert fall én anledning. Reblochon-type. Osten er så myk som den ser ut til, noe du kjenner straks du får den i munnen. I motsetning til mange andre kittmodnete oster er denne veldig mild med kremaktig konsistens og smak. Denne ble tidligere ystet av rå melk, men blir nå termisert. Er tidvis tilgjengelig i Norge.
Å drikke til: En lett og fruktig rødvin passer fint her. I Burgund anbefaler de gjerne en rød Saint-Romain, men en Beaujolais Village passer også flott. Hvis øl er din favoritt, prøv en Blonde.

L’Ami du Chambertin

En kumelksost fra Burgund. En veldig ung ost, ystet første gang i 1946 og har en morsom historie som er verdt å utforske for de spesielt interesserte. Navnet oppsto som et kallenavn etter at grunnleggeren av ysteriet, Raymond Gaugry tok med litt av sin ost rundt på vingårdene i området for ost- og vinsmaking. De fant på denne måten ut at osten gikk godt til de lokale vinene som, skal det bemerkes, også er ganske fasjonable. Dermed kom navnet «Chambertin-vennen» – L’Ami du Chambertin. Det er en Epoisses-type fra akkurat det samme området i Burgund. Osten er en kittmodnet, opprinnelig kun av rå melk, men som nå også tilvirkes i en pasteurisert variant. Osten vaskes i Marc de Bourgogne (Marc er franskmennenes svar på Grappa) og det merkes når du spiser den. Mildere enn Epoisses, men ellers veldig lik. Fromagerie Gaugry lager også Epoisses.
Å drikke til: Rød burgunder, om ikke Chambertin, så i hvert fall en kommune-Gevrey, Côte de Nuits eller Côte de Beaune. Et glass Marc er heller ikke å forakte.

Brun de Noix

Brun de Noix er en halvfast kumelksost ystet av rå melk og vasket i valnøttlikør som kommer fra meieriet Beillevaire i Machecoul sørvest for Nantes. Osten er krem til blekgul i fargen, skorpen er brun etter vaskingen med valnøttlikør. Osten har tydelig smak av nøtter og melk.
Å drikke til: En rød Chinon.

Le Carré de l’Est

Som navnet tilsier; en kvadratisk ost fra øst i Frankrike. I dette tilfellet betyr det Lorraine. Veldig lys, vasket skorpe. Utrolig myk, selv rett fra kjøleskapet. Moderat duft til rødkittost å være. Smaken litt mer kraftig, men balansert og fin med innslag av melketoner.
Å drikke til: Passer bra med en lett og fruktig rødvin og da tenker jeg en Beaujolais vil passe fint.

Le Carré du Vinage

Dette er en firkantet, det fremgår av navnet, gårdsystet rødkittost av rå melk fra Holsteinkyr og fra området Valleé de la Lys nord for Lille i Frankrike. Skorpen er vasket i saltvannsoppløsning og fremstår som noe klissete, men med et visst innslag av melkesopp (hvite striper). Osten modnes i 30 dager ved 6℃. Duften er markant, uten at den er påtrengende. Smaken er mild og fin.
Å drikke til: Anbefaler en lett og fruktig rødvin, fra Beaujolais eller Loire. Alternativt en Gewurztraminer fra Alsace.

Chaume

Chaumes er en kumelksost fra Dordogne-området i sør-vest Frankrike. Dette er en relativt vanlig ost i norske butikker, men da pasteurisert. Sjekk om du kan få den upasteuriserte varianten. Kittmodnet ost dette også med en distinkt gylden myk skorpe med en klar tangerin-oransje farge. Selve osten er jevn med litt gummiaktig konsistens. En nøttete og litt kjøttaktig smak, men en veldig mild ost. En ost barn gjerne kan like. Smelter også bra.
Å drikke til: Tørre hvitviner. Ale eller tørr cider, gjerne med kullsyre.

