Den nye vinen


KUMELKSOSTER

Baron Bigod

En fantastisk god hvitmuggost i briestil etter modell fra Brie de Meaux. Tilvirkes på gårdsysteriet Fen Farm Dairy i Bungay, Suffolk. Ystes av melk fra Montbéliarde-kyr som de har hentet over fra Frankrike. Ellers har familien drevet gård der i 80 år, men først de siste få årene med ysting. Resultatet er blitt særdeles vellykket. Modnes opp til åtte uker i grottelignende modningsrom. Skorpen er hvit med rødbrune spetter. Smak av melk, sopptoner, litt jord eller skogsbunn og fjøs. Kanskje kan du få fram noen nøttetoner også. Osten er strågul, myk og litt elastisk som denne type ost gjerne er. På denne VIDEOEN smaker jeg Baron Bigod.
Å drikke til: Champagne, gjerne moden årgangschampagne. Det finnes jo britiske bobler også, men personlig synes jeg at de kanskje er litt for syrerike for akkurat denne osten.

Edmund Tew

Denne lille osten fra Blackwoods Cheese Company i Kent er et lite funn. Ystes av utvandrede australiere for å minnes deporterte briter. En skorpe med litt av hvert; i all hovedsak melkesopp, men den vaskes også og den utvikler noe hvitmugg, i hvert fall her og der. Osten har flott jevn konsistens og er elfenbensfarget. Dufter forholdsvis intens, men ikke noe å ta skrekken av. Tydelig smak av salt og umami. Ellers melk, krydder og kjøtt. En ost med mange smaksfasetter med andre ord. Ystes med animalsk løpe.
Å drikke til: En hvitvin med et lett søtlig preg. På den røde siden en lett og fruktig Beaujolais eller Bourgeuil.

Finn

Finn er en hvitmuggost fra Neal’s Yard Creamery i Herefordshire. Ikke så stor med sine 200 gram. Kan vel sies å være i Camembertstil. Ystes av rå kumelk tilsatt noe ekstra fløte for å gi den mer fylde. Kalveløpe. Flott, litt skittenhvit muggskorpe iblandet noe melkesopp. Osten er elfenbensfarget med en hvit kjerne. Fyldig og kremete i munnen. Modnes to til tre uker. Som ung preges smaken av melk og fløte, men med litt alder kommer det fram toner av valnøtt og sopp.
Å drikke til: Engelsk musserende er jo også de nye vinen. Prøv en av dem. Nyetimber er vel den best kjente, men langt fra den eneste. På den røde siden vil en fin og fruktig Beaujolais gjøre seg bra.

St Cera

En liten og rund ost på puckstørrelse fra Suffolk. Laktisk ost, kremost på norsk, med vasket skorpe og tydelige innslag av melkesopp. En myk og kremete ost, men ganske kompakt. Smelter på tungen. En flott og smakfull mykost. Melk fra Montbéliardekyr på Fen farm. (Fen farm lager ellers Baron Bigod)
Å drikke til: En lett søtlig vin så som Riesling Kabinett eller en standard halvsøt Vouvray.

St Jude

Også en liten ost fra samme ysteri som St Cera; White Wood Dairy. St Jude blir naturlig nok ystet på White Wood Dairy, som holder til hos Fen farm torsdager og fredager, men før en uke er gått blir den sendt til Neal’s Yard Dairy i London for modning. Melk fra Montbéliardekyr på Fen farm. Myk kremost med tydelig melkesmak, men som blir noe mer kompleks med litt modning. Smaker av smør og høy, og kanskje hvis du er disponert for det; noe tobakk. En delikat liten ost på 120 gram, ystet med animalsk løpe. En ost i St. Marcellin-stil.
Å drikke til: Condrieu, eller en Montrachet.

GEITEMELKSOSTER

Burr

Fra samme gård som tilvirker Innes Log og Innes Brick, kommer denne særdeles vellagrede geitosten, som er en videreutvikling av Innes Log, om enn i vesentlig mindre format. Modnet flere måneder og er veldig hard, med tykk naturlig skorpe som er sortflekket av mugg. Nesten så du ikke greier å skjære gjennom den. Osten er gulaktig, i motsetning til ferske geitoster som har hvitt interiør.
Ikke så stram som en skulle tro. Men den drar seg litt til bak i ganen etter en stund. Balansert og med et hint av melkesmak. Se video HER hvor jeg smaker og beskriver.
Å drikke til: En Chardonnay.

Cerney Ash Cheese

En lav, pyramideformet ost, helt dekket av aske blandet med salt slik at den er helt svart. Kanskje ikke så innbydende ved første øyekast, men innenfor er den flott og hvit. Osten har en kremet konsistens. Veldig frisk og fruktig med tydelig smak av sitrus. Hvis du skal lete etter andre smaker, så kan det være eik og umami. Ganske stor med sine 250 gram. Osten kommer fra Cerney Cheese, et ysteri som ligger i Gloucestershire. Ystes med vegetal løpe.
Å drikke til: Prøv med et sommerøl av pilsnertype eller en tørr sider.

