St. Pål fra Rueslåtten ysteri

St. Pål er en ny ost fra Rueslåtten ysteri, i hvert fall ny for meg. Den er ystet av en blanding av henholdsvis rå ku- og geitemelk. Blandingsforholdet er 25 % geitemelk og resten kumelk. Rueslåtten er ganske eksperimentell så det dukker stadig opp nye varianter, om ikke helt nye så små variasjoner over oster som de allerede har. Det er jo kjekt for oss andre, men vil tro litt mer krevende for dem selv. Mangfoldet blir jo bra av slikt.

Rueslåtten vasker

Skorpen er vasket og den har sånn fin lys oransjeaktig farge, ikke veldig intens, men nok til at du ser det. Mitt eksemplar var vakuumpakket, noe som gjorde at skorpen var litt kleimete da jeg åpnet den. Det er ikke normalen, men en funksjon av vakuumpakkingen. Ikke noe spesielt problem for meg dette. Ikke uvanlig for oster med vasket skorpe heller. Fin, lett gulaktig ost med mange små uregelrette hull. Noe svensk over det der, grynpipig, ville de ha sagt.

rueslåtten
St. Pål fra Rueslåtten ysteri

Duften og smaken

Duften er ganske mild. Dette er en fast ost og de dufter ikke så mye, men kjenner du godt etter så er det en fjøslukt der, men da skal du jaggu meg lukte godt etter. Nå skal jeg innrømme at jeg er ganske immun, og at det er andre i familien som er mer sensitive. Konsistensen er noe tørr. Det er et knapt år siden osten ble ystet. Smaken er mot det intense, pikant, krydder, noen vil sikkert si litt skarp med et tydelig saltstikk. Det gir osten karakter, noe jeg setter pris på. Synes den er god jeg. Og spis skorpen, det ligger mye smak der.

Navnet St. Pål

Jeg må innrømmet at jeg undret meg noe over navnet St. Pål. Men alt har som regel en forklaring, og så også dette. St. Pål er faktisk navnet på en fjelltopp som ligger i Ulvik kommune. Og her kommer linken: Det var Lord Garvagh som gav fjellet dette navnet, fordi han syntes det lignet på kuppelen til St. Paul’s Cathedral i London. Kanskje noe sært akkurat det, men slik er det. For øvrig ca 1695 meter høyt og en fin tur fra Finse.
Og der har du altså linken. Lord Garvagh, som er en annen ost fra Rueslåtten ysteri.

Å drikke til

En tysk kabinett vil gjøre seg fint. Den lille sødmen håndterer fint både saltet og det krydderaktige i osten.

Rush Creek Reserve fra Wisconsin

Det er et par ting med denne dagen. Det første er at USA har fått ny president. Vi får satse på at det gamle ordtaket; «Den Gud gir et embete, gir han også forstand» fungerer. For øvrig et gammelt tysk ordtak: Wem Gott ein Amt gibt, dem gibt er auch Verstand. (Kilde: SNL) Det andre er at de selvsamme amerikanerne, kanskje ikke noen av dem som var på innsettelsen i dag, men en god del andre, feirer National Cheese Lover’s Day i dag. Det skal de ha, de har en dag for det meste. For øvrig så må jeg bare innrømme at jeg aldri har skrevet om ost fra Wisconsin, selv om det er ostestaten par excellence. Det har sine naturlige forklaringer, men Rush Creek Reserve er verd et lite notat.

Uplands Cheese

Det er altså navnet på gården, eller rettere sagt ysteriet, som ligger i Dodgeville, Wisconsin. Det var en gjeng unge entusiaster, det vil si to unge familier som overtok gården i 2014 for å drive den videre, inklusive ysteriet. For så vidt viktig å videreføre fordi det har vært drevet med melk der i over 100 år. Uplands Cheese er en gård som to gårdbrukere kjøpte sammen. Det viste seg at denne gården hadde eksepsjonelt god melkekvalitet på grunn av gresset, noe de nødig ville blande med all mulig annen melk. Derfor ble det ysting. Dagens eiere kom som læregutter til dette ysteriet og har altså endt opp med å overta det.