Curé Nantais

En rødkittost av rå kumelk fra det vestlige Loire, nærmere bestemt området rundt Nantes. Opprinnelig en ost som ble ystet på gårdene i området, men tilvirkes nå på meierier, men etter tradisjonell oppskrift.
Kan ligne litt på Saint-Paulin som også opprinnelig kommer fra Loire, men denne har vesentlig mer sting. Skorpen er vasket i Muscadet og rødkitten gir volum til osten. Ryktet forteller at osten oppsto under den franske revolusjonen, ystet første gang av en M. Curé. Den historien er ikke verifisert.
Å drikke til: Muscadet sur lie fra samme området eller Gros Plant. Chenin blanc på den tørre siden.

Epoisses

Upasteurisert eller pasteurisert kumelksost fra Burgund. AOP siden 1991. Vasket med Marc de Bourgogne som gir en spesiell smak. Modnet minst fire uker. Myk skorpe med hint av oransje som blir mørkere med alderen. Kremaktig med en intens aroma, med en smekker, myk smak som gjør at tungen løper i vann.
Å drikke til: Rød burgunder, om ikke Chambertin, så i hvert fall en kommune-Gevrey, Côte de Nuits eller Côte de Beaune. Et glass Marc er heller ikke å forakte.

Galet Boisé

Flott skorpe, brun med hvite striper. Brunfargen fra valnøttlikøren den er vasket i og de hvite stripene er melkesopp. Halvfast ost med fin gulfarge, noen små hull som er typisk for denne type oster. Kumelksost fra gården La Ferme de Vinage ved byen Roncq like nord for Lille, så godt som på den belgiske grensen. Mild, søtlig og fin smak med tydelig preg av valnøttlikøren den er vasket i, men det er ikke øredøvende. Flott ost som representerer en variasjon i smaksbildet.
Å drikke til: En rød Chinon (fra Loire).

Langres

En kumelksost fra Champagne-Ardenne. AOP siden 1991. Kittmodnet og modnet opp til to måneder. Har en klart oransjefarget og veldig spiselig skorpe. Tett konsistens og en rik kremsmak med lett syrlige overtoner. Ble en gang i tiden kun ystet av rå melk, men nå blir melken ofte termisert eller pasteurisert. Varianter av rå melk finnes, til og med i Norge. Karakteristisk med sin grop på toppen fordi den ikke blir snudd under modning. Farges med anatto. Hell gjerne litt Champagne eller Marc de Champagne i gropen når du serverer den. Lær mer i denne VIDEOEN.
Å drikke til: Champagne, selvsagt men også fullblods hvit burgunder. Hvis du er alternativ og i godt herrelag kan du prøve en Marc de Champagne. Hvis vanlig hvit vin, St. Aubin

Livarot

Kumelksost fra Normandie. Upasteurisert eller pasteurisert. AOP siden 1975. Kittmodnet og lagret opp til tre måneder før salg. Den har en glatt oransje skorpe knyttet med tre til fem bånd rundt osten på siden. Blekgul ost med mange små hull. Myk fin konsistens med fyldig lett krydret smak og intens aroma som fremkaller assosiasjoner mot røkt kjøtt. Denne kjenner du lukten av. Kalles også de fattiges kjøtt.
Å drikke til: Ung Chardonnay til denne, eller søte viner så som Barsac eller Vouvray. Cider fra Pays d’Auge er veldig lokalt. Vil du drikke rødvin, så må den være kraftig for å matche osten. Foretrekker du noe sterkere kan du prøve Calvados.

Manigodine

En Reblochontype fra landsbyen Manigod i Haut-Savoie. En ekte gårdsost, som ystes av Guillaume and Murielle Burgat, og modnes hos Joseph Paccard. Er større og høyere enn tradisjonell Reblochon, og har et bånd av granspon rundt seg. Av rå kumelk. Modnes i godt 60 dager, og ryktet vil ha det til at den er utviklet for å tekkes det amerikanske kravet om minimum 60 dagers modning for oster av rå melk. Stundom tilgjengelig i Norge. Veldig Reblochon-aktig, om enn kanskje et hakk hvassere i smaken, antakelig på grunn av lengre modning. Skorpen er vasket. Smaken har toner av høy, sopp og barskog. Her kan du se en VIDEO.
Å drikke til: En lokal hvit eller rød. Savoie har et greit utvalg av vin, om enn ikke de mest komplekse. De hvite er gjerne syrerike.

