Mens vi venter på de norske myke geitostene får jeg skrive litt om en liten råtass som jeg ikke har smakt på lenge. Rocamadour. Nå er det ikke helt fritt for norske myke geitoster, ChevKubbe fra Rueslåtten råder grunnen rimelig alene for tiden.
Ost fra Pyrinéene
Lot i Midi-Pyrenées. Det er på slettene i det sørvestlige Frankrike. Den er liten, bare en munnfull på ca. 35 gram, så det er ikke noe å dele på. Den kalles også Cabécou de Rocamadour, som betyr den lille geitosten fra Rocamadour. På språket oksitansk, rett og slett. Se ellers faktaboks under.
Oksitansk, også kalt langue d’oc og tidligere provençalsk, fellesbetegnelse for en språkgruppe som ved siden av fransk tales i Sør-Frankrike inklusive Monaco og av noen hundre tusen i Italia, i alt av ca. 13 mill. mennesker. Praktisk talt alle oksitansktalende er tospråklige, men det antas at minst 2 mill. bruker oksitansk aktivt daglig. De viktigste oksitanske dialektene er provençalsk, limousinsk, gasconsk, languedocien og auvergnat. Sammen med fransk og franco-provençalsk utgjør oksitansk det gallo-romanske språkområdet. (Store Norsk Leksikon)
Rocamadour er en liten by som klamrer seg fast til en fjellside i Midi-Pyrenées.
Rocamadour har vært her en stund
Ikke noen ny ost dette. I en forpakterkontrakt fra 1451 står det nemlig at en eller annen bonde skal betale skatten sin i form av Rocamadour-ost. Og navnet har den altså etter byen ved samme navn, som ligger ca. midt i tilvirkningsområdet for osten. Som du kan se av bildet er det en typisk berg-og-dalbane by som har ligget der en stund, den også. En av Frankrikes mest besøkte attraksjoner, denne lille byen, som også er kjent for sin svarte Madonna. Ligger ellers ved Jakobsveien, en av fire pilgrimsleder fra Frankrike i retning Santiago di Compostela i Spania. Alle disse veiene møtes i Puente la Reina. Og bare for å ha sagt det, når du har kommet til Puente la Reina, så er det fremdeles et godt stykke igjen. Ut over det så er Rocamadour og området rundt en reise verd.
Denne lille sjarmøren, som jeg i hvert fall en gang har opplevd som en «devil in disguise», er en nytelse. Melken kan komme fra kun to geiteraser, Alpine og Saanen. Ganske typisk for denne type ferske oster, så skal den syrne. Det som kalles en syrefelt ost, i motsetning til en løpefelt. Fra melken helles i ystekaret og tilsettes syrningskultur til den er helt opp i former og avrent, tar det 36 timer, som er en god stund i denne sammenhengen. Salting og deretter modning i minimum 12 dager, og gjerne opp mot fire uker. På den tiden utvikler den en tynn skorpe med hvitgul farge som når den har kommet til sjels uker og alder får innslag av blåmugg. Bare sjarmerende det. På den annen side kan det altså hende at den da er blitt både skarp og bister. Konsistensen er myk og litt kremete. Fargen er som for geitoster flest, hvit. En nytelse å spise dette. Som den er. Grillet på grillet brød, lunet på salat, som garnityr til grillet kjøtt og så videre.
Å drikke til
En hvit Graves eller Jurançon, tørr eller for eksempel den søtlige Bru-Baché Jurancon La Quintessence som er inne på Polet i 2012-årgangen, vil passe fint. Enkelte garvede lokale vil, med påståelig lokalpatriotisme, hevde at en Cahors passer best. Ikke en kombinasjon som rent umiddelbart faller naturlig for meg, men du kan prøve. Meld gjerne fra her hvordan det gikk. Nå skal det sies at det finnes noe hvit Cahors, klassifisert som Vin de Pays du Lot, og det kan være det som menes, men jeg har mine tvil.
Det finnes store perler og det finnes små perler. Både osteperler og andre. I dag vil jeg nevne en liten osteperle. At den er en liten perle betyr ikke annet enn at denne osten veier bare 35 gram. En munnfull med andre ord.
Noe av det fantastiske med ost, bortsett fra alle nydelige smaker er at den kommer i alle mulige slags former og størrelser.
Smaken
Apropos smaker. Det er med ost som med vin, samme drue fra forskjellige områder har forskjellige karakteristika. Slik er det med ost også. Det er opplagt for de fleste at ost av kumelk, geitemelk og sauemelk smaker forskjellig. Så vil det være variasjoner avhengig av rase, dernest omgivelsene og beiteforholdene, hva de beiter på, om det er fjellbeite eller lavlandsbeite, innland eller kystnært. Alt dette, og sikkert mer til påvirker melken som påvirker osten. I tillegg har vi selve ystingen, pasteurisering eller ikke, og ikke å forglemme modning.
Alt dette gjør ost så spennende.
Geografien
Denne lille perlen som er en spennende ost kommer fra departementet Lot i det sørvestlige Frankrike, også kalt Midi-Pyrénées. Av upasteurisert geitemelk. Fantastisk rund og fin med tydelig geitepreg. Og med alder blir den faktisk litt hard og veldig spiss, ordentlig så det svir i munnen. Det har jeg opplevd. Så da har den nok ligget for lenge. Før det, myk og kremet, renner gjerne av gårde selv i kjøleskapet. Perfekt som en liten apetittvekker. Litt gulhvit muggete på utsiden, men bare spis.
Tilgjengelighet
Den er å få i Norge, i hvert fall på min ostebutikk, Fromagerie, og jeg vil tro andre steder også.
Rocamadour heter den. 35 grams stor medaljong. En munnfull, ferdig med det. Rocamadour krever en til hver.
Å drikke til
Dette er Sauvignon blanc ost. Sancerre eller Puilly Fumé er gode og smakfulle eksempler.
Våren er snart her, og med den er sesongen for chèvre, eller myke, modnede kremoster av geitemelk om du vil, også i gang. Normalt så kjeer geitene i løpet av januar, så skal kjeene ha sin del av melken selvsagt, før det er tid for å yste denne fine, sarte, rene osten vi kjenner som chèvre. Noen har avvikende sesong slik at ostene kommer litt senere frem på våren. I Frankrike, blant de store meieriene, brukes også fryst geitemelk slik at de kan yste hele året. Jeg synes litt av sjarmen med mat generelt og ost spesielt er at for enkelte av ostene er det sesong. Gjelder da geitoster og sauemelksoster. Kumelk har jo også på sett og vis sesong siden en ku generelt melker i 10 av årets 12 måneder. Men det merkes ikke for vi har vanligvis ikke sesong for kalving når det gjelder kyr, den foregår over hele året slik at i snitt så er ca 16 % av buskapen tørr. Men dette siste var nå en digresjon. Vel, det kommer flere.
Chèvre – en arabisk greie?
Geitostene, disse gode, myke som kommer i alle mulige slags former, ble i utgangspunktet introdusert av arabere. Tar jeg ikke helt feil var det umajjadene, eller umayyadene om du vil. Vel de ble slått under slagene i Poitiers og Tours i 732 under ledelse av karolingernes Karl Martell. Å si at det var franskmennene som slo araberne er i beste fall upresist så oppdelt og infiltrert av romere og germanere som det vi idag kjenner som Frankrike var. Jeg sier ikke at det er grunnen, men det kan synes som årsaken til at Frankrike har så sinnssykt mange kommuner kan ligge bak her under statsoppløsningen som dels skjedde i karolingernes “regjeringstid”. Nok om det, hadde det ikke vært for araberne , er det slett ikke sikkert vi hadde hatt geitost. Kanskje hadde vi importert kunnskapen fra midtøsten, umajjadiske kalifatet hadde sete i Damaskus og var et av de største islamske imperier som har vært.
Men da de ble slått ved slagene i henholdsvis Poitier og Tours trakk de seg tilbake og lot alt fra geiter til ysteutstyr være tilbake. Så var det vel slik at noe kunnskap hadde tilflytt lokalbefolkningen slik at de kiunne videreføre tradisonen, heldigvis. Nå er jo dette mye om Frankrike, men sett fra et europeisk perspektiv så er det der denne chèvretradisjonen kommer fra. I utgangspunktet kommer den fra midtøsten som de spanske Pata negra skinkene, brakt til Europa av Fønikerne. Fønikerne hold til i Fønikia et område vi i dag kjenner som Libanon, samt det sørlige Syria og helt nordlige Israel. Fønikia var for øvrig en del av Kanaan som for øvrig besto av en mengde mer eller mindre selvstendige bystater. Siden handel østover ble hindret av fjellene orienterte fønikerne seg mot sjøen og ble en dominerende sjøfartsnasjon i Middelhavet med mange kolonier. En av disse var byen Gades som vi i dag kjenner som Cádiz, og dette er kjerneområdet for to ting, nemlig sherry og Pata Negra-skinken.