Rush Creek Reserve

Her yster de ost etter sveitsisk tradisjon av rå kumelk som er utfordrende nok i et land som USA. Rush Creek Reserve er en av to oster, den andre er en fast ost av alpetype à la Gruyère/Beaufort. To fantastiske oster å måle seg mot. Den heter for øvrig Pleasant Ridge Reserve. Ystes om sommeren når kyrne går ute beiter frisk gress. Og visstnok den mestvinnende amerikanske osten.

Rush Creek reserve
Rush Creek Reserve. Foto: Uplands Cheese

Men det er altså en annen ost det skulle handle om her i dag. Vinterosten er Rush Creek Reserve. Og det er en Mont d’Or-type. Tro kopi, og de legger ikke skjul på det heller. Vinterost betyr at kyrne kun fôres med høy. Det gir en annen melk og dermed en annen ost. Slik er det. Så må den modnes minimum 60 dager, det er reglene i USA, det er dobbelt så lenge som sin sveitsiske motpart.
Fin rik og søt melkesmak, med litt innslag av gran fra beltet som den er bundet inn i. På godt Mont d’Or-vis; varm den opp, skjær av toppen og dypp enten brød eller kokte poteter i osten og nyt. Spis gjerne skorpen også, den har mye fin smak den.

Tilgjengelighet

Nå er nok ikke denne osten tilgjengelig i Norge, men kanskje kan du få den på NK i Stockholm. Noen som kunne tenke seg å ta den inn? Den faste også.

Å drikke til

Her kan det nok passe med en rik amerikansk Chardonnay. Om det skulle være vanskelig å få tak i, så finnes det både Burgund og Jura.

Ma Poule i Mathallen – Oslo

Det er fort gjort å gå seg fast i vaner. Det har jeg skrevet om i boken min, Unlock Your Future – The Key to a Fulfilling Life, der det omtales som «stuck in a rut». Nå er det slik at vaner er viktige for å overleve. Alt som går på autopilot i livet ditt er vaner. Mange trenger du for i det hele tatt overleve; andre kunne du godt greid deg uten. De kaller vi gjerne uvaner. Nå er det slik at jeg har en tendens til å gå i de samme ostebutikkene fordi utvalget er bra og jeg vet hva jeg får. Derfor er det på sin plass å bryte mønsteret av og til for å se på noe nytt. Som for eksempel Ma Poule i Mathallen.

Ikke første gang

Har jo vært der før, til og med handlet ost der. Men ikke spesielt regelmessig, ganske sjelden, faktisk. Julen var ferie og tid for å ta en runde både hit og dit. Blant annet til Vulkan og en veldig hyggelig prat med én bak disken på Ma Poule. Selv om enkelte er flinke til å fornye seg og følge sesongene, handler det om å finne nye og forhåpentligvis spennende oster. Ma Poule har et bra utvalg, rett nok noen litt forsofne chèvre i disken, som beviser at vi er litt ute av sesong for akkurat det. Det bedrer seg nok. Men mest av alt noen spennende oster som ingen andre i Oslo tydeligvis har. Ellers går vel de fleste dit for å handle baguette med Confit de Canard. Hadde for øvrig også en hyggelig ostehandel hos Ma Poule i København sist sommer.

Et nytt bekjentskap fra nord

Hadde tatt en rekognoseringsrunde noen dager før, så jeg var litt forberedt. Men det er noe med det å komme i prat med dem bak disken, da er det alltids noe som dukker opp. Men jeg hadde lagt merke til en ost som jeg gjerne ville prøve. Og det var Le Carré du Vinage. Det viste seg å være en gårdsystet rødkittost av rå kumelk i Maroille-tradisjon. Veldig typisk Nord-Frankrike. Så ligger da også gården rett nord for byen Lille, så vi er nesten på grensen til Belgia. Vasket i saltvannsoppløsning og ganske mild. Noe en ikke skulle tro ettersom skorpen er ganske klissete, om trent på nivå med Epoisses. Slik sett er den litt klinete å håndtere, men smaksopplevelsen er flott.

