Faste oster


Beaufort

Fra Savoie-regionen. Kumelksost av rå melk fra rasene Tarentaise og Abondance, ostemassen oppvarmet og presset. Gulaktig hard skorpe som det bare er å skjære bort, og en neste gummiaktig og jevn konsistens på selve osten. Melkeaktig smak og dufter av smør og honning, men kan av og til gi overraskende ananasaromaer. AOC siden 1968 og EUs geografiske opprinnelsesbeskyttelse AOP siden 1996. En av mine favoritter når det gjelder alpeoster.
Kommer, som alpeoster flest, formet som hjul. Siden er konkav. Ganske varierende størrelse, siden de kan være fra 20 til 70 kilo. Minimum modning er fem måneder, men både 12, 18 og 24 måneders modning er veldig vanlig.
Osten kommer i tre variante: Beaufort, Beaufort d’été og Beaufort Chalet d’Alpage. Sistnevnte tilvirkes på setrer som ligger minimum 1500 meter over havet og kun av melk fra buskapen som tilhører den seteren hvor osten ystes.
God i fondue selvsagt, men kanskje best som den er på en skive landbrød.
Å drikke til: Hvitt. Vin Jaune. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. Hvit Croze eller moden Champagne. Den lokale Nicolas Gonin Altesse er også svært anbefalelsesverdig. På den røde siden; Volnay for eksempel.

Cantal

Kumelksost fra Auvergne, dvs. Le Massif Central. Kalles også Fourme de Cantal. Som for Salers (s.d.) kommer melken fra kurasene Salers og Montbeliarde. Lik Salers-osten, men denne osten har melketilfang fra et langs større område. Når bøndene som normalt lager Salers-osten har kyrne på bås og da ikke lenger kan yste Salers-ost, går melken til ysting av Cantal, sammen med mye annen melk. Har en myk, gul eller grå-gylden skorpe. Selv om denne osten er definert som fast, så har den en nesten halvfast konsistens. Unge eksemplar har en søtlig smak mens mens de mer modne versjonene har en mer markant smak og med hasselnøtt-toner. Hvis jeg kan velge mellom Cantal og Salers så velger jeg Salers, den har mer av alt. Cantal kan minne litt om Cheddar. AOC siden 1956, AOP siden 1996.
Å drikke til: Som til Salers, så drikker de lokale Côtes d’Auvergne. Vi andre greier oss godt med Beaujolais eller en ueiket/moderat eiket Merlotbasert rødvin.

Comté

Denne rå kumelksosten kommer fra Jura i departementet Franche-Comté. Veldig fransk, men ofte benevnt som sveitsisk type og kalles derfor også lokalt noen ganger Gruyère de Comté. Modnet i minst fire måneder, men gjerne lenger enn det og opp til ett og et halvt år. Har en hard, gulbrun skorpe mens selve osten er blekgul, fast og gummiaktig. Spredte hull. Som ofte med harde kumelksoster er smaken litt nøtteaktig og med søte toner og noe blomsteraktig som den fjellosten den er. AOC siden 1958, AOP siden 1996.
Å drikke til: Siden dette er ost fra Jura så vil jeg anbefale en Chardonnay fra samme området. Prøv også for eksempel en Vin Jaune. Klassisk. Imidlertid vil også en Condrieu fungere flott.Hvis du er en ost og rødvin-freak så ville jeg valgt østsidebordeaux. For litt lettere og ikke minst billigere varianter prøv Côtes-de-Bourg eller Fronsac.

Emmental de Savoie

Kalles også French Emmental denne rå kumelksosten. Den lages slik sett i flere regioner men alle ligger i de franske alpene. Opprinnelig sveitsisk, derfor kalles den franske varianten French Emmental, og den mest kjente er Emmental de Savoie. Behandlingen er oppvarming og pressing, dog er det ikke snakk om pasteurisering. Hard gulbrun skorpe mens selve osten innenfor er blek-gul med til dels vanvittig store hull, nesten så osten ikke helt henger sammen. Forfriskende!! Fin og glatt ost, fast og så absolutt skjærbar med ostehøvel. Har en lett søtlig nøttesmak samtidig som den har et klart saltpreg. Dessuten er osten dekorativ på et hvilket som helst ostebord. Denne osten har ikke AOC eller AOP-beskyttelse, men såkalt IGP.
Å drikke til: En veldig generøs ost når det gjelder vin. Røde Burgundere og Rhône-viner, gjerne så langt nord som mulig. Men også endatil røde Loire-viner og Petit Chateau fra Bordeaux. På den hvite siden: Kommuneviner fra Burgund og hvite Rhône-viner.

