Caciocavallo – syditaliensk hesteost?

Caciocavallo
Italienske Caciocavallo


Caciocavallo tilhører nok en gruppe oster som er forholdsvis lite tilgjengelig i Norge. Bare for å ha plassert den med en gang, så er dette en pasta filata-ost på samme måte som mozzarella og provolone, men der stopper vel også likheten, i hvert fall mot mozzarella. Som de andre ostene innen familien så er det en ost fra det sydlige Italia, mye langs med fjellkjeden Apenninene. Nå skal det sies at de fleste av disse ostene er pasteurisert, men at hederlige unntak finnes. Det er disse jeg vil skrive litt om i dag siden de på hver sin måte er særegne.

Litt om navnet Caciocavallo

Ja, det betyr altså «hesteost», det er i hvert fall én av tolkningene, uten at osten har så mye med hester å gjøre. Normalt ystes den av kumelk, men varianter med både sauemelk, geitemelk og i sjeldne tilfeller bøffelmelk forekommer. Alle disse andre variantene pasteuriseres. Når den har fått navnet hesteost henspeiler det på at to oster knyttes sammen i hver sin ende av et tau for så å henges over en stang for modning. På samme måte som når hester sales. Det kan jo også være slik at i gamle dager hang de nettopp ostene over hesteryggen når de dro på tur.

Caciocavallo Podolico

Dette er en veldig spesiell ost, siden den kun blir ystet av melk fra kurasen Podolica. Den rasen er stedegen til det sydlige Italia og finnes ingen andre steder. En usedvanlig robust rase dette her, som går ute hele året og beiter kun på friland uten annet fór. Å ta den innomhus er fånyttes, den vil ut, det blir for varmt. Osten tilvirkes kun av rå melk fra denne kurasen og i områdene Calabria, Basilicata, Campania og Puglia.

Caciocavallo

Etter ysting henges osten i kalksteinsgrotter for modning. Når ca tre måneder har gått er det en flott ost med gylden skorpe som smaker flott, og er mest for de utålmodige eller hvis du skal bruke den i matlaging som de ofte gjør på de kanter. De beste osten får du imidlertid først etter at de har hengt i grottene i to til tre år. Da er osten okerfarget. Konsistensen er fast og du bryter av små stykker med parmesankniv. Flott umamismak, urter og – rett skal være rett – noe fjøs. Men fantastisk er det nå uansett. Dette er en ost som sjelden omsettes utenfor gårdene den ystes på. Så skal du få tak i denne herligheten må du på tur og ut på landet- det kunne jo være en reise verdt. Osten har for øvrig status som Slow food presidium i Basilicata.

Caciocavallo Palermitano

Som navnet tilsier har vi beveget oss over til Sicilia. Mye fin ost her, inklusiv Caciocavallo. Osten kommer fra de små gårdene oppe i fjellsidene i den sør/sørvestlige delen av Sicilia. Av rå kumelk denne også, men helt forskjellig både i størrelse og form. Denne sicilianske varianten er rektangulær, som en stor barre og veier fra åtte til femten kilo. Modnes litt kortere tid denne. Noen spises ferske, mens andre modnes fra to til tolv måneder.

For begge disse to osten er det to ting som forener ut over første del av navnet.

Tradisjonelle ystemetoder

De ystes begge med tradisjonelt ysteutstyr, som betyr redskaper av tre. Enten det er ystekaret eller sleiver for å røre rundt i ystemelken eller hva det er. På Sicilia brukes treformer (tavuleri) for å gi osten den formen den har. At de tilvirkes som de gjør har noen effekter så som at Caciocavallo Podolico er kjent for å inneholde mye Omega-3. Det har med kurasen og beiteforholdene sies det, samt en ysteprosess som gjør at alt det gode i melken beholdes. For Caciocavallo Palermitano tilsier ysteprosessen at det ikke tilsettes syrningskultur, det sørger naturen og ystekarene i tre for at de slipper. Kanskje litt ysteteknisk dette, men vit at det var slik det ble gjort i gamle dager, og vi har overlevd. Rart i grunnen. 🤣

Nå skal det sies at om du er på Sicilia gjelder det å spørre seg for når du skal handle denne osten. Alle er nemlig ikke tilvirket på gårder på tradisjonelt vis. Noen vil bokstavelig talt melke markedet og bruker ultramoderne ystemetoder og ekstra høytytende buskap som stort sett står på bås og spiser tørrfór. Det gir ikke den samme opplevelsen.

Å drikke til

Dette er oster, i hvert fall de som er modnet en stund, som krever kraftige viner – røde viner. På generell basis kan en si at viner på druene Nero d’Avola eller Aglianico vil fungere fint.


Nyttig kunnskapskilde: The Oxford Companion to Cheese. (Oxford University Press – 2016)

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.