Maroilles

En halvfast kumelksost fra Picardy og Nord-Pas-de-Calais-regionen i det nordvestlige Frankrike. Osten selges pakket i rektangulære esker og har en oransje skorpe som er ganske fuktig og lukter ganske sterkt. Blir modnet fra to uker til ca fire måneder. Gårdsvarianten er alltid upasteurisert, så se etter den, i hvert fall i spesialforretninger. Den beste osten får du mellom mai og august, gjerne modnet en åtte til ti uker. Dette er en ost for kjenneren da den utvikler sterke fjøsaromaer og en stram men god smak. Slik sett kan den ligne litt på Munster. AOP siden 1976.
Å drikke til: Champagne, men også Gewürztraminer Vendage Tardive (late harvest). Marc de Bourgogne eller Marc de Champagne vil fungere fint for dem som vil ha sterkere saker. En Brown ale går også for dem som sverger til øl.

Moelleux du Revard

Dette er en rødkittost fra Savoie, nærmere bestemt et ysteri i den lille byen Trévignin rett utenfor Aix-les-Bains. I utgangspunktet fikk den navnet Vacherin des Bauges, men skiftet navn da det kunne forveksles med Tome des Bauges. Vacherin des Bauges er en eksisterende ost, men er nesten helt ute av produksjon. Moelleux du Revard har identisk oppskrift. Navnet har den fra fjellet den ligger under: Revard. En halvfast kumelksost med vasket skorpe (rødkitt) og et bånd av granspon rundt «magen». Ystes av Schmidhauser, som har tre små ysterier i området. I tillegg til vasket skorpe er det en god del melkesopp der, derav det litt hvite sammen med rødkitten. Fargen på osten er blek hvit, med en del uregelrette hull. Konsistensen kan minne om smelteost, så den er litt gummiaktig.
Distinkt duft og markant smak. Det er en veldig god ost, synes jeg, og bruksområdet er rett og slett på brødskiva, men er også flott på et ostefat.
Å drikke til: En kopp god te. Nicolais Godin Isère Persan hvis du vil ha en spennende rødvin til.

Mont d’Or

Kumelksost fra Jura-området på både fransk og sveitsisk side av grensen. Heter Vacherin du Haut-Doubs og ystes av rå melk når den er fra Frankrike og Vacherin Mont d’Or og er termisert når den er sveitsisk. Lett vasket skorpe (som det heter i forskriften) og lagret fra fem til syv uker. Ystes fra 15. august til 15. mars og tilgjengelig fra 10. september til 10. mai. Gjerne pakket i en liten boks av granspon, men kommer også i en stor variant med diameter på 33 cm. Støvet, hvit spiselig skorpe med oransje striper. Selve osten er off-white. Søt og mild smak, myk i utgangspunktet og blir veldig rennende hvis den blir forlatt på kjøkkenbenken. Resten av året blir melken brukt til å lage Comté. AOC siden 1981, og AOP siden 1996. Vanlig å varme den i ovn, ta av toppen og spise med skje sammen med godt brød.
Å drikke til: Gode hvite viner fra Jura. I Burgund drikker de gjerne en rød Rully til osten, eller en Savigny-les-Beaune.