Fourme de Rochefort-Montagne

En fransk fjellost fra Auvergne, nærmere bestemt fra kommunen Rochefort-Montagne. I Le Massif Central, et stykke sørvest for Clermont-Ferrand. Kun gårdsproduksjon, fermier altså. Ca 15 bønder som tilvirker den. Totalt ca 120 tonn per år. Fourme betyr slik sett ost. En veldig vanlig benevnelse i Auvergne og henspeiler nok på selve formen fra gammelt av. Hver ost veier mellom seks og åtte kilo. Høyde ca 10 cm og diameter ca 29 cm. Av rå kumelk. Presset men ikke kokt, dvs. at ostemassen ikke er varmet opp til ca 50 grader C, som er vanlig for fjelloster. Har vært tilvirket i dette området noen hundre år, og ble i utgangspunktet brukt som betalingsmiddel for skatt. Etter koagulering helles ostemassen over i former og får renne av seg i 24 timer. Ca to måneders modning deretter. Småhullete ost som er elfenbensfarget. Smak av tørket frukt, men også med en viss syrlighet, samt loff. Skorpen er sølvfarget med noe naturlig muggvekst (Mucor). Fin og kremet konsistens i munnen. God ostespise dette.
Å drikke til: Lokalt drikker de Côte d’Auvergne, men det er vanskelig å få tak her. En Beaujolais eller rød Loire vil funke flott. Det vil også er stykke godt brød.

Gruyère France

Å kalle dette en fransk variant av sveitsiske Gruyère er ikke helt riktig, navnet bærer nok heller preg av historien i området, der det i sin tid ble brukt på begge sidene av grensen. Må ikke blandes sammen med Comté som av og til kalles Gruyère de Comté. Gruyère France er en fast ost fra områdene Franche-Comté og Savoie, men modnes som oftest utenfor området. Den er som alpeoster flest, kokt og presset. Den store forskjellen mellom den sveitsiske og franske varianten er at den franske har hull, ikke som en Emmentaler, men den har hull. I motsetning til andre alpeoster, kan denne ystes av melk fra et relativt stort utvalg kuraser, nemlig Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne og Fransk Simmental.
Gruyère France har beskyttelsen IGP (PGI på engelsk), noe den har hatt siden 2012.
Å drikke til: Hvitt. Chardonnay; fortrinnsvis fra Jura, men også moden Chablis og/eller Burgunder. På den røde siden, burgunder fra Côte de Beaune eller en god Beaujolais.

Laguiole

Kumelksost fra Aubrac, helt syd i Le Massif Central. Modnet fra et halvt til ett år. Tjukk, tørr uspiselig gråbrun skorpe, og en glatt og fin stråfarget ost innenfor. Litt skarp og kompleks smak. En flott ost som du nok må til en ostespesial for å få tak i. AOC siden 1961, AOP siden 1996.
Å drikke til: Østside-Bordeaux, men også røde Rhône-viner.

Salers

Salers, en fermier-ost fra Auvergne. Det må medgis at det lages mye god ost i Auvergne. Definitivt en kumelksost dette, og kun melk fra Salers- og/eller Montbéliarde-rasene. Osten ystes bare mellom ca. 15. april og 15. november, det tidsrommet kyrne går ute og beiter på setra. Resten av året blir melken til Cantal-ost. Salers er oppkalt etter landsbyen med samme navn. Strenge regler for denne osten; altså en gårdsost der bonden kun kan bruke melk fra egen buskap og yste selv. Av rå melk selvsagt. Punktum. Gylden fin farge som blir mer intens og glødende ved modning. Minimum lagring er tre måneder, men lagring opp til 18 måneder er slett ikke uvanlig. Er flott og fast men på samme tid noe myk konsistens. Smaker litt krydder eller urter med et islett av blomster, men mest markant at det er en gårdsost, altså fjøs for å si det folkelig. Også et veldig distinkt saltpreg. Lang ettersmak, og med modning kommer en viss søthet til uttrykk sammen med nøttesmak. Dette er en av mine favoritter. Er nok ikke lett tilgjengelig, men er blitt mer vanlig i det siste, hos ostespesialer det da. AOC siden 1961, AOP siden 1996.
Å drikke til: De lokale drikker Côtes d’Auvergne. Er nok vanskelig å få tak i her til lands, så da kan du prøve Beaujolais, Valpolicella eller rød Loire. Hvis du vil være litt mer dristig så går det bra med en ung Bordeaux Petit Chateau også, eller en Barbera.

2 thoughts on “Faste oster

  1. Pingback: - OstePerler™

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.