Cantal

Cantal har jeg ikke skrevet om før, ikke har jeg bilde av den heller, bare så det er sagt. Men det er en gammel ost, fra Auvergne i Frankrike; det er litt sånn rundt Massif Central det. Kjører du vestover fra Lyon og mot Bordeaux så kommer du så vakkert gjennon Cantal. Er du opptatt av annet enn ost; vulkaner for eksempel, så er dette et gammelt vulkansk område. Neandertalere? Ja det også, hulene ligger oppe i fjellsidene når du har kommer noe lenger vest. Og er du like innmari politisk ukorrekt som jeg er, så setter du pris på alt Dorgdogne har å by på uti and og gås. Ikke et ord om gåselever, men godt er det, med et glass Jurançon. Confit også.

Altså – Cantal

Men tilbake til Cantal, det er da en fast ost. Ikke et hull å se, så den er ganske kompakt. Jeg er opptatt av den upasteuriserte, men den finnes også pasteurisert for the fainthearted. Jeg må innrømme at jeg har hatt mest fokus på Salers for den osten er mer sær, har flere regler å forholde seg til. Bestemt periode, kun gardsost fra egne kyr osv. Men i den perioden av året disse bøndene ikke yster Salers, så går melken til Cantal. Så er det gjerne en noe mer industrielt fremstilt ost, uten at den trenger å være det.

Historien

Ser du på en Cantal-ost så kan den faktisk minne om Cheddar. Nå skal jeg ikke si det er en sammenheng, men noen kan jo ha tatt med seg ost på tur. Første gang Cantal nevnes er i 1643 (Saint-Amant) «Where the devil did you fish up this old tome of Cantal?» sa han i det han skar en bit av osten mens midden kravlet i vei for å berge livet. Det er noen år siden og midden er borte, men de lokale har ikke helt blir vant til navnet Cantal ennå, så de kaller den Fourme. Det kan jo tyde på at osten er riktig så gammel, for fourme er en gammel benevnelse for ost som slik sett går litt mer på formen. Formae casei – hele oster. Nå er det flere oster fra Auvergne som heter noen med Fourme, bare så det er sagt. Betyr vel bare at de har drevet på en stund.

Dagens Cantal

Her og nå så ystes Cantal i tre varianter på henholdsvis 40, 20 og en tass på 10 kilo. Verd å smake både ung og gammel, for de unge (Jeune) er fruktige med sødmen fra melken. En melomlagret variant (Entre-deux) har smør og fløtearomaer. Ved modning (Cantal Vieux) blir osten kraftigere og saltet er som en katalysator for hele smaksregisteret. Skorpen går fra veldig lys for de ferske til mørkegul når den har fått godgjort seg noen tid. Osten er vel noe à la elfenbenshvit, kompakt og halvfast til fast, det har noe med alder å gjøre.

Å drikke til

De lokale drikker Côtes d’Auvergne, en fruktig rødvin uten den helt store kompleksiteten. Er vel vanskelig å få tak i her til lands. Alternativt en Beaujolais og vil du ha noe mer substans; prøv en østsidebordeaux.

(Historikkilde: Cheese – A global History av Andrew Dalby)

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.