Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Det er nesten noe «Ibsens ripsbærbusker» over Stillsitzer Steinsalz, det gjelder å unngå at tungen slår krøll. Men når du har kontroll på det, så har du foran deg en ost du enten liker eller ikke liker. Det er sjelden noe midt i mellom.

Tilsiter har en historie

Tilsiter har vandret og vært både her og der før den er blitt Stillsitzer Steinsalz. Den vandringen startet i Holland, eller Nederland om du vil. Eller Belgia. På grensen der. Der utvandret de til Øst-Preussen. Nettopp til byen Tilsit, i dag kjent som Sovetsk i Kaliningrad, altså denne russiske enklaven mellom Litauen og Polen. Byen het for øvrig Tilsit frem til 1946. Den gang da, kjent for sin ost, i dag ikke. Men navnet lever, ostetypen også, selv om Tilsiter ikke er et ens begrep.

Stillsitzer Steinsalz er et merke

Det er altså ikke en type ost. Men den er i typisk sveitsisk tilsiterstil. Tilsiter var i utgangspunktet en ost à la både Limburger og belgiske Herve. Typiske rødkittoster, «stinkers». Og har delvis overlevd som det. Det var folk fra to land som kom til Tilsit; hollendere og sveitsere. Sveitserne reiste etter hvert hjem, tok med oppskriften og startet ysting hjemme. Men som det ofte blir; de tilpasset osten den lokale tradisjonen. Så sveitsisk Tilsiter er en alpeost. Halvfast. Fin til å skjære med ostehøvel og nydelig god på brødskiven.

Akkurat Stillsitzer Steinsalz er ystet på et håndverksysteri i Gähwiler, Toggenburg. Melken leveres av de lokale bøndene to ganger om dagen, og Stephan Bühler sørger for at det blir flotte oster av det. Det som gjør denne osten litt spesiell, og som også navne delvis tilkjennegir, er at de bruker et bergsalt uten jod. Det gir en spesiell kryddersmak i tillegg til den kraftige smaken som kjennetegner Tilsiter.

Tilgjengelig i Norge?

Nei, den er ikke det, så vidt jeg vet. Må innrømme at når jeg starter min ostebutikk, så er det en del sinnsykt gode oster jeg skal ha, som ingen andre bryr seg om å ta inn. Stillsitzer Steinsalz er bare en av dem. Om jeg så skal farte Europa rundt for å handle. Det gir mer mangfold, så det er flott.

Løype og løpe

De brukes litt om hverandre, løype og løpe. Skal man gå til opprinnelsen, i dette tilfellet norrønt språk, så er vel ordet løype nærmest originalen; hleypa. Selv bruker jeg nok de to om en annen. Som fagansvarlig for oster i Store Norske Leksikon så får jeg av og til påpakning for det, uten at jeg nødvendigvis har vært synderen. Det følger imidlertid med jobben. I ordbøkene er begge definert som et enzym som får melk til å koagulere. Løype er nok mest omtalt og med klarest historie.

Les mer

Valentindagen – to oster og..

To i en – the Beauty and the Beast – Langres

Valentindagen trenger bare to oster. Og et glass champagne, eller en flaske; dere skal nå være to da :-). Det er mange som som synes at Valentindagen er noe tull, men så er det en del av oss som liker den også. De som synes at den er tullete, akkurat slik som Halloween, er de samme som synes vi burde gå julebukk. Noe vi ikke gjør. Kun Prøysen som gjorde det.

Les mer