Munster

Kumelksost fra Alsace. Melk fra kyr som beiter i Vosges-fjellene. Rødkittost av rå melk som modnes fra tre til seks uker. Viktig å få en ost som er fermier-ystet, dvs. gårdsost. Da må du nok på en spesialforretning. Tilgjengelig også i velassorterte dagligvarebutikker, men er da gjerne en pasteurisert industivariant. Oransje-gul til rødlig ytre, og et lett gylden, myk og glatt indre. Absolutt spiselig skorpe, men den har en tendens til å bli litt «sandete» med alderen. Det knaser mellom tennene; da skjærer jeg den bort. Kommer i forskjellige størrelser. Fantastisk fin og rik smak. Generelt akseptert som en stinkeost hvis det er noe som heter det. Du greier hverken å gjemme eller glemme denne i kjøleskapet. De lokale serverer osten med spisskummen eller kokte poteter. AOP siden 1969.
Å drikke til: Alsace Gewürztraminer eller ingenting for meg i hvert fall.

Pont l’Évêque

Rå kumelksost fra kysten av Normandie. AOP siden 1972, AOP siden 1996. Navn og fasong laget for å skille den fra Livarot. Kjent fra 1200-tallet, men nåværende form og navn fra 1800-tallet. Kiddmodnet mykost som modnes i seks uker. Firkantet og kommer gjerne i en boks. Lett orasje-brun på utsiden, men kremet og blekgul på innsiden. Myk og rundt fin smak, fantastisk konsistens, og markant aroma.
Å drikke til: Her kan du drikke mye forskjellig. På hvitvinssiden Chardonnay, Alsace Pinot Gris eller Riesling. Må du ha rødt så anbefales Merlotbaserte viner så som St. Emilion og Pomerol. Ellers kan du prøve den søte Pommeau de Normandie eller Poiré de Domfront, sistnevnte synes ikke å være tilgjengelig på Polet. Cider selvsagt, siden den kommer fra Normandie, eller Calvados om du vil prøve et sterkere brygg. En Houjicha japansk grønn te skal visstnok være himmelsk til osten..

Reblochon

Rå kumelksost fra Haut-Savoie i Rhone-Alpes-regionen. Første gang ystet i det trettende århundret i Thônes-dalen. Ystet av annengangs melking av kyrne. Reblocher betyr å «klemme juret en gang til» på savoiedialekt. Kittmodnet og lagret fra seks uker opp til to måneder. Blek gylden skorpe med innslag av melkesopp og en blekgul ostemasse. Myk og kremet konsistens, tydelig urtearoma, med en uttalt nøttesmak. En av de eldste AOP-ostene som har hatt beskyttelse (AOC) helt siden 1958, AOP siden 1996. Melken kan kun komme fra kurasene Montbéliarde, Abondance eller Tarentaise (Tarine). I denne videoen kan du lære litt mer om osten.
Å drikke til: Utsøkte hvite litt fete burgundere. Lette fruktige røde fra Beaujolais eller Loire. Lokale viner funker alltid om du er på den hverdagslige siden. Er du litt mer vill og gær’n så kan du prøve en litt omfavnsrik Chenin blanc fra Loire.

Soumaintrain

En rødkittost fra Burgund som til forskjell fra Epoisses blir vasket kun i en saltvannsoppløsning. Spises gjerne mye ferskere enn Epoisses. Kommer i en hendig treeske. Konsistensen er myk og silkete. Dufter kraftig, men smaken er mild og til dels litt søtlig. Smaksmessig kan den tjene på et dryss fra pepperkvernen, spesielt hvis den spises kald. Kan også varmes og spises med en grønn salat og varme brødkrutonger. Soumaintrain er en PGI-ost (Protected Geographical Indication) (IGP på fransk) noe den har vært siden juli 2016. Osten kan tilvirkes av både rå og pasteurisert kumelk. Gårdsostene er gjerne av rå melk, men Gaugry tilvirker begge variantene.
Å drikke til: Chablis eller Bourgogne Aligoté.