Chilcote

En ost fra ysterne på Innes Cheese i Staffordshire (se under). En liten familiebedrift dette, som yster geitoster av melken fra gårdens egen geiter. Formet som en liten murstein. Modnes tre til fire uker og får skorpe av melkesopp. Ganske kompakt konsistens. Elfenbensfarget på utsiden, hvit inni. Noe søtt anslag på smak, men med fint balansert syre. Melk og krydder også hvis du kjenner godt etter. En god, men ikke spesielt kompleks ost. Denne osten greier seg veldig godt på grillen, så vel som i en salat.
Å drikke til: Sauvignon blanc fra New Zealand eller en kopp grønn te.

Golden Cross

Golden Cross er en kubbeformet geitost med hvitmuggskorpe og litt aske. Til denne type geitost å være, så er den ganske stor med sine 250 gram, men som kubbe er den liten. Ystes på gården Greenacres Farm i Holmes Hill som ligger i East Sussex. Det er litt inn i landet for Eastbourne. Selve ysteriet heter Golden Cross Cheese, men det er et gårdsysteri. Osten er altså som en kubbe, eller kanskje sylinderformet er bedre beskrivelse. En ost i Ste. Maure de Touraine-stil. Flott hvit og kremete ost innenfor en forholdsvis markant skorpe. Spiser du osten med skorpe, og det skal du gjøre mens den er fersk, så får du nok smak av melk og litt gjær. Ellers markant søtlig som balanseres fint med syrlighet. Melken får stå å koagulere i 24 timer før ostemassen øses opp i formene. Mikrobiell løpe. Kan spises fersk og kan spises godt moden. Hvis osten er godt moden anbefaler jeg å droppe skorpen, da kan du la osten ligge i romtemperatur en time eller to, og spise «innmaten» med skje. Fantastisk.
Å drikke til: Drikk gjerne et glass mussrende vin med denne osten. Til mer moden osten er til mer moden bør vinen være også.

Innes Log og Innes Brick

Innes Log er en geitost i St Maure de Tourane-stil fra et gårdsysteri i Staffordshire, England. De yster også en tilsvarende ost Innes Brick. Begge ostene fraktes til Neals Yard Dairy i London veldig unge og modnes der. Skorpe av melkesopp. En veldig smakfull ost ystet med animalsk løpe. De jobber med å utvikle lokal startkultur, basert på mysen fra dagen før. Innes brick er mye lettere enn Innes Log som har et visst rustikt preg.
Å drikke til: Tradisjonelt med Sauvignon blanc eller hva med et glass engelsk musserende. Innes Log trenger en mer moden vin enn Innes Brick.

Sinodun Hill

En veldig ung ost i den forstand at den ble første gang ystet i 2016. Av rå geitemelk med fine smakstoner av urter. Fra Shillingford nær Henley-on-Thames, Oxfordshire. Ystet med vegetal løpe. Formet som en avkortet pyramide (Valençay-stil). En kremete, mousseaktig konsistens. Gylden skorpe, mens osten er kritthvit. Veldig lactisk smak, yoghurt, men også en liten bitterhet mot slutten som nok kommer fra skorpen. Modnes i tre uker.
Å drikke til: En frisk Sauvignon blanc. En kopp god te.

Tymsboro

Pyramideformet geitost i Valençay-stil. Skorpen har et fint utviklet hvitmugglag, ikke melkesopp som er veldig vanlig for denne type geitoster, og er i motsetning til originalen Valençay ikke dekket med aske. Konsistensen er silkemyk og smaken har svakt preg av pepper. Merkbart, men ikke plagsomt innslag av salt.
Å drikke til: Fransk Sauvignon blanc eller en engelsk musserende så som Nyetimber. Har fin syre og passer godt til osten. Prøv også en hvitvin med et svakt anslag av sødme.

Sleightlett

En liten helt fersk geitost ystet av samme ostemassen som Tymsboro, men formes som bittemå pucker og selges helt fersk. Etter to til tre dager blir osten dekket med en blanding av aske og salt. Typisk fersk geitost med syrlig melkesmak, noe urter. Osten er best før den er to uker gammel.
Å drikke til: Fransk Sauvignon blanc eller en engelsk musserende så som Nyetimber. Har fin syre og passer godt til osten.

Old Ford

En fast geitost av Tomme-type med naturlig skorpe (Mucor) som ystes på gården Sleigh i Somerset av Mary Holbrook. De yster også to ferske geitoster av chèvre-type; Tymsboro og Sleightlett. I motsetning til de to andre ostene yster hun alltid denne osten selv. Lite press så osten får stå overnatten for å drenere og syrne. Modnes minimum tre måneder i en steinkjeller. Oster ystet sent i sesongen modnes opp til åtte måneder. Fruktig i smaken som ung, blir mer markant etter hvert med tydeligere saltpreg.
Å drikke til: Moden champagne eller en Chenin blanc.