Så skal jeg prøve og ro meg inn igjen i forhold til chèvre, når jeg altså snakker såpass mye om Frankrike og chèvre, det er jo et fransk ord, så er det fordi de norske modnede kremosten av geitemelk bygger på akkurat denne (franske) tradisjonen. Så går det an å fundere litt rundt syrefelt og løypefelt. Syrfelling er en tradisjon som tilhører landene nord for alpene, mens løypefelling var noe romerne innførte og brakte ut i verden. Derfor er de gamle norske ostene gamalost og pultost syrefelte oster, som også graukäse som er en alpeost. Men der gikk grensen – lenger sør var det løypefelling. Bare sjekk Plinius den eldre og Columella, hans fulle navn var Lucius Junius Moderatus Columella. Han var for øvrig født i nettopp Cádiz i år 4 evt. men utvandret til Roma. Er kjent for å ha forfattet romertidens mest omfattende, best kjente og ditto bevarte verk om landbruk, Rei rusticae libri XII. Nettopp, 12 bind, hvorav ett omhandler ysting og et annet dyrking og produksjon av sherry, hvordan vinmarkene skulle ligge og hvordan produsere vinen. Og slik er det, den dag i dag. Mer eller mindre i hvert fall.
Nå er ikke nødvendigvis alle chèvre rene laktiske oster som det av en eller annen grunn gjerne kalles, de får også tilsatt bittelitt løype på å sette fart i koaguleringen. Og slik gjøres det også i Norge. Det tar litt tid om osten skal syrefelles. Men at det er lang syrning er det, og det kjenner man gjerne på smaken, spesielt om ostene er helt ferske. Så kan disse ostene modnes de også, og da kan det være at smaken blir en helt annen. Har du muligheten til det så smak Crottin de Chavignol, fra én til opp til fem seks uker gammel, så kjenner du godt på smak og konsistens hva modningen gjør, uke for uke. Du må nok til Chavignol for å få til det. Chavignol er et lite område i Sancerre i Loiredalen for øvrig.
Norske chèvre
Vi har ikke så mange norske chèvre. Den meste kjente er nok Lille Aske, men den ystes ikke mer, så da er det nok Kubbeost fra Rueslåtten som er mest kjent. Og mest tilgjengelige tror jeg. Formet som en barre eller minimurstein om du vil. Tar jeg ikke helt feil så tilvirkes den etter Rocamadour-metoden, som er forskjellige fra hvordan for eksempel Lille Aske ble tilvirket. Fin og mild ost med klar melkesmak og flott skorpe av melkesopp. Melkesopp er den vanligste skorpen på chèvre, det kan nok finnes noen med hvitmuggskorpe, men tenker at de for det meste er franske industrioster.
Myrull fra Grindal er en annen. Forskjellig fra Kubbeost siden den er fastere, noe tørr og kompakt konsistens. Kremete, men også litt trå. Lang, fyldig smak, snev av bitterhet og sødme. Balansert. Økologisk. De har også en smørbar variant som heter Jåblom.
Mugnetind kommer fra Olestølen i Valdres og kan være vanskelig å få tak i. Kommer i en ganske fersk og en noe mer moden versjon. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremete og gir mer munnfølelse med et par tre ukers modning. Er du i Beitostøl-området, så ta avstikkeren til Olestølen.
Sommersnø fra Lofoten ysteri. Et vakkert navn synes jeg. Den har en kremaktig struktur og er middels kraftig i smaken.
Lilleblomst kommer fra Ystelyst i Gudbrandsdalen. Som ung er den frisk og fin i smaken med god syre og rene melketoner. Får mer dybde og helhet ved noe modning. Best etter vel tre uker.
Strømmen chèvre. En modnet ferskost. Skorpe av melkesopp. Fra Strømmen gard på Storslett i Troms. En fin og balansert ost som omsettes lokalt.
Alle disse ostene ystes av rå geitemelk for øvrig. Skulle jeg ha glemt noen så får du skrike ut, men det er i hvert fall disse jeg har smakt.
Hva drikker man til dette da?
Dt varierer selvsagt i forhold til hvor osten kommer fra. Er osten fra Loire så vil naturlig vinen også være fra Loire. I hvert fall om man er fransk. Du vil imidlertid aldri få noen fra Burgund til å drikke annet enn vin fra Burgund til chèvre fra Burgund. Slik er det. Det betyr slik sett at for norske oster står man ganske fritt. Skal jeg komme med en vinanbefaling som ikke er fransk så prøv Gabriëlskloof Amphora Sauvignon blanc. Som navnet tilsier er den laget og lagret i amforaer, druene er fra en parsell i Stellenbosch som kun brukes til denne vinen. Når det er et poeng så er det fordi Gabriëlskloof ligger et stykke unna Stellenbosch. Den er laget på samme druen som for eksempel Sancerre. Ønsker du å drikke noe helt annet, så er det også greit. Selvsagt er det det. Din ost du drikker hva du vil til den, hvis du må ha noe å drikke til da. En kopp te er også fint. Og må du ødelegge opplevelsen ved å drikke Earl Grey, så samme for meg. Du gjør som sagt hva du vil.
Jeg blir selvsagt litt smigret når jeg får beskjed om at «nå har vi fått inn en ny ost». La Pelta er navnet og er en chèvre fra det sydlige Frankrike, Midi-Pyrénées. Slett ikke så langt fra byen Rocamadour, faktisk. Dette er jo et rikt område på så mange måter; god mat, flere gode oster, mange kanskje ikke så kjente viner og midt i pilgrimsleden i retning Santiago di Compostela og ellers godt forsynt med historie. La Pelta – chèvre fra Midi-Pyrénées
Navnet og Formen
La Pelta er et underlig navn, og formen om mulig enda mer underlig. Men det er en forklaring til det meste, også denne osten. Både navn og form har den vistnok fra den greske antikken. Utgangspunktet for formen er et skjold fra den greske antikken. πέλτη. Så der har du navnet også. Det betyr rett og slett et lite og lett skjold. Så da så. Av dette kan man muligens slutte at de som tilvirker denne osten er av det filosofiske slaget. Ikke noe galt i det. Tvert om.
Fromagerie Le Bois d’Amalthée
Det lille gårdsmeieriet som tilvirker osten heter altså Fromagerie Le Bois d’Amalthée og ligger i Cazillac. Ikke spesielt gammelt dette ysteriet. De, de var tre: Franck, Sandrine og Thierry, startet det hele i 1996. Den beslutningen ble tatt nettopp i Cazillac, en by nord for Lot, i krysningen mellom tre regioner; Quercy, Auvergne og Périgord. Der ble de enige om å forenes gjennon det å drive gård og yste ost under mottoet: Lidenskap, essensialitet og ekthet. Og det gjennomsyrer dette lille ysteriet i alt de gjør.
Osten La Pelta
Og dette forbundet er det blitt både geitehold og ost av. Ikke bare denne osten, men flere, inkludert Rocamadour. Men sistnevnte ystes av flere gårder i området, La Pelta bare på denne gården.
Førsteinntrykket er at osten har det som en av disse hundene med alt for mye hud. Det var litt for mye skorpe som fløt litt ut over alle steder. Inn under var osten myk og til dels flytende. En herlig kontrast til de chèvre jeg har spist i det siste, som har vært til dels veldig faste.
La Pelta modnes i syv dager, så slik sett er den ganske fersk. Duft av sopp og skogsbunn. Kanskje ikke så rart med den skorpen. Får du litt mer ost og mindre skorpe så endrer smaken seg og en lett syrlig melkesmak kommer frem med et islett av nøtter. Faktisk en ganske så behagelig ost.
Så er det litt naturstridig at denne osten finnes i Norge, for mesteparten av det de yster selges på markeder i det sydlige Frankrike.
Å drikke til
Hvis du er i området, så er det naurlig å drikke en lokal hvitvin til. Kanskje ikke like lett tilgjengelig her til lands, så da ville jeg ha prøvt en Entre-deux-Mers.