Ma Poule
Le Carré du Vinage fra Lille

..og et annet fra Korsika

Jeg er mildest talt skeptisk til oster som er dekket av urter (eller andre smakstilsetninger). I mitt hode forstyrrer det ostesmaken, og det gjør det for så vidt til en viss grad for denne osten også. Brin d’Amour. Mange oster fra Korsika er pasteurisert, så de faller utenfor interessesfæren. Her var det et unntak. Brin d’Amour er ystet av rå sauemelk og dekket med et ganske intens lag med tørkede urter. Osten er hvit og kremete og har en mild, lett syrlig smak. Tar du en skikkelig munnfull så blir det unektelig noen kryddertoner der. Det går an å skrape bort det meste av krydderne, du får det uansett med deg.

Ma Poule
Brin d’Amour, sauemelksost fra Korsika.

Å drikke til

Til Le Carré du Vinage vil jeg anbefale en lett og fruktig rødvin, fra Beaujolais eller Loire. For Brin d’Amour vil en fruktig hvitvin fra Korsika eller Provence gjøre seg. En lokal korsikansk rødvin vil også fungere, men da skal du helst være på Korsika.

Mine Juleoster 2016 – valgets kval!

Det er lille julaftens morgen; himmelen er høy og blå, men der ute står trærne ganske så nakne og grå. Jeg er ingen stor tilhenger av lange og snørike vintrer, men akkurat i julen hører snøen med. I disse førjulstider så har jeg grunnet litt på hvilke oster som skal bli årets juleoster her i familien. I den store sammenhengen, med de utfordringer som verden står overfor, et ganske trivielt spørsmål i grunnen. Men jul er jul og vi skal ha det godt og hyggelig med god mat og godt drikke. Da hører oster med, i hvert fall hos oss.

To juleoster var gitt

Nå tør to av årets juleoster være kjent allerede, i hvert fall for deg som leser denne bloggen regelmessig. Men det er den tredje osten jeg har fundert på. Den «forløsningen» kom slik sett i går med en mail fra Fromages AOP de Normandie. Det har vel ikke vært tvil om at det burde være en hvit ost, men det har vært veldig mye Brie i det siste, både hjemme og på kursene, så jeg fikk et behov for å hoppe til Normandie og Camembert. Kunne jo selvsagt vært en hjerteformet Neufchâtel, fin symbolikk det, men jeg synes rett og slett den blir for nøytral.

juleoster
Camembert de Normandie AOP

Se opp for kopier

Men Camembert er jo så mangt og er ett av de mest misbrukte navnene i osteverden, dessverre. Så det må være en Camembert de Normandie AOP. Og det er «de Normandie» som er viktig her. «Fabriqué en Normandie» er slett ikke det samme. Den ekte varen er av rå kumelk. Dekket med hvit spiselig mugg med lysebrune striper samt melkesopp som gir den litt matte overflaten. La deg ikke distrahere av det, de lysebrune stripene/flekkene betyr på ingen måte at osten er for gammel, det er slik den skal være. Kremet og smøraktig konsistens, gulaktig ostemasse som gir etter for lett trykk. Uttalt soppsmak. Den kommer til å gjøre seg flott på frokostbordet eller på et ostefat i godt lag.

Forutsigbart og kjedelig?

Synes du valget var litt kjedelig? Jeg synes ikke det, Camembert er en veldig god ost når du får den rette varianten. Du må nok til en ostespesial for å få tak i den, så det fordrer at du bor i en av byene med gode ostebutikker, enten det er Tromsø (Helmersen), Stavanger (Ostehuset) eller her i Oslo (og sikkert andre steder også). Dessverre ser de færreste supermarkedene nytten av å ha den ekte Camemberten, bare de kommersielle industrivariantene med kritthvit skorpe som slett ikke trenger å være fra Normandie en gang.