Cardo

Denne osten er også fra gården til Mary Holbrook, men dette er en ost med vasket skorpe, noe som gjør den mer typete. I motsetning til de andre ostene hun yster, er denne tilvirket med vegetabilsk løpe, nærmere bestemt fra tistel. Rustikk, kraftig smak med krydderpreg som sitter godt i munnen. En god ost hvis du vil ha litt kraft.
Å drikke til: Her kan du prøve med en moden Chardonnay eller en rustikk rødvin fra det sørlige Frankrike.

SAUEMELKSOSTER

Berkswell

Fra landsbyen av samme navn like utenfor Coventry. Ram Hall Farm heter gården og har laget sauemelksost siden sent åttitall. Gården er imidlertid fra 1600-tallet. En fast ost som jeg synes er i en Pyrinétradisjon. Rå melk. Grå, hard og uspiselig skorpe med fint mønster. Mild og fin, men ganske rik og med en søtlig touch og som så ofte med faste oster; et snev av nøtter. Spis den gjerne på et godt stykke brød med et glass vin eller en god kopp te til. Noe Ploughmansaktig over det.
Å drikke til: Modne røde og hvite viner. Gjerne Bordeaux for begge alternativer. Alternativt et glass mild whisky. Også et glass real ale vil fungere godt tror jeg. I hvert fall på pub i Storbritannia.

Brefu Bach

En myk, kremet sauemelksost fra Wales. Gårdsost. Gården ligger helt i utkanten av Snowdonia nasjonalpark. Osten fraktes til London for å modnes hos Neal’s Yard Dairy. Flott skorpe av melkesopp. Mild smak som minner meg om smørmalt, samt at det er hint av brent. En veldig likandes ost. Du kan se en video der jeg smaker osten HER. Brefu bach betyr for øvrig «et lite brek».
Å drikke til: En kopp god te.

Corra Linn

En kledesvøpt, fast sauemelksost fra gårdsysteriet Errington i Carnwath, Lanarkshire i Skottland. Ikke så langt fra Edinburgh for øvrig. Navnet har den fra en foss som ligger like ved. Ystes av rå melk fra Lacaune-sauer, samme rase som gir melk til Roquefort og som sådan ganske utypisk i Skottland. Vegetabilsk løpe. Ystes fra januar til august og modnes til neste vår. Kommer i sylindre på ca syv kilo. En gårdsost. Lett kornet konsistens. Saltsøt i smaken og med nøttetoner. Smelter lett så den er god på toast.
Å drikke til: En fruktig rødvin eller en lett single malt whisky.

Pecorino Britannico

En fast sauemelksost i Pecorinostil ystet av rå sauemelk av White Lake Cheese i Somerset. En hard ost på ca to kilo som er ystet med animalsk løpe. Veldig kompakt i konsistensen. Smaken er søtlig, karamelltoner samt ristede mandler.
Å drikke til: For eksempel en Barbera d’Alba fra Prunotto.

St. James

En liten, kvadratisk ost av rå sauemelk og vasket skorpe. Skorpen er i Reblochonstil. Osten er en gårdsost fra Holker Farm Dairy i Cumbria og ystes av Martin Gott og Nicola Robinson. En mild ost med fin melk-/smørsmak. Noe urter, men veldig nedtonet. Kan variere noe over sesongen. Halvfast til halvmyk og litt kompakt konsistens med tilløp til noen hull. Fin tyggemotstand. Spis gjerne skorpen, den gir ingen bismak. Lett å like denne her.
Å drikke til: Hvite Burgundere, eller lette røde viner så som Beaujolais. Du kan jo også prøve muserende; Nyetimber Classic Cuvée for eksempel.

BLÅMUGGOSTER

Battlefield Blue

En ganske ny ost av rå kumelk fra egne kyr. Mye mindre i størrelse enn de andre ostene fra Leicestershire Handmade Cheese Company på Sparkenhoe farm. Myk og kremete konsistens, litt ujevn muggsetting. Grågrønn skorpe som kan fremstå som litt voldsom, men ingenting å være redd for. Har navnet sitt etter slaget ved Bosworth (Battle of Bosworth, 1485) som delvis fant sted på gården. Søtlig i smaken med fin balanse.
Å drikke til: En søt eller halvsøt hvitvin.

Sparkenhoe Blue

En ny blåmuggost, også denne fra Leicestershire Handmade Cheese Company på Sparkenhoe farm. Minner om Leicestershire Blue Cheese, eller Blue Leicester som den også kalles, og som knapt tilvirkes mer, men altså av rå melk denne her. Flott distribusjon av blåmuggen, som tilliks med de fleste britiske blåmuggoster er ganske beskjeden. Kremete konsistens og naturlig skorpe.
Å drikke til: En søt eller halvsøt hvitvin, alternativt søtlig sider.