Det er en liten hjerteknuser av en ost dette. Men pass på, kan godt være en «devil in disguise». Mitt eksempar har sånn passe ramhet, som markerer seg godt bak gjennom ganen bare den får litt tid på seg. Men bortsett fra det, noe som kan skyldes at den er blitt noen uker gammel, så har Le Cœur de Chèvre en fantastisk fin konsistens. Så greier jeg ikke å la være å fascineres av skorpen på noen av disse myke geitostene. Skikkelig krøllet. Rart hva naturen får til, bare vi lar den litt i fred. Le Cœur de Chèvre
Geografien
Dette er en ost som ikke kommer fra det mest vanlige opprinnelsen for myke franske geitoster, Loire. Denne kommer vesentlig lenger syd fra, i departementet Lot. Da begynner vi å komme ned mot slettene før Pyrénéene, midt i Cahors, for deg som er litt over gjennomsnittet vininteressert. Det er ikke lange turen vestover til Bordeaux heller.
Gastronomien
Dette er et område for mye god mat. Og har du sansen for and og gås og alt som kommer med det, ja da har du funnet ditt lille matparadis. Til dels rustikk, ja. Franskemennene sier at gastronomien er grunn god nok til å feriere i området. Og så har de oster da! En annen liten ostesak fra samme området, som er vesentlig mer kjent, er Rocamadour. Og har du sansen for Mont d’Or, så må du bare få med deg den lokale Cabri Ariegeois. Gjort på rå geitemelk.
Les også: Som perler på en snor – Rocamadour
I tillegg er det mye vin, mye god vin også, selv om kanskje de beste ikke er så godt kjent. Og for en liten skarp en etter måltidet, det kan man jo saktens trenge, så er dette Armagnac-land. Her er det mye å ta for seg av, med andre ord. Og må du ha et historisk alibi, så drar du litt nordover og du har masse neandertalerhuler i fjellet. Har vært der. Var masse ildfluer også. Ganske morsomt å se på, faktisk.Eller til pau for litt helbredelse; det kan noen og enhver trenger innimellom.
Å drikke til
Gaillac Premières Côtes tørr hvitvin som rett nok ikke virker å være tilgjengelig på vårt hjemlige vinmonopol, så da får du ta deg en «field trip». Min ost fikk for øvrig følge av en enkel og tørr Rheingau Riesling fra Leitz. Fungerte det.
Les Fromages de Chèvre, ofte forkortet til bare Chèvre, selve begrepet for hvit, myk fransk geitost. Chèvre betyr «geit» og er en generisk benevnelse. Som du vil se hvis du leser videre nedover, så er det mange geitoster av samme type men med andre navn. De fleste forbinder nok med rette Chèvre-begrepet med Loiredalen. Samme type ost tilvirkes imidlertid mange andre steder i Frankrike også, og som er vel verd å utforske. Chèvre kommer i forskjellige former; pyramider, kubber, mursteiner, hjulformet osv. Denne ostetypen har en lang historie, helt tilbake til da Maurerene styrte de Iberiske og Galliske områdene. Konsistensen varierer fra fersk og kremet til heller tørr når den har modnet en stund. Uttrykt geitesmak og aroma. Du er sjelden i tvil! Å drikke til: Klassisk med Sauvignon blanc fra Loiredalen (på terrassen i solnedgangen).
Banon
Denne rå geitemelksosten er fra det nordlige Provence, nærmere bestemt fra området rundt byen Banon har hatt AOP-beskyttelse siden 2003. Den er tradisjonelt pakket i kastanjeblader og bundet med strå. Sjarmerende, men uten så mye praktisk betydning i dag. Ost med lange tradisjoner helt tilbake til romertiden. Trenger ikke alltid være en ren geitemelksost, kan enkelte ganger ha litt kumelk blandet inn, men den er definert som en geitemelksost. Kittmodnet ost som er vasket med lokal Marc. Kremet konsistens, mens smaken er både fruktig og noe treaktig. Osten modnes noen få uker før salg. Har den ligget lenge nok blir den ganske ram. Å drikke til: En tørr rosé fra Provence eller en søt Jurançon fra Sydvest-Frankrike. Begge servert vel avkjølt.
Le Barriquet
Dette er en forholdsvis ny ost utviklet av Mons og tilvirket på deres meieri Laiterie Côte Roannaise som ligger i provinsen Côte Roannaise, i departementet Loire som er i regionen Auvergne Rhône-Alpes! En geitost av rå melk naturlig nok, med vasket skorpe selv om det ikke kan se slik ut på de ostene jeg har sett og smakt, da virker den mer naturlig. Formen er som en liten sylinder. Skorpen kan være fra oransje til svartgrå. Osten innenfor en til tider litt skummel skorpe er elfenbensfarget med noen små hull og en myk konsistens lignende brie, uten sammenligning for øvrig. Litt markant i både smak og duft. Vår skog, men også noe animalsk i duften, geitete, litt fjøs men også et snev av hasselnøtter når det kommer til smak. Å drikke til: Hvis du vil prøve en lokal vin, til og med rød, så tror jeg en Côte Roannaise kan passe. På den hvite siden en vin av Viognier-druen, Condrieu for eksempel hvis du vil slå på stortrommen.
Besace (de Savoie)
En kuppelformet rå geitost fra Savoie. Kalles av og til bare Besace andre ganger Besace de Savoie. Får denne formen fordi ostemassen legges i poser av gasbind som så knyttes sammen og får renne av. Litt smuldrete konsistens og flott smak av urter og blomster som fersk, men rundere i smaken etter som den modnes. Å drikke til: Lokal vin: Chignin for eksempel.
Bonde de la Gatine
En liten geitost med form som en Crottin. Fra Poitou-Charantes, altså sørvest i Loire. En gårdsost, fermier, med minimum fire ukers modning. Fin skorpe med stort innslag av melkesopp. Osten er kritthvit med kompakt og litt tørr konsistens. Dette er en mild ost med behagelig smak som alle kan like. Å drikke til: Jeg hadde satset på en Muscadet.
Bouton de Culotte
Dette er kanskje Frankrikes minste ost, noen sier det. Den veier i hvert fall bare ca. 30 gram. Så store greiene er det ikke. Den kommer fra Macôn-området helt syd i Burgund. Fin, off-white skorpe med tilløp til gult. Veldig kompakt, nesten mot halvfast ost. Litt trå i munnen, så den krever litt. Overraskende mild i smaken. Bouton de Culotte betyr for øvrig bukseknapp på norsk. Den forekommer også under navnene Cabrion eller Chèvroton du Mâconnais. Å drikke til: En hvit fra Macôn. Polet har et greit utvalg.
Bouygette
En ganske fersk geitemelksost av rå melk som gjerne kommer med en urtekvist; rosmarin eller et lite bregneblad på toppen. Formet som et slags prosjektil, tykk på midten og spiss i begge ender. Flott hvit skorpe av melkesopp. Modnes i tre uker. Fin melkearoma, og med smak av geit selvsagt, men også urter som for eksempel rosmarin og timian. Den kommer fra Tarn i Garrigues du Midi. Området nord for Toulouse, Occitanie i det sydvestlige Frankrike med andre ord. Å drikke til: Hvitt og tørt. Prøv gjerne en lokal vin; av Marsanne-druen, det blir sjelden feil. Men Sancerre og desslike fra Loire, eller hvit Beaujolais, er også flott selskap til osten.
Bûcheron
Denne geitemelksosten er elfenbensfarget med en hvit muggrand på utsiden. Myk, eller kanskje halv-myk konsistens. Veldig mild når den er fersk, for så å bli markant skarpere ved lagring. Ved lagring blir den også som geitemelksoster generelt, tørrere. Kittmodnet som gjør at ytterst kan den være nesten rennende myk mens midten er fastere og oppleves gjerne som klebrig i munnen. Flott ost som gjør seg med et halvgrovt nøtte- eller fruktbrød. Å drikke til: Hvite Loire-viner eller tilsvarende fra andre deler av verden.
Buchette de Manon
Myk fermiergeitost fra Provence. Av rå og økologisk melk. Karakteristisk ved sin lange tynne rørform. Ligger på et lite og tynt trestykke og har en Sarkvist på toppen. Produseres av et lite gårdsysteri i Simian la Rotonde i nærheten av Banon, altså i fjellene litt oppe i Provence. Må IKKE forveksles med Buchette de Banon som er tilsvarende bare en kommersiell type. Kan ikke sammenlignes. Markant smak av geit og fjøs, men også innslag av urter, da spesielt Sar, naturlig nok. En ost for kjennere. Tilsvarende oster med andre navn produseres av flere gårder i området. Å drikke til: Ost fra Provence krever vin fra Provence. Tørr hvit, men også tørr og frisk rosé vil passe.