De to andre

Som tidligere beskrevet så er andre juleoster på vårt bord i år engelske Stichelton og norske Staut fra Stavanger Ysteri. Burde være mulig å få tak i disse to også, men definitivt ikke i nærbutikken uansett hvor godt osteutvalget måtte være.
Så må jeg jo innrømme at jeg har både en liten Åskeladd fra Grindal og mer berømte Mont d’Or (fra Sveits denne gangen) i kjøleskapet.

Å drikke til

Her kan du variere, Stichelton passer fint til både portvin og for eksempel Sauternes (eller andre søte viner). Camembert går fint til Champagne, cider og til og med Calvados om du er i det hjørnet. Rødvin også, men med de sedvanlige forbehold. Rødvin fungerer også sammen med Staut, selv om den er vasket i Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri, som slik sett burde være det naturlige førstevalget når det gjelder drikke til den.

Vel bekomme!

Staut fra det urbane ysteriet i Stavanger

Hadde hørt om Staut og ble veldig glad da Yngve hos Matcompaniet fortalte meg at de hadde to stykker igjen på lageret, og at han var blitt lykkelig da han smakte den første gangen. Akkurat det kan jo ha vært et salgstriks selvsagt, men det var nå slik han beskrev det. Jeg sjanset og bestilte begge to. Angrer ikke.

No love at first smell

Som alltid når jeg får en ny ost, den trenger for så vidt ikke være ny, så må jeg ta noen bilder slik at jeg har det i arkivet for påkommende tilfeller. Så også med Staut. Pakker den ut og synes nok duften er litt kvalmende. Dette er en kittmodnet ost, vasket i ølet Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri. De beskriver selv ølet slik: «Konrad’s er en lettdrikkelig og myk stout med mye smak av sjokolade og kaffe og et hint av lakris.» Den holder sine 10,4 % alkohol, bare så det er nevnt.

staut
Staut fra Stavanger Ysteri

Oj, det var en god ost

Med duften i nesen tenkte jeg på Yngves ord. Det hadde gått noen timer siden den ble tatt ut av kjølerommet, så den var mer enn godt temperert. Det skal den jo også være. Litt duft av en kittmodnet ost er som det skal være, og du skal slett ikke skue osten på duften. Da går du glipp av mye god smak. Men når det er sagt, det var vel med smaken som jeg opplevde med duften, den hadde en litt kantete inngang; for SÅ og bare brette seg ut i all sin ynde og fylde i munnen. Den var som silke der den pleiet smaksløkene og ga skikkelig godfølelse.

Nå er jo jeg slik skrudd sammen at jeg liker alle oster. (Her må jeg nok gjøre en reservasjon mot kremoster med dill og slikt, som jeg nok aldri har uttalt at jeg synes noe særlig om). Derfor måtte jeg teste denne opplevelsen på min kone, som av og til kan være vesentlig mer kritisk til vaskede oster enn det jeg er: «Oj, det var en god ost», sa hun. Ferdig snakka.

Staut – en norsk «stinker»

Jeg synes det er flott at det norske ostemangfoldet utvides, derfor ønsker jeg Staut velkommen inn i et marked der menigmann helst synes at ost ikke skal dufte i det hele tatt. Vi har andre kittoster her til lands, men få utfordrer luktesansen som denne. Og ingen er så vidt jeg vet vasket med øl. Her er det bare å ta turen til nærmeste ostespesial for å handle med seg et stykke. Da blir det godsmak og vellyst i stua.

Staut blir som sagt vasket med øl, hver dag, vendt og modnet i en og en halv til to måneder. Mine to eksemplar ble ystet 16. oktober i år og er akkurat to måneder gamle. I de to månedene har de godgjort seg i en teglsteinshule under ysteriet. Det gir jevn temperatur og god luftfuktighet, som må til for at det skal bli en god kittmodnet ost. Osten ystes av rå, dagsfersk økologisk kumelk.

Å drikke til

Her er det opplagt at Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri bør prøves. Det må du på polet for å få tak i. Hvis du sverger til vin, så la den være rød. Prøv en moden østsidebordeaux. Alternativt en fyldig, slepen rød fra det nordlige Burgund.