Vignelait

En Reblochon-type fra et lokalt cooperativ, Fruitière du Plateau Arboisien, i byen Arbois i Jura. Mild og fin ost med tydelig melkepreg, fin saltsmak. Av rå kumelk og selges kun lokalt. Ypperlig til Tartiflette, eller med kokte poteter og den lokale pølsen Saucisse de Morteau.
Å drikke til: Her er det bare å drikke lokalt. Jura, med andre ord. Chardonnay, for eksempel Rolet L’Etoile Chardonnay 2015 som er tilgjengelig på Vinmonopolet

Geit

Bethmale chèvre

Halvfast geitemelksost fra Bethmale-dalen i Pyrinéene. Delvis vasket skorpe. Osten er upasteurisert, noe som ikke er så vanlig i Pyrinéene lenger. Fin blekhvit ost med noen få små hull. Er mild, men har en klar litt søtlig geitesmak. Blir litt kremete i munnen. En fantastisk flott ost som du godt kan spise bare som den er; trenger ikke noe annet. Ystes fra våren til ut på høsten. Dette er en ost som også kan være laget av kumelk eller en blanding av ku- og geitemelk. Mer om Bethmale chèvre på denne videoen.
Å drikke til: Rødvin med frukt og tanniner. Fantastisk! Bordeaux er et godt område å utforske i sakens anledning. Det finnes andre områder også hvor vinene har tanniner. Pass imidlertid på at det ikke oser av eik. Med unntak av noen Parker-sleikere har de fleste Bordeauxviner vel integrert eik, så det burde gå bra.

Cabri Ariegeois

En upasteuriserte geitemelksost fra Loubieres-området i Occitanie, sydvestre Frankrike. Fantastisk ost. Myk til halvmyk. Mont d’Or-stil og tilsvarende bruksområde. Som Vacherin d’Areches har den mer karakter enn osten den er inspirert av. Vel verd et bekjentskap. 20 minutter på 180 grader. Voila!
Å drikke til: En hvit og tørr vin fra Languedoc-Roussillon.

Le petit Fiancé des Pyrénées

En gårdsost som nok bare ystes på to gårder i Loubières i departementet Ariège i det sørvestlige Frankrike. Rundt Pyrinéene altså; ved foten av fjellene. Vasket skorpe, eller kittmodnet som vi vil si. Tilsatt litt annatto for fargens skyld, men en del melkesopp gjør at osten er ganske lys og annattoen blir lite synlig. Dette er en litt fastere Reblochon-type gjort på geitemelk. Selve osten er ganske gulaktig i fargen og med små uregelrette hull. Merkes at dette er en gårdsost. Litt kjøttaktig i konsistensen og med klare animalske toner. Skorpen er myk men samtidig litt hard; kan godt spises. Ikke en vanlig ost i Norge, men tilgjengelig nå og da.

Vacherin d’Areches

En myk til halvmyk rødkittost ystet av rå geitemelk. En ekte gårdsost fra Beaufort-området i Savoie. Vacherin d’Areches tilvirkes kun på én gård som ligger på 1300 meters høyde. Geitene vandrer fritt omkring opp til 2300 meter over havet. Kulturen som brukes i ystingen er Mont d’Or-kultur. Osten modnes av Mons. Bruksområde som Mont d’Or, ypperlig å varme i ovnen og spise med godt brød. 20 minutter på 180 grader.
Å drikke til: En hvitvin fra Savoie. Vi snakker ikke om store viner, men fullt ut akseptable landviner.

Sau

Claousou

En håndverksost fra Cévennes-fjellene som er del av Le Massif Central, nærmere bestemt Hures la Parade. Kjennetegnes ved at den har et bånd av granspon rundt siden. Oval i formen. Veldig myk og smidig ost, med smak av skog/trær. For så vidt naturlig med granbåndet rundt. Modnes i to uker, av og til tre. Kan også hete Le Claousou eller Lou Claousou (og må ikke forveksles med Lou Rocaillou). Som Cabri Ariegeois og Vacherin d’Areches blir for geitostene, blir Claousou ofte beskrevet som saueostenes Mont d’Or. Lett vasket skorpe. Myk og rennende ost, så det er greit med et sponbånd for å holde den sammen.
Å drikke til: Her tror jeg at jeg vil anbefale en lett og fruktig rødvin. En Beaujolais eller en rødvin fra Roanne-området.