Cabri Ariégeois
Myk, upasteurisert geitemelksost fra Loubieres-området i Occitanie, sydvestre Frankrike. Tilsvarende Mont d’Or med unntak av melketype og området den kommer fra. Kommer også i samme type emballasje. Fantastisk flott geitesmak. Rødkittskorpe. Lagres en måned før salg. Blekoransj skorpe, blekhvit ostemasse. Varmes i ovnen på 180 grader i 25 minutter og spises med skje. Godt brød til. Kan brukes som en mini-fondue. Å drikke til: En hvit og tørr fra Languedoc-Roussillon.
Cabri de Touraine
En geitemelksost fra Touraine-området i den ca. midtre delen av Loiredalen. Dette er typisk chèvre. Har en konisk form med en flat topp. Upasteurisert og gårdsprodusert med melk kun fra bondens egne geiter. Cabri er en samlebenevnelse da det finnes mange Cabri’er med etterfølgende stedsangivelse så som Le Cabri-Bors eller Le Cabri-Ariegeois for å nevne et par. Modnet opp til fire uker. Skorpen er først hvit med blir mer og mer rødlig etter som osten modnes. Den har en fast og litt fuktig, men også smuldrete, konsistens. Sterk geitesmak og du kjenner godt lukten av fjøs. Veldig god ost. Å drikke til: Sauvignon blanc. Dette er også en Loire-ost som krever Loire-vin. Dersom du ønsker et søtt anslag i vinen anbefaler jeg en Chenin blanc. Jeg foretrekker imidlertid en Sancerre eller Pouilly-Fumé.
Cathare aka Le Montesquieu
Nå er det slik at det nok er omvendt, aka Cathare. Osten heter nå Le Montesquieu. Gamal vane vond å vende. Formet som et stort flatt hjul. Fra Carcassonne-området i Occitanie (Languedoc), Frankrike. Upasteurisert. Modnet fra to til tre uker, men finnes også helt fersk, i hvert fall lokalt. Alle ostene har Katarenes merke «trykket» på osten. Dekket med aske utenpå, blandet med litt mugg etter litt tid. Ser litt gråguggen ut. Fin aroma og smak av geit, men også hint av nøtter. Myk, blek ostemasse som raskt renner bort hvis du lar den ligge en stund på kjøkkenbenken. Veldig god geitemelksost, dessuten veldig dekorativ på ethvert ostebord. Å drikke til: Hvitt og tørt. Prøv gjerne en lokal vin, det blir sjelden feil.
Chabichou du Poitou
Chabichou du Poitou er en liten geitemelksost med en lett konisk sylinderform (formet som korken på en vintønne – une bonde). Osten må være av rå geitemelk fra følgende geiteraser: Saanen, Alpine og Poitevine. Osten kan være fermier; dvs. gårdsost, co-operativ eller industrielt fremstillt. Se etter fermier-varianten, den er best. Best som ung, mer moden etter ca. to måneders lagring, men også mye tørrere. Chabichou har en rik og søtlig geitete smak men med en fin syre og balansert saltsmak mot slutten. Med den friske syrligheten og saltsmaken så er dette en flott ost for lyse og milde sommerkvelder. AOP siden 1990. Å drikke til: En Muscadet fra det vestlige Loire. Er du dristig så prøver du en Chinon av den røde druen Cabernet Franc.
Chabis
Chabis er en sylinderformet chèvre fra Nouvelle Aquitaine, vest i Frankrike. Ystes av rå geitemelk. Veier i underkant av 200 gram. Skorpe av melkesopp, som av og til kan være dekket av aske. Kremete med subtil smak av geitemelk. Å drikke til: Muscadet de Sevre et Maine. Gjerne Sur lie.
Charolais
En Chèvre fra Burgund. Skrives av og til Charollais. Ikke å forveksle med kvegrasen. Sylinderformet geitost av rå melk. Fin melkesoppvekst på skorpen. Tilvirkes i området rundt landsbyen Charolles i Saône-et-Loire, men kan tilvirkes noen andre steder også. Har AOC-beskyttelse fra så sent som 2010, AOP i 2014. En forholdsvis mild ost som faktisk gjør vel så mye inntrykk etter at du har svelget som når du har den i munnen. I tidligere tider kunne den ha innblandet noe kumelk, i dag som oftest en ren geitost. Veier mellom 250 og 310 gram så til en chèvre å være, så er den ganske stor. Litt omstendelig tilvirkning, tre dager før den tas ut av formen, 16 dagers tørking og deretter to til fire ukers modning. Dette er en Slow Food Arch of Taste-ost. Å drikke til: En ikke alt for komplisert og tung hvit burgunder; Viré-Clessé. Chablis, Saint-Aubin.
Chevrotin
Chevrotin er ost av rå geitemelk som kun tilvirkes som gårdsost. Lages i fjellene i samme områdene som Reblochon (Haute-Savoie) og er veldig lik denne unntatt at Chevrotin er av geitemelk. Vasket skorpe, med andre ord. Geiter og kuer beiter ofte sammen i dette området og ostene blir gjerne modnet sammen i kjellerne. Produksjonen er liten, bare rundt 85 tonn i året. Smidig konsistens og komplekse smaker; så du skal ha ganske sløve smaksløker for ikke å få en skikkelig osteopplevelse. AOP siden 2002. Å drikke til: Hvorfor ikke prøve en lokal rødvin fra Savoie. Mondeuse er et eksempel på det. Alternativt en tørr hvitvin av Marsanne og Roussanne-druer.
Clacbitou
Fra Saône-et-Loire i Burgund og på mange måter veldig lik Charolais. Sylinderformet. En ost som er best fersk, dvs etter et par tre uker. Utvikler en naturlig skorpe, men med litt hvitmugg og melkesopp. Virker ganske hard å skjære i, men innenfor skorpen er det en kritthvit, kompakt og kremete ost som smelter på tungen. Kan godt modne litt, men da mister den syrefriskheten og blir rundere i smaken. Dette er en gårdsost, men blir gjerne modnet hos en affineur. Å drikke til: Hvis den er fersk så anbefaler jeg en Bourgogne Aligoté. Er den mer moden vil en Chardonnay fra Burgund passe bedre.
Clochette
En klokkeformet geitost, derav navnet, fra området Poitou-Charentes, altså litt vest i Loire-dalen. Størrelsen varierer fra 250 til 300 gram. Er som oftest av rå melk når den er gårdsystet, mens noen store meierier termiserer eller pasteuriserer melken. Forholdsvis tørr konsistens; tørrere enn mange andre myke geitoster. Skorpen har både mugg og aske. Får den ligge litt, utvikler den flekker med blåmugg uten at det betyr så mye annet enn at osten har modnet litt. Kan bli noe skarp med alderen. Normal modning er to uker. Å drikke til: Prøv en Muscadet Sèvre et Maine, helst sur lie.
Cornilly
Er en geitost fra Berry-distriktet i Loire som ofte kommer som en ferskost helt uten skorpe, men trenger ikke gjøre det. Kan også modnes tre til fire uker og da utvikler den en tynn skorpe. Dette er en enkel og mild ost. Formet som en liten og konisk sylinder. Å drikke til: En Sauvignon blanc fra Sancerre, samme området blir sjelden feil.
Couronne Lochoise
Dette er en smultringformet geitost fra regionen Indre i departementet Centre et Loire. Skorpen er naturlig, med litt mugg men i all hovedsak dekket med aske. Gårdsost som ystes etter mottoet «livets sødme». Mild, men generøs smak, kremete konsistens. Svartsmuskete utenpå på grunn av asken, men kritthvit innenfor. Modnes en måned. Å drikke til: En litt moden Sancerre. Siden den modnes forholdsvis lenge til en chèvre å være, kan du prøve med en av de lette rødvinene fra Loire laget av Gamay-druen eller Cabernet-Franc.
Le Cœur de Chèvre
En liten (100 gram) og hjerteformet myk ost av rå geitemelk fra et lite kooperativ i Alvignac i Quercy-provinsen i departementet Lot, Occitanie. Samme området som den (også) lille osten Rocamadour kommer fra og hvor vinområdet Cahors ligger. Å drikke til: Gaillac Premières Côtes tørr hvitvin som rett nok ikke virker å være tilgjengelig på vårt hjemlige vinmonopol, så da får du ta deg en tur. Flott område for øvrig, gastronomisk rikt.
Cosne de Port Albry
Dette er en gårdsost fra grenselandet mellom Burgund og Loire. Nièvre er bare noen få meter unna Sancerre. Det er familien Melet som yster denne osten av rå geitemelk. Kommer i to varianter, Cosne de Port Albry og en mindre utgave som bærer navnet Ptit Cosne (ja det skrives slik). Den store ser kanskje ikke så tung ut, men den veier ett kilo. Veldig vid i basen og kompakt konsistens drar opp vekten. Ryktet vil ellers ha det til at den lille osten er formet etter bondekonens BH-cup mens den store er formet etter elskerinnens. Det er nok ikke dagens par, osten er eldre enn som så. Myk og jevn konsistens, elfenbensfarget. Skorpen er naturlig med melkesopp. Ikke veldig markert duft, ganske nøytral slik sett. Noen bittertoner i smaken og tydelig umamipreg. Urter og gress. Småkompleks ost. Nå skal det sies at den jeg har smakt var en lagret variant. Et eksempel på at en geitost tåler lagring. Å drikke til: Ligger jo så godt som i Sancerre, så er moden Sancerre passer veldig fint. Vi drakk også en champagne, Agrapart Terroirs, som fungerte veldig bra.
Crottin de Chavignol
Denne geitemelksosten er fra Berry-området i Loire. Som med de fleste av disse ostene smaker den ganske forskjellig fersk og moden. Den blir tørrere ved lagring. Som oftest blir den spist ung mens den har høy fuktighet og har en sartere smak enn i lagret tilstand. Smaken er mer elegant som ung, men med tydelig geitepreg. Også mulig å få med et blåmuggpreg, da det utvikler seg etter en måneds lagring eller så. AOP siden 1976. Å drikke til: Sancerre så klart. Og for den uinnvidde: Sancerre er en kvalitetshvitvin fra Loire laget av Sauvignon blanc-druen. Så her er et klassisk eksempel på at ost og vin fra samme området går godt sammen.
Le Cubotin
En liten terningformet chèvre på 90 gram med tørket timian på skorpen fra ysteriert Segalafrom i departementet Tarn i Occitanie. Området hvor ysteriet ligger er også kjent som «landet med de hundre daler». Opprinnelig et gårdsysteri, men i dag overtatt av Fromagerie le Pic som ligger i samme området. Seks bønder som leverer melk etter strenge retningslinjer. Osten varierer noe med årstidene alt etter hva som vokser på beitene til en hver tid. Tander i smaken som domineres av melk og timian, naturlig nok. Veldig behagelig. Å drikke til: Saint-Bris for eksempel, men aller helst hvite viner fra Gaillac og Côte du Tarn. Da er jeg redd du må ta turen.
Le Dôme de Vézelay
En kuppelformet rå geitemelksost fra Auxerrois-regionen i Burgund, Frankrike. Hvit kremete ost, men noen ganger tilløp til blåmugg utenpå, uten at det skal skremme deg. Ganske vanlig. Le Dôme de Vézelay har en subtil geitesmak som vil appellere til de mer avanserte ostespiserene. Å drikke til: Saint-Bris om du vil ha en vin av Sauvignon blanc-druen. Bourgogne Aligoté er absolutt også en mulighet. Ellers kan du prøve Cadette Bourgogne Vézelay hvis du vil være veldig lokal.
Double Cabécou
Cabécou betyr liten geitost på det som heter Langue d’Oc, altså det gamle (opprinnelige) språket i sør. Og Double Cabécou er nettopp det. Fra Occitanie i det sørvestlige Frankrike. Kompakt, men myk og elastisk konsistens og off-white i fargen. Starter ut ganske mild i smaken, men gir etter en stund klar beskjed bakerst i ganen hva den er ystet av. God, men vær oppmerksom på at den kan ha en skarp ettersmak. Å drikke til: En lokal tørr hvitvin, men også enn lett og fruktig rødvin; fra Gaillac fra eksempel.
Douillon
Dette er en fersk geitost fra Burgund. Var tidligere en Charolais, men er litt mindre. Da Charolais ble AOC ble det også bestemt at den skulle gjøres litt større. Douillon er altså en litt mindre Charolais som har måttet skifte navn. Kommer også som en nydelig frais utgave; fersk altså. Heter da Douillon frais. Skorpefri, rå og fantastisk frisk på smak. Å drikke til: Som for Charolais: en ikke alt for komplisert og tung hvit burgunder, eller en Bourgogne Aligoté.
Feuille du Limousin
La Feuille du Limousin er en liten geitost som kun kommer som gårdsvariant. Ystes på 12 forskjellige gårder i Limousin-området i Frankrike. Som navnet tilsier er den formet som et blad, nærmere bestemt et kastanjeblad. Ikke noen gammel ost, da den ble «oppfunnet» på 1990-tallet. Bøndene gikk sammen for å skape en ny ost for å beskytte/sikre sin egen virksomhet. Osten har en lokal kvalitetsetikett. Modnes fra åtte til tyve dager og kommer i utgaver som fersk, halvfersk, halvtørr og modnet. Den jeg har smakt har vært modnet og dermed ganske fast/hard i konsistensen. Tynn, naturlig skorpe som med modning kan få noen blåmuggrosetter. Osten innenfor skorpen er hvit, kompakt og glatt, men blir fastere og tørrere med modning. Litt salt og syrlig i smaken, som utvikler seg i en strammere retning med alderen. Å drikke til: En Alsace Riesling, gjerne med litt restsødme. Alternativt en hvit Bandol.
Fleur de Sologne
En chèvre fra Sologne-området i Loire. Skorpen er av melkesopp og aske. Har form som en blomster, veldig dekorativ slik sett. Modnes 10 til 15 dager og har, om ikke utpreget, så i hvert fall ganske tydelig geitesmak, spesielt når den «eldes» litt. Flott å bruke i salat, men er også veldig fin på et ostefat. Å drikke til: Sancerre.
Galet de (la) Chartreuse
En gårdsost av rå geitemelk ystet av familien Branche ved innsjøen d’Aiguebelette i Savoie. Osten er formet som en liten minitønne, konveks i formen. For så vidt en myk geitost dette her, men den tørkes så slik sett kan den være ganske hard i konsistensen. Uansett hvor smuldrete den måtte oppleves, i munnen er det krem og smør. Passe salt og i grunnen ganske så himmelsk i smaken. Å drikke til: Drikk en lokal hvitvin. Viner fra Savoie er på full fart opp og frem og vel verd å prøve. Godt tilgjengelig på polet. Ellers er det lov å prøve likør! Chartreuse lages av munkene på klosteret La Grande Chartreuse i Chartreuse-massivet i Grenoble. Det er samme området og blir vel aldri feil. Og, får du tak i Chartreuse V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge), så er det ikke noe å lure på.
Galette du Beaujolais
En litt lagret geitost fra det vestlige Beaujolais formet som et hjul med hull i midten. En ost på den kraftige siden. Skorpe med mugg. Forholdsvis kompakt, men kremete konsistens. Kanskje en Chèvre for de noe mer avanserte. Å drikke til: En hvit Beaujolas.
Galletout
En myk og sympatisk geitost fra Lot i Occitanie, som har navnet sitt etter galet som vel betyr en liten stein, gjerne litt rundaktig, halvt rullestein. En fersk og lett syrlig ost med fin, tynn skorpe. Selve osten er transparentaktig i fargen og litt smuldrete. Blir rennende rett innenfor skorpen etter noe tid i romtemperatur. En litt enkel, men likandes ost. Å drikke til: En Côte de Gascogne.
Gloriotte
Også kjent som Gloriotte Bourgogne. Dette er en gardsost fra Burgund, normalt halvkuleformet, men kan ha en del andre former også. Skorpe av melkesopp og dekket med aske. Kremete og litt rennende under skorpen, noe som er ganske vanlig for denne type oster. Dufter fjøs, som du også finner igjen i smaken. Ut over det veldig delikat. Rå geitemelk selvsagt. Dette er en syrefelt ost, altså ikke noe bruk av løype under ystingen, noe som gir osten en flott syrlighet. Å drikke til: En hvit regionalburgunder, Bourgogne blanc altså.
Gour Noir
En liten oval geitost fra Limousin-området midt i Frankrike. Skorpe preget av melkesopp, men rullet i aske. Melkesoppen setter sitt preg innenfor skorpen også, der osten er litt rennende. Myk og mild ost med utpreget melkesmak. Å drikke til: En enkel Chenin blanc, enten fra Loire eller Sør-Afrika. Ellers passer Sauvignon blanc-viner fra Loire også.
Lingot du Berger
Det er flere oster som heter noe med lingot og de kan være både av geitemelk og sauemelk. Denne kommer fra Lot i Occitanie. Lingot betyr vel noe slikt som barre på norsk og gjenspeiler formen. Berger betyr gjeter. Så dette er gjeterens ost. Tradisjonell, skrukkete skorpe av melkesopp med hvit og fin ost innenfor som hos geitoster flest. Konsistensen er på den tørre siden. Mild og rund i smaken, men med litt lagring så blir den ganske skarp, det skal den ha. Å drikke til: Selv om den kommer fra Occitanie (tidligere Midi-Pyrénées og Rousillon-Languedoc) og det slik sett burde være andre mer nærliggende viner å drikke til, anbefaler jeg en Sancerre til denne.
Lingot des Causses
Dette er en barreformet geitost fra Lot i Occitanie. Det er en gardsost som ystes hele året. Melken kommer fra Alpine-geiter. Osten veier ca 170 gram. Den har en skrukkete skorpe som typisk dannes av melkesopp og med innslag av karamellfargete flekker. Fløyelsaktig konsistens. Sart i smaken med noe saltpreg og innslag av urter. Ved lagring blir smaken vesentlig strammere. Storebroren til den mer kjente Rocamadour, dette. Å drikke til: En lokal hvitvin, men du kan også bevege deg vestover i retning Bordeaux. Graves eller Entre-deux-mers om du vil ha noe billigere. Hvis osten er godt moden kan du godt prøve en frisk og fruktig rødvin.
Le Lorenthym
En fransk geitost – chèvre – med timian. Gårdsost av rå melk. Formen er oval. Kommer fra Haute-Garonne i Occitanie. Området rundt Toulouse det. Får tilsatt olje av presset timian, slik at den har en mild smak av timian. Har litt timian på skorpen også, men det er mest dekor, det er oljen som gir smaken. Som så mange andre er den litt rennende under skorpen med en fastere midte, litt krittaktig. Veldig behagelig smak og konsistens. Å drikke til: En flott rosé fra Provence.
Mâconnais
En liten fransk geitost fra Mâcon, litt sørvest i Burgund, «født» for å styrke beiteområdene som grenser til vinmarkene ved å ha dyr der. Da er det få som er så effektive som geiter. 50 – 60 gram, konisk i formen og elfenbensfarget, ganske jevn og kompakt konsistens, men smelter i munnen. Lett beige skorpe av melkesopp med tidvis antydning til blåtoner. Modnes minimum 10 dager. Søtlig smak av geitemelk og duft av sopp og kjeller som forsterkes over tid. Osten er best fersk. Å drikke til: Jeg ville valgt en lokal hvitvin, Mâcon altså. Men jeg ser at noen anbefaler røde burgundere på den litt enkle siden, men helst røde Loireviner. Jeg er nok litt tradisjonell og foretrekker hvitt.
Mistralou
Broren til Buchette de Manon dette. En rå og økologisk fermier-ost, chèvre, som i likhet med broren er litt lengre lagret enn vanlig chèvre. Fra den lille byen Simian la Rotonde i nærheten av Banon, som er oppe i Provences alpeområde. Dette er ost for viderekomne, noe som har med modningen å gjøre. Mye fjøs og geit her. En liten ost, et par munnfuller med sine 55 gram. Pakket i et kastanjeblad, så ta bort det før du spiser den. Litt blekgul ost innenfor skorpen som kommer av lagringen. Litt integrert Sar i denne, som tydeligvis er denne gårdens varemerke. Tidvis tilgjengelig i Norge. Å drikke til: Ost fra Provence krever vin fra Provence. Tørr hvit, men også tørr og frisk rosé vil passe.
Mont Grêle
Mont Grêle er en liten, det vil si 150 gram, puckformet gårdsost av rå geitemelk, ystet av familien Branche ved innsjøen d’Aiguebelette i Savoie. Naturlig skorpe og ganske fast og tørr i konsistensen som de to andre geitostene de yster, noe som skyldes lang lagring og nøye overvåking i modningsrommet. Aromaer av sopp, jord, mose og honning; her er det et vell av oppdagelser du kan gjøre. Selv om osten er tørr, så smelter den i munnen. Å drikke til: Lokal vin fra Savoie, mye godt å velge mellom, de beste på Polet må du i bestillingsutvalget for å finne.
Montrachet
En gårdsost fra Burgund, nærmere bestemt fra en gård i landsbyen Saint-Gengoux-le-National, som ligger ca midt mellom Beaune og Mâcon. Ystet av rå geitemelk og pakket inn i kastanjeblad, med pent knyttet bånd rundt magen. Formet som en liten sylinder, vel 5 cm høy, men kan variere litt. Tynn skorpe av hvitmugg med innslag av blåmugg også, samt litt melkesopp. Fin syrlig smak, myk konsistens som samtidig er litt kornete i munnen. Å drikke til: Her er det Montrachet som gjelder. Hvis du synes det blir i heftigste laget, så finnes det andre gode hvite burgundere. Det går jo også an å prøve en fra Mâcon, for eksempel.
Mothais Deux Sèvres
En fersk geitost, alltid av rå geitemelk, fra Deux Sevres-området mellom Poitiers og la Rochelle. Lite hjul på en 150 gram med tydelig melkesoppskorpe som dufter av skogbunn og frisk sopp. Osten er delvis innpakket i et kastanje- eller lønneblad og enkelte eksemplar av arten kalles følgelig Mothais sur feuille. En god ost som har en forholdsvis fast kjerne, men er noe mer rennende rett innenfor skorpen. Kan oppleves å ha en litt metallisk smak. Å drikke til: Muscadet fra området litt lenger nord.
Pélardon
En bitteliten perle av en ost som tilvirkes i Hérault, Gard, Lozère og Aude i Syd-Frankrike (Occitanie). Veier bare 60 gram. Opp gjennom historien har osten hatt mange forskjellige navn, men heter nå Pélardon. Osten har hatt den geografiske opprinnelsesbeskyttelsen AOP siden 2001 (AOC siden 2000). En typisk gårdsost, så den kan variere litt, avhengig av hvilken gård den kommer fra. Modnes i minimum 11 dager, og da har den en fin kremfarget skorpe som av og til kan ha en viss muggdannelse, inklusiv flekker av blåmugg, men også fargemessig mot det gulaktige. Kremet konsistens og med hint av blomster og hasselnøtt i smaken. Selv om det er en typisk gårdsost, så tilvirkes den også på noen meierier. Gårdsostene er merket Fermier, så se etter disse. Å drikke til: En hvit fra Languedoc-Roussillon vil passe bra.
Le Pi de Lagorce
En liten puckformet gårdsost fra Provence. Skorpe med innslag av blåmugg. Selve osten er myk og kremet. I all hovedsak koagulert med melkesyrebakterier og en dash løpe helt på slutten. Tørrsaltet, tørket og vendt flere ganger første døgn. En ost som er tilvirket for å kunne tåle ganske lang lagring, ofte opp til flere måneder. Å drikke til: Drikk lokalt, hvit eller rosé fra Provence. Kommer du over et lagret eksemplar av osten prøv en rød. Bandol har pondus.
Picadou
Kommer du over denne så er det artig å prøve. Det er altså en Cabécou som er pakket inn i valnøttblader og deretter dynket med plommebrennevin og tilsatt litt knust pepper. Den blir lagret i lufttette beholdere. En veldig pikant ost, som også går frem av navnet. Å drikke til: Med en veldig pikant smak inklusive pepper hadde jeg prøvt en Jurançon.
Picodon
Geografisk er vi nå et stykke syd i Rhônedalen hvor det er ganske fjellrikt på begge sider og før elvens delta begynner å spre seg utover. Osten Picodon som ystes av rå geitemelk har hatt AOC-beskyttelse siden 1983 senere erstattet av AOP. Tilvirkes både på østsiden (Drôme) og vestsiden (Ardèche) av elven. Picodon kommer i flere varianter og kan være både fersk og lagret i varierende lengde. Picodon de l’Ardèche, Picodon de la Drôme, Picodon Carte Noire, Picodon de Crest (kanskje den flotteste), Picodon de Dieulefit og Picodon du Dauphiné (som er ekstra vellagret) er alle forskjellige varianter av samme osten. Kommer sågar i olivenolje med laurbærblad. Osten har et fint krydderpreg som skriver seg fra hva geitene spiser. Å drikke til: Hvitvin fra det sydlige Rhône passer fint til denne osten. Da må du kanskje i Polets bestillingsliste, for hvite viner fra Syd-Rhône er ikke lett tilgjengelig, men det kan det være verdt.
Le Pisé du Lot
En liten Chèvre (160 g) fra departementet Lot i Occitanie. Rett øst for Bordeaux. Flat og rund. Myk og fin. Modnes i to uker. Har en utpreget geitesmak uten at den er ram. Rå geitemelk. Å drikke til: En hvit Bordeaux fra Entre-deux-Mers.
Pont d’Yeu
Pont d’Yeu er en rå, fersk geitost som kommer fra den særdeles sjarmerende øyen Ile d’Yeu på vestkysten av Frankrike og Loire for så vidt. Ikke så langt fra St. Nazaire. Gårdsost, rullet i aske og salt. Den tilvirkes imidlertid også på andre siden av sundet, på fastlandet. Geitemelken får et naturlig saltinnhold på grunn av havet som påvirker fôret geitene spiser, noe du finner igjen i smaken. Osten er ellers kremete og glatt i konsistensen, men blir etter hvert litt kornete. Å drikke til: Muscadet for alt hva det er verd.
Pouligny St. Pierre
En Chèvre fra kommunen Pouligny St. Pierre i departementet Indre, Berry-provinsen (Loire). Rå geitemelk, og tilvirkes kun slik. (Noen Chèvre kommer i pasteuriserte varianter for å tekke markedet). Kan være fermier, altså gårdsost, eller industriell. Normalt er ca 55% av produksjonen fermier. Fermier har en grønn etikett, se etter denne, og industriell har en rød. Sesongen for fermier-varianten er fra sen vår til høsten. Kan du kjøpe denne midtvinters så er det en industriell variant. Modnes et par uker, men de beste modnes en fem ukers tid, da blir de faste med ganske hard og uspiselig skorpe. Fin og rund, men markant smak; det gjelder også for de vellagrete variantene som blir mer intense, men ikke spesielt skarpe. En flott ost rett og slett. Relativt beskjeden produksjon, så benytt sjansen om du får den. Har hatt AOC-beskyttelse siden 1972 og AOP siden 1996. Å drikke til: Her vil flere hvite viner fungere godt. Sancerre med tyngde, Chablis som er lagret noen få år og gjerne kommuneburgundere også. Lokalt vil de nok drikke Reuilly. Det er ikke lett å få tak i på Polet, men siden druen er Sauvignon Blanc, finnes det flere andre muligheter.
Racotin
Racotin er en liten sylinderformet gårdsost fra området Saône-et-Loire i Burgund, Frankrike. Ystes på samme måte som storebroren Clacbitou. Osten har en naturlig skorpe med innslag av melkesopp og blåmuggrosetter om den er godt lagret. Fast i konsistensen etter en stund, men kremet og frisk som ung. Modnes minimum to uker. Å drikke til: Den franske ostemodneren Androuet anbefaler en Chablis (men sier ingen ting om hva slags Chablis).
Rigotte de Condrieu
En chèvre av rå geitemelk fra Lyon-regionen. En fermier-ost som produseres på rundt 15 gårder i området. Modnes i inntil tre uker og utvikler en fint lag av melkesopp på den tiden. Kan også fås fersk. Da er den hvit og ren uten skorpe. Delikat duft av akasie og honning som den beholder gjennom modningen. Fin syre. AOC siden 2008. Navnet har den etter landsbyen Condrieu, nok vesentlig mer kjent for vinen enn osten. Å drikke til: Ville ikke drømme om å drikke noe annet en Condrieu. Altså en hvitvin fra nord-Rhône laget av Viognier-druen. For eksempel fra Jaboulet. Ikke noen spesielt billig sak, det skal sies selv om den er billigst blant de ordentlig gode.
Rocamadour
En perle av en fersk geitemelksost fra Lot-området i Occitanie i sørvest Frankrike. Veldig liten og rund, nesten litt sart ost dette med sine beskjedne 35 gram. Spises gjerne etter bare 12 til 15 dagers modning. Den blir veldig intens om den får ligge lenger, nesten så den svir i munnen, så jeg foretrekker den forholdsvis fersk. Hele osten er bare en munnfull. Spises gjerne på en liten toast, i salater eller alene etter hovedretten. Osten har en tynn men fast skorpe av melkesopp, bare å spise, og osten er vanligvis litt rennenede og kremaktig. Siden den har den størrelsen den har, så er ikke dette en ost for deling, da får du heller kjøpe flere. En lett og fin geitemelksost av rå melk som det er lett å like. AOP siden 1996. Å drikke til: En hvit bordeaux, eller selvsagt som alltid lokal hvitvin, mye godt men kanskje litt lite kjent. Er den godt moden kan du prøve med en fruktig rødvin.
Rouelle
Dette er en skivet rund ost med hull i midten fra Fromagerie de Pic i byen Penne i departementet Tarn i Occitanie. Den finnes også i en liten variant som naturlig nok da heter La Petite Rouelle. Kommer enten med skorpe naturell eller dekket med aske. Osten er hvit og homogen, og litt tander. Fin syre og snev av hasselnøtter i smaken. Å drikke til: En halvsøt Vouvray.
RoveThym
En liten frisk geitost av chèvretype, og fra Provence. Navnet har den fra geiterasen som gir melken; Rove samt at midt i en liten kløft som går på langs av osten ligger en liten timiankvist. Kremete og elfenbenshvit. Tydelig smak av melk og timian, naturlig nok. Å drikke til: En frisk hvitvin, eller tilsvarende rosé fra Provence.
Sainte Maure de Touraine
Dette er en gårdsprodusert geitemelksost fra Touraine i Loiredalen. Som de fleste fermieroster er den laget av rå melk. Formet som en liten kubbe. Den er hvit og myk under en slags hinne av salt og grå aske. Spesielt med denne osten er at det går et rugstrå gjennom midten av osten, merket med ostens AOC-segl (AOP) og et nummer som indikerer hvem produsenten er. Den har en frisk aroma av høy, samt en syrlig sitronaktig smak. AOC siden 1990, senere omgjort til EUs ordning AOP. Må IKKE forveksles med Sainte-Maure som er industrielt fremstilt. Å drikke til: Som de fleste franske geitemelksoster så er det Sauvignon blanc som gjelder. Men prøv gjerne noe annet hvitt og tørt, gjerne Riesling, det er tross alt din ost.
Selles sur Cher
Selles sur Cher kommer fra Loire-et-Cher. Tilvirkes av rå geitemelk og dekkes med aske. Den lagres i ca tre uker, og utvikler blågrå mugg under modningen. Hele osten med skorpe kan meget godt spises. Anbefales. Dette er en mellomkraftig chèvre med god syrlighet, smak av aske, noe kjellerpreg med rund og nøtteaktig ettersmak. En av de eldste chèvre-ostene som eksisterer. AOC-beskyttelse fra 1975. Å drikke til: Her, som gjerne ellers når det er snakk om chèvre, er det Sauvignon blanc fra Loire som gjelder.
Signal
Signal er en liten sylinderformet gårdsost av rå geitemelk, ystet av familien Branche ved innsjøen d’Aiguebelette i Savoie. Gården heter for øvrig også Signal. (De yster for øvrig to andre oster også; Mont Grêle og Galet de Chartreuse. Se disse.) Fast og ganske intens og lang smak. Skorpen er tynn men fast og naturlig med litt melkesopp. Osten er kompakt med kremete i munnen. Kan minne om moden Charolais eller Chavignol. Å drikke til: Gjerne en vin fra Apremont, som vel kanskje er Savoies mest kjente vinområde.
Tarentais
En liten chèvre fra Tarentaise-regionen i Savoie. Artig ost med mye smak, noen vil nok kanskje si at den har for mye smak. Skorpen er litt for stor så den har krøllet seg sammen, dessuten er den sammensatt av både hvit, gulaktig og blå mugg i varierende grad alt etter hvor moden den er. Ganske kompakt og smuldrete med en distinkt nøttesmak. Osten har ganske kort sesong fra sent vår til tidlig høst. Pass på at det er hvitmugg over det gule, da er osten best. Å drikke til: Drikk lokalt, jeg foreslår Savoie Chignin. Frisk og rik på syre. Matcher osten godt.
Le Trèfle
Le Trèfle er en gårdsost fra det sentrale Loire. Trèfle betyr kløver på norsk, og med litt god vilje så ligner den på en firkløver. Skorpen er en blanding av aske og litt mugg/melkesopp. Konsistensen er kompakt og kremete. God og mild ost, fin syre. Modnes 10 dager og strammer seg til etter noe lenger tids lagring. Osten er ny og så dagens lys i 2005, så dette er ikke en ost med lange tradisjoner. Å drikke til: Vi er ikke så langt unna geografisk; så en Sancerre passer fint.
Trois cornes
En geitost fra det sørvestlige Loire, om vi kan si det, fra området Deux-Sèvres, og noen ganger også fra den sørlige delen av Charente Maritime. Kanskje det beste området for myke geitoster i Frankrike. Det blir jo litt smak og behag. En gammel ost som har hatt mange navn; Tricorne, Trébêche og Sableau. Navnet har den etter den trekantete franske hatten chapeau sier noen, men andre forklaringer finnes også! Den er i tillegg muligens å oppdrive i en sjelden sauemelksversjon, og har forekommet i blanding med kumelk, men det er mer morsomme avvik. Osten er fersk, med en mild og syrlig, men også søtlig geitesmak. Kremete konsistens og osten smelter på tungen. Å drikke til: En Muscadet.
Valençay
Valençay er en gårdsprodusert geitost fra byen med samme navn i Loire. Berry-provinsen. Valençay ligger i rett linje sør for Orleans. Et kjent område for hvit, fersk geitost dette. Formet som en pyramide, men toppen er kuttet av. Historien vil ha det til at det var Napoleon 1 Bonaparte som gjorde dette etter et mislykket felttog til Egypt (1800 – 1807). Siden er den blitt slik. Av rå geitemelk, men det finnes pasteuriserte industrielle varianter også, så pass på at den er «au lait cru». Best om våren og forsommeren, men produseres hele året. Har en myk skorpe som har både muggdannelse og er dekket med et tynt askelag. Modnes i tre uker. Har flott geitesmak uten å være ram. Også hint av jord og med en flott syrlighet. Egner seg meget godt til grilling; for eksempel på en toast. AOP siden 1998. Det finnes også en mini-Valençay, den ser ganske søt ut i grunnen. Lær mer om Valençay i denne videoen. Å drikke til: Som vanlig Sauvignon blanc, helst Sancerre eller Puilly Fumé.
Jeg hadde meg altså en runde på lørdag som også dessverre inkluderte et par hundre meter av Dronning Eufemias gate i Bjørvika. Nok om det. Det var til Kolbotn jeg skulle en liten tur, og Mosseveien er kortest; i kilometer i hvert fall. Det tok meg forbi Gutta på Haugen hvor det var grillparty på andre siden av gaten, med biler på både kryss og tvers, så jeg fortsatte. På vei hjem la jeg turen innom Fromagerie. Det var nok enklere. Trodde rett nok at det nå gikk an å kjøre hele Bogstadveien oppover, men det gjorde det ikke. Dog ikke større omkjøringen. Det var i hovedsak Taleggio jeg var på jakt etter, og det fikk jeg. Pasteurisert, som Taleggio gjerne er nå for tiden.
Lingot des Causses
I tillegg ble det en Lingot des Causses. Den var satt ned til halv pris og jeg forsto selvsagt hvorfor. Vi hadde en liten diskusjon rundt det, Gunn Nilsen og jeg, men jeg tok da med en.
Lingot des Causses er en ost jeg for første gang smakte for et par måneder siden. Det er en upasteurisert Chèvre og den er veldig god. Murstein og en litt større utgave av Lingot Saint Nicolas de la Monastère. Ut over formen og første del av navnet så har disse to ostene ingen ting å gjøre med hverandre. Men denne Lingot des Causses var nok hakket skarpere enn godt var. Normalt så har den en rund, fin og mild smak. Likandes. Denne krevde sin mann.
Ost og holdbarhet
Det er av og til diskusjon på sosiale media om at det er tull med holdbarhetsdato på ost og at den er tilnærmet ubegernset holdbar. Det er med ost som med vin, noen er eslet for et langt liv og noen skal fortæres ganske så ferske. En Chèvre som svir slik bak i ganen at du tror du har fått i deg syre er ikke godt, og det er ingen nytelse rett og slett. Nå var det ikke så ille, men jeg har opplevd en Rocamadour av det kaliberet en gang. Sitter liksom litt i. Hvorom allting er så er Lingot des Causses storebroren til nettopp Rocamadour. Og opprinnelsen er Midi-Pyrenées. Sørvest i Frankrike altså.
Løsningen ble Grillet Chèvre
Først var det å få skjært bort litt av skorpen, skjære noen skiver godt landbrød fra Åpent Bakeri, hive dem på grillen, toaste på ene siden, snu og legge på osten. Uten rabarbra rett nok. Funket flott. Fremdeles ingen tvil om at det var geitost, men bortsett fra en bit som ga meg et veritabelt hosteanfall så smakte dette godt. Litt akasiehonning mildnet også smaken. Det hele ble inntatt som en blings stående. Litt karbo etter en rask tur rundt Sognsvann gjorde nok godt, selv om jeg helst ikke skal spise brød. Men, noen ganger er det verd det.
Var så vidt innom det her om dagen. Fra et osteperspektiv er det mye mer interessant å oppleve i det sør-vestlige Frankrike enn for eksempel i Provence. Så forstår jeg det kan være andre ting som trekker også – til Provence. Men tenkte jeg skulle skryte litt av noen av ostene fra nettopp denne regionen i sør-vest, eller rettere sagt disse regionene. For det er tre av dem. Languedoc-Roussillon lengst øst, Midi-Pyrénées i midten og Aquitaine lengst vest. Disse regionene er igjen inndelt i departementer og for eksempel Languedoc-Roussillon består av departementene Aude, Gard, Hérault, Lozère og Pyrénées Orientales. I sistnevnte departement ligger min lille perle Collioure.
Mange av de gode osteopplevelsene finnes oppe i fjellene; altså Pyrinéene, men ikke nødvendigvis. Det er mange oster her og alt for mange til å gå detalj men noen av mine favoritter fra dette området kan vel alltids nevnes.
På vei vestover om du kjører bil passerer du Hérault, det er liksom inne i bukten det, der kysten svinger sørover. Litt ut på sommeren er det ganske brunsvidd her, og er det sol du er på jakt etter så lover det unektelig godt. Stopper du for å trekke frisk(?) luft vil du kjenne timianduft. Ganske fantastisk. Det betyr at det vokser ganske mye timian rundt omkring, som noen geiter går og spiser av. Av melken til disse geitene blir det en geitost av typen chèvre. Lingot St. Nicolas. Osten er veldig god, en av mine favoritter, med et flott preg av timian og geit. Denne osten og litt lokal tørr frisk avkjølt hvit vin, må bare prøves. Litt lenger mot sørvest, rundt Carcassonne lages osten Cathare, også en chèvre. I motsetning til de fleste andre geitoster av typen chèvre er denne stor som et tefat. Dekket med aske ogCathare med det karakteristiske våpenskjoldet til Katarene. Det ligner ellers veldig på logoen til Avdem gardsysteri på Lesja uten at jeg vet hva sammenhengen er om det er noen. Cathare er en flott ost som helst skal spises fersk. Mild i smaken og kremet i konsistensen.
En annen bokstavelig talt liten skatt fra departementet Lot er Rocamadour. En bitte liten ost på ca 35 gram, en munnfull altså. En fersk geitost dette også. Drar du opp i fjellene blir ostene faste og kan være av både geit, ku og sauemelk. Bethmale for eksempel kan være av melk fra både geit og ku. Ossau er en annen ost, fast fjellost og av sauemelk. Så er det et vell av andre oster, kjente og ukjente. Det er bare å finne seg et marked, smake og kjøpe. Litt vin og godt brød og du har en picnic god som noen.
Dette er også et veldig historisk område verdt å utforske. Mye god og rimelig vin. Flotte badebyer langs middelhavskysten og drar du helt vest så kommer du til Baskerland med sin gastronomi.
Det skal jeg si at den var godt moden. Nesten så den svei i munnen! Banon, geiteost fra fjellene i Provence, pakket i kastanjeblader og sirlig knyttet sammen av hyssing laget av strå.
På engelsk har vi uttrykket «pungent» og det kan man trygt si. Ikke slik at den forpester kjøleskapet, på ingen måte, men smaksmessig er den voldsom. Får du litt ost på fingrene så sitter det i lenge, veldig lenge og gjennom noen håndvasker. Bortsett fra at den kommer fra annen type melk så minner den om en godt moden Munster, men Munster lukter også. Kan godt være at dette er en Gewürztraminer-ost, skal ikke se bort fra det. Tenkte uansett å prøve den til litt Champagne senere i dag.
Så finnes alltids muligheten for at den er overmoden rett og slett. Da blir jeg litt sur på Fromagerie. Sant skal sies at jeg ikke finner noen referanser til at den er så intens, geiten er borte rett og slett, og jeg har ikke smakt akkurat denne før, altså en Banon fermier fra Mons.
Personlig har jeg stor sans for markante oster, så det er ikke det. Men jeg lurte litt på om dette er som det skal være. Kan selvsagt dra og kjøpe en til for referansens skyld, men da får jeg heller vente litt til det har kommet inn en ny forsyning. Har opplevd noe tilsvarende med en Rocamadour. Hadde to, en var perfekt og den andre svei i munnen og var direkte ubehagelig. Det er organisk materiale, og det er vel med ost som med vin, det lever og utvikler seg. Heller det enn en ost som er plastpakket og sterilisert i alle bauger og kanter slik at det ikke smaker noe i noen retning.
